燃文小说网

4 水产海鲜类（第11页）

【制作方法】

1．将蟹煮好洗净切块备用。将醋、酱油、淀粉调匀。

2．将锅置火上，倒入油烧热，放入蒜、姜炒香，再倒入蟹块及调味料翻炒片刻，滴入米酒，加入葱段，淋上香油即可。

清蒸螃蟹

【主料】河螃蟹500克。

【配料】姜末5克，香油10克，醋50克。

【制作方法】

1．将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。

2．蒸锅上火，将螃蟹放屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟，取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、蟹黄，蘸调味汁吃。

七星子蟹

【主料】活河蟹7个，虾仁200克，猪肥膘肉50克。

【配料】油菜心叶5克，精盐5克，鸡蛋清半个，味精1克，料酒20克，花椒水35克，湿淀粉30克，清汤50克，鸡油5克。

【制作方法】

1．将河蟹洗净上屉蒸熟，去掉蟹脐、蟹盖，剔出蟹黄和蟹肉放在碗内。将虾仁和肥膘肉一起用刀背砸成泥放在另一碗内，加入鸡蛋清、味精、料酒、精盐、花椒水搅匀成虾泥。油菜心叶切成丝，沸水焯过，放在蟹黄、蟹肉的碗内拌匀。

2．将虾泥抹在蟹壳内，把蟹盖扣在虾泥上，成原来的蟹形。摆在盘内（中间摆1个，周围摆6个）成七星形状，放屉内蒸熟取出。

3．将拌好的油菜丝、蟹肉、蟹黄一堆一堆地摆在盘内蟹泥的空档处。

4．锅内放入清汤、料酒、花椒水、精盐，烧开撇去浮沫，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在蟹黄、蟹肉上即可。

煎烹连壳蟹

【主料】活螃蟹750克。

【配料】香菜150克，面粉50克，猪油150克，料酒25克，盐5克，酱油15克，香醋10克，味精1．5克，汤50克，葱15克，姜15克，湿淀粉10克，香油15克。

【制作方法】

2．将上列调料和葱花、姜粒加湿淀粉和少许汤兑成汁。

3．将猪油烧至七成热时，把蟹下入油锅，两面煎成焦酥熟透时（火不宜大以免煎糊），烹料酒，随即倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内，拼上香菜即成。

扒瓤海参

【主料】水发海参12个，鲜虾泥200克，肥猪肉泥50克。

【配料】葱姜汁15克，清汤400克，精盐8克，绍酒4克，味精3克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

【制作方法】

1．将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀成馅。

2．将海参用开水汆透捞出；炒锅内放入清汤、葱姜汁、精盐、绍酒、海参用中火烧开后，再用慢火煨透，捞出晾干，将虾馅分抹在海参内，摆盘中入屉蒸至熟透取出。虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切入45深，刀距1厘米。然后馅面朝上摆入盘内。

3．炒锅内力Ⅱ入清汤、绍酒、葱姜汁、精盐、味精，烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾薄芡，加鸡油浇在海参上即成。

葱烧海参

【主料】水发海参1000克。

【配料】葱，姜各5克，猪油150克，水淀粉、葱油、葱白各50克，酱油、料酒各20克，清汤150克，味精1克。盐3克，青蒜段、白糖各15克。

【制作方法】

1．将海参用凉水冲洗3-4次，除去泥沙，视海参大小一剖为二或一剖为四。葱、姜切成末。葱白切成段。

2．汤锅里放凉水，下海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分放碗中。

3．炒锅内放125克猪油，烧至七成热时下葱段。炸呈金黄色，捞出放在海参碗中，加清汤50克、料酒5克，上屉蒸2分钟取出滗去汤，葱段留用。

4．将汤锅置旺火上，放猪油25克，七成热时下白糖，炒呈金黄色，下葱末、姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒，调好口味，烧开改小火烧2-3分钟。

5．海参入味后，再上旺火，调入味精，边翻炒边用水淀粉勾芡，调和均匀后装盘。炒锅再上火，放入葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。