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2 肉类2（第6页）

【主料】兔肉500克。

【配料】葱段、姜片各20克，干辣椒段40克，花椒5克。料酒20克，醪糟汁15克，精盐4克，白糖15克，酱油20克，味精2克，香油2克，鲜汤400克。

【制作方法】

1．将兔肉洗净，剁成约15厘米见方的丁，用料酒10克，酱油10克，精盐2克，葱段、姜片拌匀，腌渍入味。

2．炒锅上火。加宽油（1．5千克左右）烧六成热，下入兔丁炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。

3．炒锅内留底油50克，下入干辣椒段，花椒炸呈褐色，烹入鲜汤，加料酒、醪糟汁、白糖、酱油、精盐、炸好的兔肉丁，用中火烧至汤汁干时，加入味精、香油炒匀出锅，冷却后盛入盘内即成。

清炖兔肉

【主料】净兔肉600克，净猪五花肉丁200克，水发香菇片20克，冬笋片25克，青菜心适量。

【配料】精盐10克，黄酒30克，葱段10克，姜片10克，蒜泥30克，花椒3克，白胡椒粉1克，香油5克，清汤1000克。

【制作方法】

1．将兔肉切成4厘米见方的块，用清水浸泡4小时后，洗净控水，加精盐、黄酒、葱、姜、花椒拌匀，腌渍约4小时，洗净控干，投入冷水锅，上旺火烧开，出尽血水，洗净控干。

2．沙锅内放兔肉块、肉丁、葱、姜、黄酒、清汤，烧开后撇沫加盖，改小火焖约2小时，拣去葱、姜，加香菇、笋片、菜心烧开，加味精，撒胡椒粉，淋香油，上桌时配蒜泥即成。

山药烧兔肉

【主料】净兔肉600克。

【配料】山药300克，湿淀粉7克，料酒20克，酱油30克，糖色10克，白糖2克，精盐3克，味精2克，高汤500克，葱段、姜片各25克，八角、桂皮各5克，油1000克。

【制作方法】

1．将兔肉剁成2．5厘米见方的块，用精盐1克、料酒5克、酱油15克腌渍入味。

2．将山药刻成大小均匀的球。锅内加油烧七成热，下入山药球炸成金黄色捞出。再将兔肉块下入油中炸呈金红色捞出。另将锅内加油25克，放入葱段、姜片炸香，烹入料酒，加酱油、高汤、精盐、白糖、糖色、八角、桂皮烧开，放入兔肉块用小火烧至七成烂，放入山药球，将山药球、兔肉块烧熟烂，汁浓时拣去渣，加入昧精。用湿淀粉勾薄芡，淋入明油。出锅装盘，山药球围在兔肉块四周即成。

葱爆兔肉片

【主料】嫩兔肉200克。

【配料】鸡蛋清1只，大葱100克，料酒15克，酱油10克，白糖少许，精盐2克，味精1．5克，醋少许，水淀粉20克，麻油10克，熟菜油500克（约耗25克）。

【制作方法】

1．将兔肉切成长4厘米、宽1．5厘米、厚0．15厘米的片，盛入小碗，加盐、酒5克和蛋清拌匀，再加入调稀的水淀粉10克上浆。

2．大葱切成长3厘米的段；用酒（1克）、酱油、糖、醋、味精、水淀粉（10克）凋成芡汁，待用。

3．将炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下入熟菜油，烧至四成热时，倒入浆好的兔肉，用筷子划散，约10秒钟．倒入漏勺沥油。

4．锅内留油10克，将大葱下锅略煸，然后放入兔肉，加入调好的芡汁和15克水，颠动炒锅，淋上麻油即成。

花生兔块

【主料】鲜兔肉400克，花生米200克。

【配料】精盐、味精、麻油、酱油各适量，姜20克，蒜、姜汁酒各10克。

【制作方法】

1．将花生米洗净，入锅煮熟，沥干。

2．将兔肉洗净，沥干水分，斩成块；姜洗净，拍松，切成米粒大小；蒜去皮洗净剁成茸。

3．将锅置旺火上，放入油，下姜汁、蒜茸爆香，即放入兔肉爆透，淋入姜汁、酒，加适量开水，下精盐、味精、酱油调成金红色，加盖焖至八成熟。

4．放花生米入锅焖至熟透，用水淀粉勾芡，加麻油、热熟油和匀装盘即成。

扒驴肉黄芽菜

【主料】驴肉200克。