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2 肉类2（第5页）

【制作方法】

1．将鸭肫、肝、心、胰洗净，和鸭血均切成约0。4厘米厚的薄片，沥水后用精盐、黄酒、味精、湿淀粉抓匀上浆。木耳撕成小朵，马蹄切成片。将酱油、精盐、白砂糖、黄酒、湿淀粉凋匀成芡汁。

2．炒锅入油，烧至八成热时，投入上好浆的鸭杂翻炒，色变即捞出沥油。炒锅内留底油，入葱、蒜片煸炒，再入马蹄片、木耳、鸭杂、混合芡，迅速翻炒，淋明油装盘即成。

麻辣鸭块

【主料】嫩光鸭半只（重约750克），熟冬笋30克。

【配料】郫县豆瓣酱50克，酱油5克，绍酒50克，味精3克，白糖5克，辣椒粉1克，花椒粉2克，红辣油10克。麻油5克，葱结10克，姜片5克，精制油1000克（实耗100克），鲜汤250克，蒜末5克，水淀粉适量。

【制作方法】

1．将光鸭除尽绒毛后洗净，斩去鸭掌，再切成6厘米长、4厘米宽的长方块，然后入沸水锅中焯后捞起沥水。盛放大盘中，加入酱油、味精、绍酒。拌匀腌渍30分钟，待用。

2．将炒锅置旺火上加热，倒入精制油烧至七成热时。下入鸭块炸至表皮转色，随即捞起沥油，待稍凉，鸭皮朝下放入碗内，加入葱结、姜片，上笼旺火蒸酥（约蒸30分钟却可），出笼后剔除葱结、姜片，汤汁滗入小碗中，鸭块扣入盘中。

3．将炒锅置中火上加热，倒入少许精制油烧至六成热时，投入姜末、蒜末爆锅，随即下入郫县豆瓣酱煸炒至出红油时。加入冬笋片、绍酒、白糖、辣椒粉、味精和适量鸭汤。改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，再淋入红辣油、麻油。撒入花椒粉，即可浇入鸭块盘内上餐桌。

黄焖童子鹅

【主料】去骨子鹅肉500克。

【配料】精盐6克，酱油15克，嫩姜50克，净鲜红椒100克，蒜瓣25克，湿淀粉25克，黄酒50克，香油5克，杂骨汤、味精、熟猪油各适量。

【制作方法】1．将肉切成3厘米见方的块；嫩姜去皮，洗净。切成0．7厘米的长形片；红椒切成2厘米见方的片。

2．炒锅内熟猪油烧至八成热，入姜片煸炒，下肉块，煸至水将干时，烹黄酒稍炒，下酱油、精盐、蒜瓣、杂骨汤。加盖焖约15分钟，盛入大碗。

3．炒锅内留底油烧热，入红椒片煸炒，加精盐少许炒匀，倒入鹅块，加味精，用湿淀粉勾米汤芡，淋香油，装盘即成。

醋熘鹅块

【主料】熟鹅肉600克，熟竹笋150克。

【配料】精盐1克，酱油5克，黄酒15克，香醋75克，湿淀粉50克，葱段5克，肉汤150克，味精、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鹅肉切成长3．3厘米、宽2厘米的块，竹笋切滚刀块。

2．炒锅内熟猪油烧热，入葱段煸香，投入鹅块、笋块煸炒，再下黄酒、酱油、精盐、香醋、肉汤，烧开后再加葱段、味精、香醋50克，用湿淀粉勾米汤芡，炒匀淋油，装盘即成。

焦炸野兔片

【主料】野兔肉1000克。

【配料】鸡蛋2个，面粉50克，香菜150克，花生油1000克（实耗100克），料酒25克，盐5克，味精1．5克，白糖5克，花椒粉1克，葱10克，姜10克，湿淀粉25克。香油25克，胡椒粉0．5克。

【制作方法】

1．将兔肉洗净去掉骨和筋，切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片，用拍破的葱、姜以及盐、料酒、白糖、味精和胡椒粉腌1小时，然后去掉葱和姜。

2．用鸡蛋、面粉、淀粉和适量的水调制成糊，放入兔肉上糊。香菜择洗净。

3．花生油烧沸后，将裹上糊的兔肉逐片下入油锅，炸成焦酥呈金黄色时滗去油，撒花椒粉，放香油，翻炒几下装入盘内，周围拼上香菜即成。

烤野兔腿

【主料】野兔后腿1只。

【配料】葱头茸50克，芹菜末25克，黄酒、精盐、熟猪油、柠檬汁、芥末粉、胡椒粉、味精各适量。

【制作方法】

1．将野兔腿洗净，每隔3厘米用薄刀斜批至骨，用酒与盐抹遍，加葱头茸、芹菜末置4小时，抹去茸末，刷上柠檬汁调的胡椒粉、芥末粉，晾干。

2．涂熟猪油置烤炉炉栅上，在，200℃以下烤10分钟。翻身涂油复烤2次，再在250℃下烤20分钟，其间翻身涂油2次。

花椒兔丁