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2 肉类1（第3页）

3．旺火坐锅，倒入油烧热，下入山药炸成金黄色。捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子挑起肉，皮朝下，放到油锅里，加盖防油进出，炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出。

4．将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、1厘米厚的条。

5．“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形。再加盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。

6．食用前把山药放在蒸碗的上面，再上屉蒸透，合入平盘即成。

腐汁肉

【主料】猪后座肉500克，红腐乳汁65克。

【配料】白砂糖10克，黄酒15克，葱结5克，姜片3克，湿淀粉15克，味精、肉清汤、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将猪肉切成长5厘米、宽4厘米、厚0．6厘米的片。

2．炒锅内猪油烧至六成热，投入肉片，煸炒至卷缩变色，下黄酒、肉清汤、葱结、姜片，烧开后，改用小火烧15分钟，拣去葱结、姜片，加腐乳汁、白砂糖，再烧10分钟，加味精。用湿淀粉勾米汤芡，装盘即成。

椒盐排骨

【主料】猪大排400克。

【配料】酱油18克，黄酒15克，花椒盐5克，干淀粉30克，味精、混合油（熟猪油50％、色拉油50％）各适量。

【制作方法】

1．将猪排用刀面拍松，在刀根部排剁几下（勿断），再剁成长12厘米、宽5厘米的块状，加酱油、黄酒、味精拌匀入味。

2．炒锅内混合油烧至七成热，投入排骨，炸约1分钟，捞出，待油温升至八成热时，投入排骨复炸，至排骨呈金黄色浮上油面时，捞出控油装盘，撒上花椒盐即成，可用香菜、橘瓣装饰。

红枣炖肘子

【主料】猪肘子750克，红枣150克。

【配料】冰糖80克，花生油20克，酱油15克，料酒、葱、精盐各8克，姜、味精各适量。

【制作方法】

1．将红枣洗净；猪肘子刮洗干净，在开水锅内汆一下，除去血水；葱、姜切丝。

2．将花生油烧热，放入少许冰糖，用小火炒成深黄色糖汁。

3．将沙锅中放入猪肘子，加入温水1000克，大火烧沸。撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、红枣和葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、料酒。用小火慢煨2小时，把肘子煨至熟烂，加入味精，原锅上桌即可。

冰糖芝麻肘子

【主料】猪肘子1个，白芝麻50克。

【配料】姜1块，葱1棵，冰糖30克，糖汁8克，绍酒15克，盐15克。

【制作方法】

1．在火上燎焦肘皮，然后刮洗干净；芝麻炒香研细：姜洗净切片；葱洗净切段。

2．将炒锅置中火上，加汤。放入肘子，烧开后撇去血沫。加盐、冰糖、糖色、姜、葱、绍酒，炖烂后捞起盛于盘中。

3．将汤汁倒入炒锅内收成浓汁，淋在肘子上，撒上芝麻面即可。

青椒炒猪肝

【主料】猪肝250克，青椒80克。

【配料】葱花10克，精制油50克，绍酒12克，酱油10克。白糖8克，精盐2克，味精2克，干淀粉、水淀粉各适量。

【制作方法】

1．将猪肝的白色筋膜除去，洗净后切片，盛放碗中。加入绍酒、精盐和干淀粉，拌匀上浆；青椒去蒂去籽后洗净，切片待用。

2．将炒锅置中火加热，倒入精制油烧至五成热时。下入猪肝片翻炒至断生，捞起沥油。原锅余油旺火烧至七成热时。放入葱花爆香，随即倒入青椒片翻炒数下，加入绍酒、酱油、白糖、味精和适量汤水，待烧沸用水淀粉勾芡，下入猪肝片拌匀，起锅装盘即可。

清炒猪肝