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2 肉类1（第2页）

【制作方法】

1．将猪前夹眉毛肉（北方称做前磨档，是猪前夹中一块形如眉毛、质嫩的瘦肉）或猪里脊肉，另加20％的肥肉用清水洗净，切成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（长6厘米、截面0．3厘米见方的丝）；姜、蒜去皮剁缅；泡辣椒去蒂、去籽，用刀剁细；木耳用温水发涨，洗净切丝。

2．将切好的肉丝放碗内。用盐和淀粉水拌匀。把糖、酱油、醋、盐、味精、淀粉加少许高汤，在碗内制成鱼香汁。

3．烧热锅，倒入油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒、姜末、蒜茸、葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。

炒回锅肉

【主料】猪后臀肉250克。

【配料】香干2块，蒜泥、青菜、青椒、木耳各少许，植物油、豆瓣酱、料酒、酱油、白糖和味精各适量。

【制作方法】

1．将猪后臀肉入锅加水置火上煮至五成熟时，起锅切成薄片；香干切成宽片，青菜和青椒切成小段。

2．将锅置火上，倒入植物油烧热后，投入肉片和蒜泥煽炒至肉片卷缩，加入豆瓣酱、香干、木耳、青椒和青菜，炒半分钟后。下入料酒、酱油和白糖等再炒片刻，撒入味精炒匀，起锅装盘即成。

东坡肉

【主料】猪五花肉1000克，鸡肉250克。

【配料】姜1块，精盐10克，绍酒200克，冰糖、糖色各15克，高汤300克，花椒20粒。

【制作方法】

1．将猪肉刮洗干净与鸡肉同时放开水中氽一下捞出。控干水，在猪皮上抹上糖色。

2．将姜去皮拍松，与葱、花椒用纱布包成料包。

3．将炒锅放油烧热，放猪肉，将肉皮炸成金黄色捞出沥油。

4．将鸡放锅内垫底，放猪肉（肉皮向下）、肉汤，在旺火上烧沸，撇去浮沫，再加入料包、绍酒、精盐、冰糖、糖色，烧开锅后改用小火煨3小时，盛盘内，肉皮向上。

5．将锅内的汤汁收浓后，浇在肉上即成。

麻辣肉片

【主料】猪里脊肉250克，菜心100克，蛋清2个，熟芝麻10克。

【配料】姜末10克，花椒10粒，味精5克，精盐5克，白糖10克，辣椒油8克，酱油8克，郫县豆瓣8克，湿淀粉15克，高汤200克。

【制作方法】

1．将猪里脊肉切片，放碗内，加入蛋清，加精盐3克拌匀。将豆瓣剁碎，菜心择洗干净。将花椒捣碎，将酱油、白糖、姜、味精、湿淀粉、肉汤放在碗内，调成芡汁。

2．将炒锅置旺火上，将油烧热，放菜心炒几下，加精盐3克，盛在碟内。将炒锅内的油烧热，放肉片，炒散后倒出余油，加花椒、豆瓣炒几下勾芡，加辣椒油、熟芝麻，翻炒几下，倒在菜心上即成。

板栗烧肉

【主料】猪五花肉500克，板栗250克。

【配料】酱油60克，绍酒30克，糖30克，葱结30克。精盐2克，姜片少许。

【制作方法】

1。将猪肉表皮上的残毛拔尽后，再用热水刮洗净，然后再切成2厘米见方的小块；用刀在板栗的顶端轻轻砍一刀。逐一砍后放入沸水中稍煮片刻，捞起即趁热剥去外壳，待用。

2．将炒锅置旺火加热，倒入肉块，加入酱油、绍酒、葱结、姜片，烧煮至肉块上色时，随即加入汤水淹过肉面，待沸再改用小火烧煮至肉皮微酥，倒入板栗拌和，继而再用小火烧煮至肉块、板栗熟酥，加入精盐和糖，用旺火收紧卤汁起锅装盘即可。

红烧肉

【主料】猪肋条五花肉500克。

【配料】山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖少许，料酒10克，油600克。

【制作方法】

1．将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟。捞出放入炒锅，加糖煮至金黄色。

2．将山药药皮和两头去掉，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。