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2 肉类2（第3页）

【配料】水发香菇30克，葡萄酒和葱段各10克，酱油100克，白糖和姜末各8克，味精5克，清汤，植物油和熟猪油各适量。

【制作方法】

1．用刀从鸡翅膀骨节处切断，斩去翅尖，洗净后沥去水。将鸡翅投入烧热的油锅中炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。

2．原锅内留底油，放入鸡翅、白糖、酱油、葱段和姜末翻炒至鸡翅上色，起锅倒入大沙锅中，加入清汤。置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至微火焖至酥烂。锅端离火口，捞出鸡翅。另取小沙锅1只，将小翅排入锅内垫底，然后把鸡翅沿锅边整齐围排似**形，倒入原汤，并加入葡萄酒和味精。

3．炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至六成热，将葱段炒香，加入香菇翻炒几下，起锅倒入沙锅内，盖上锅盖，用微火焖15分钟左右即成。

麻辣鸡爪

【主料】嫩鸡爪1000克。

【配料】花椒5克，辣油、黄酒各50克，盐15克，糖、味精、葱、姜各10克，高汤1000克，麻油5克，油适量。

【制作方法】

1．鸡爪去爪甲，洗净，入沸水焯水后取出过凉，沥干。

2．热锅内放少许油，入葱、姜爆香，加黄酒、高汤、盐、糖、味精、花椒和鸡爪，烧沸后用小火焖至鸡爪酥烂，再转旺火收汁，淋入辣油、麻油即成。

炒鸡爪

【主料】生鸡脯肉100克。

【配料】酱黄瓜50克，韭黄50克，精盐2克。料酒10克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱、姜丝5克，香油10克，花生油500克（约耗50克）。

【制作方法】

1．将鸡脯肉上的脂皮片去，切成长7厘米、粗2厘米的丝。放入碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉，轻轻抓匀调好。酱黄瓜切长4厘米、粗3毫米的丝，用凉水泡过，去咸味后再攥干。韭黄择洗干净，切长4厘米的段，用沸水烫过装入盘内。

2．将炒锅置中火上，放入花生油，烧至五成热时，将调好的鸡丝下入油内，用筷子拨散，滑油捞出。原炒锅内留底油，放入葱姜丝炸出香味，再放入酱黄瓜、料酒、清汤、精盐、鸡丝颠炒，淋上香油，盛在盘内韭黄之上。

清炸胗肝

【主料】鸡胗、鸡肝各150克。

【配料】酱油75克，味精5克，椒盐少许，花生油750克（实耗75克）。

【制作方法】

1．将鸡胗切成两半，片去里外的皮，洗净，用刀一拍；鸡肝洗净，切成4厘米大小的块。

2．将炒锅置火上，加水烧开，把鸡胗、鸡肝放入，烫一一下捞出沥干水分，放在盘内，加入酱油拌匀。

3．将炒锅置火上，倒入油，烧至八九成热，下入鸡胗、鸡肝，炸至六成熟捞出，再把油烧热，把鸡胗、鸡肝放入。一炸即捞出，待油再烧热时，再放入过油，捞出沥干油。放入盘内，撒上味精、花椒盐即成。

炸鸡肫

【主料】鸡肫400克，蛋清4个。

【配料】精盐3克，酱油1克，花椒盐5克，湿淀粉15克，黄酒5克，味精、花生为油各适量。

【制作方法】

1．用刀修去鸡肫内外皮，用刀面拍成0．3厘米的薄片。用精盐、黄酒抓匀，5分钟后，加蛋清、湿淀粉抓匀、挂糊。

2．炒锅内花生油烧至六成热，投入鸡肫，用勺推散，一待上浮，即捞出控油。待油温升至七成热时，入锅复炸。捞出控油装盘，撒上花椒盐上桌即成。

鸡血糊

【主料】生鸡血300克，熟咸肉末15克。

【配料】酱油30克，葱末24克，姜末15克。湿淀粉230克，胡椒粉3．5克，精盐1．5克，味精、骨头汤各适量。

【制作方法】

1．将鸡血倒入30℃中，煮至凝固，捞出晾凉，切成0．5厘米见方的丁，浸泡在清水中。

2．炒锅内加骨头汤烧开，加入鸡血丁、咸肉末，用湿淀粉勾芡，待开时，加入葱末、姜末、酱油、味精搅匀。盛入碗内，撒上胡椒粉即成。