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第九章 茶道礼仪（第6页）

用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形，以及洗杯的讲究。

冲泡步骤：

↓备具：

首先将布巾折叠整齐，放在泡茶者习惯位置，茶盘放在壶的正

↓整茶形：

因泡茶所用的者是陈年茶，碎渣较多，所以要整形，将茶置于纸方巾上，折合轻抖，粗细自然分开。整理完茶形，将茶叶置放桌上，请客人鉴赏。

↓烫壶：

烫壶时，盖斜置壶门，连壶盖一起烫。

↓置茶：

烫壶用的水倒掉后，盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶，将细末倒在低处，粗形倒近流门，避免阻塞。

↓冲水：

泡沫满溢壶口为止。

↓洗杯：

诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻，洗杯时将杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一，洗杯时双手迅速将前面两杯水倒入后两杯，中指托杯底，拇指拨动，食指控制平衡，在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如，泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

沼安式以洗杯来记量茶汤浓度，第一泡以双手洗一遍，第二泡以双手洗一来回，第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后，水溢杯后，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。

↓倒茶：

特别注意要轻斟慢倒，不缓不急，以巡戈式倒法，第一杯留给自己，因为含渣机会可能比较大，茶流成滴即应停止。以三巡为止，焙火较重的茶，三巡后，香味尽去，皆不取。

↓清洁茶具：

以备后用。

绿茶泡法

绿茶在我国南方地区非常流行，是人们普遍爱饮的茶类、其饮法也随不同茶品、不同地区而异。

高级绿茶（包括各种名茶），一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡，以显示出茶叶的品质特色，便于观赏。普通的眉茶、珠茶，往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯，使茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶未，又多用壶饮法，以便于茶汤与茶渣分离，饮用方便。

江浙一带，人们大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。饮用时，十分讲究茶具的洁净和用水的质量。

乌龙茶饮法（家常）

乌龙茶采制工艺有许多独到之处，而泡饮方法更为讲究。

我国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人，在喝乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品；泡茶时选用的是干净的溪水、泉水；茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即：玉书碾（开水壶）、潮山烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若琛瓯（茅杯）。玉书是扁形的薄瓷壶，能容水4两；潮山烘炉，用白铁制成，小巧玲珑，以硬炭作燃料，也有用甘蔗或橄榄核当作燃料的，注意防止烟味冒入壶口；孟臣罐多出自宜兴，颜色以紫为贵，容水约2两；若琛瓯是白色的小瓷杯，容水不过二三钱，多用景德镇等地产品。饮茶时，把炉子放在墙边，上搁玉书硬煮水，同时用清水洗涤茶具；当水汽从碾中徐徐冒出时，即用沸水烫热孟臣罐和若琛瓯，再把乌龙茶放入罐内，茶量约占罐容量的六七成左右，冲入开水后，用壶盖刮去面上浮沫，然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浴，并把若琛瓯烫热；二三分钟后，把茶汤均匀地倾入各个杯中，通常一壶茶分注四杯，每杯先倾一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤气味均匀。这时，一边慢慢品啜，一边又把清水放入碾里，准备冲泡第二壶茶。这种泡法，茶汤颜色极浓，揭开壶盖，只见满壶茶叶，汤量却很少。一只若琛瓯只能容二三钱茶汤，也许不满一口，不过此饮法可细细品尝，回味悠长，满口生香，此饮法亦称功夫茶。

品饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，细品其味。特别的香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝。

花茶泡法

花茶，大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细制的绿茶窨制而成，茶引花香。花茶中以茉莉花茶为多，也最受人们的喜爱。泡饮花茶多用瓷杯，取一撮花茶置于杯内，用沸水冲泡，加盖四五分钟后即可品饮。如饮茶人数较多，往往采用壶饮法，即将适量的花茶置于壶内，冲泡四五分钟后，倾入茶杯或茶碗中饮用。

花茶的饮法，与普通绿茶相仿，但需特别注意防止香气的散失，使用的茶具、茶水要洁净无异味，最好选用白瓷有盖茶杯，以衬托花茶固有的汤色，保持花茶的芳香。

砖茶泡法

砖茶，亦称茶砖，是将茶叶紧固成像砖一样的形状，它是我国边疆兄弟民族极为喜爱的茶种。藏族习惯将砖茶制成酥油茶饮用，而蒙古族和维吾尔族又喜欢饮用奶茶。

藏族同胞烹煮酥油茶的方法是：先将砖茶切开捣碎，加水烹煮，然后滤清茶汁，倒入预先放有酥油和食盐的搅拌器中，不断搅拌，使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。之后，将它倾入茶壶，以供食用。藏胞多用早茶，饮过数杯后，在最后一杯饮到一半时，即在茶中加入黑麦粉，调成粉糊，俗称糟粑。午饭时喝茶，一般多加麦面、奶油及糖凋成糊状热食。

蒙古族同胞的饮茶，除城市和农业区采用泡茶以外，牧区几乎都用铁锅（铜壶）熬煮，放入少量食盐，称为咸茶，这是日常的饮法。遇有宾客来临或遇节日喜日，则多饮奶茶。奶茶烹煮方法是，先将砖茶切开捣碎，用水煮沸数分钟，除去茶渣，放进大锅，掺入牛奶，加水煮沸，然后放进铜壶，再加适量的食盐，即可成成甜可口的奶茶。有的还在茶汤中加入适量经过炒焙的炒米（类似于小米）。蒙古族牧民一般每天要喝三次茶。晨午两次当饭，晚上一次才算是饮茶。

维吾尔族同胞的煮茶与蒙古族同胞类似，但饮法上有自己的特点，像我们平常吃青菜一样，连汤带汁一起下肚，以弥补水果、蔬菜的不足。