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中篇 茶技中篇茶技02（第2页）

到了宋代，茶叶生产区域日益扩大，制茶方不断创新，饮茶方式也随之改变，茶宴之风更加盛行，这与宋代皇室嗜茶是有关的。尤其是宋徽宗赵佶，对茶颇多研究，并写了一本《大观茶论》，分列20余日，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了较为详细的叙述。皇帝撰写茶叶专著，这在中外历史上还独此一家。但直至宋代，茶宴多见于上层社会与禅林僧侣之间。在上层社会中，如果说文人墨客茶宴重于“情”，选择在风景秀丽、环境宜人、装饰文雅的场所进行，那么，在官场尤其是宫廷茶宴，通常在金碧辉煌的皇宫中举行，权作皇帝对群臣的一种施恩。所以，气氛肃穆庄重，礼节比较严格。茶需明前贡莒，水要清泉玉液，器用名贵瓷皿、茶宴进行时，先由近侍施礼布茶，在皇上的带领下，群臣举杯闻香品味，赞茶感恩，直至相互庆贺，都以品茗贯穿始终。因此，整个茶宴仪式，大致可分为迎送、庆贺、叙谊、观景等内容。这一情景，蔡京的《在清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有所记述。如在《延福宫曲宴记》中写道：“宣和二年（公元1120年）十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”这就是宋徽宗亲自烹茶赐宴群臣的情况。寺院茶宴，多在僧侣间进行。茶宴开始时，众人团团围住，住持按一定程序冲沏香茶依次递给大家品饮。冲茶、递接、加水、品饮等按教仪进行。在赞美茶香、茶昧、茶色之后，论理道德修身，议事叙景。

宋理宗开庆元年（公元1259年），日本浦昭明禅师来径山寺求学取经，拜虚堂掸师为师。学成辞师回国，将径山茶宴仪式亦一并带回日本，在此基础上形成和发展了以茶论道的日本茶道。在后文中，将详述日本茶道。

斗茶

茶宴的盛行，贡茶的出现，又促进了品茗艺术的发展，于是斗茶也就应运而生。

范仲淹的《斗茶歌》中谈到：“北苑将斯献夫子，林下雄豪先斗美。”阐述了斗茶缘由，以及与贡茶的因果关系。对如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》记载得较为详细：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”书中还谈到：斗茶茶品，“以新为贵”；斗茶用水，“以活为贵”。新茶配活水，相得益彰，是符合现代科学道理的。其实，古代斗茶，往往相约三五知已，在精致雅洁的室内，或在花木扶疏的庭院，献出各自所藏精制茶品，大家轮流品尝，决出名次，以定胜负。当时的名茶产地及寺院都有斗茶之举。特别是到南宋，斗茶之风已普及到民间了。可见，斗茶的形成是茶宴发展的结果，但斗茶的兴起又进一步充实了茶宴的内容。

不过，斗茶在当代无非就是一种品茗比赛，近年来，全国及各产茶省区召开的名茶评比会、斗茶会，其实，就是古代斗茶的继续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评会委成员依次先观外形，色泽；再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，估评老嫩。总之，要对色、香、味、形4个茶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50％计算，然后按总分多少对号入座。所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人来说，斗茶对创制和发掘名茶，提高茶叶品质，无疑是一种有益的举动。

茶馆

茶馆是固定的用来饮茶的场所，人们在这里品茗、休闲、娱乐，或是议事、叙谊，甚至探听行情，买卖交易等等。

茶馆，这种称呼多见于长江流域。在习惯上，两广多称之为茶楼，京津多称之为茶亭，此外，还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶室等称谓，但所指都是共同的。在中国，茶馆称得上是一种特殊的服务行业。它与人民生活的关系十分密切，而为人们所乐道，这是因为：茶馆遍及大江南北，无论是城镇还是乡村，随处可见；茶馆与人民生活关系比较密切，特别是年纪较大的人，喜欢上茶馆探听与传播消息、抨击与公断世事、休闲与文化娱乐。即使是年轻人，也喜欢上茶馆交流思想、买卖交易、联络感情；上茶馆不分职业身份，老少咸宜，可以随进随出，广泛地接触到各阶层人士。

我国的茶馆由来已久。有关出售茶水的记载最早见之于《广陵耆老传》：“晋元帝时（公元317-322年）有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买。”有人据晋代张载韵《登成都楼诗》（3世纪80年代）：“芳茶冠六清，溢昧播九区”，认为两晋时，我国已有茶馆了。南北朝时，品茶清谈之风兴起，当时已出现茶寮，供人喝茶歇脚。它可算上得上茶馆的雏型。正式记述茶馆的乃是唐代封演的《封氏闻见记》：“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”自唐开元年间以后，在许多城市已有煎茶卖茶的店铺。只要投钱即可自取随饮。这表明唐时茶馆在我国已比较普遍地发展了起来。但我国茶馆的兴盛与繁荣，还应当说始于宋。

宋代茶馆的繁荣，尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为著。以汴京和其他都市的情况为例，据盂元老《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如潘楼东街巷的茶馆：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，日从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。……归曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是说，在这一带除白天营业的茶馆以外，还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳功人民拂晓前进行交易的早市茶坊。这种“鬼市子”茶坊，不只“至晓即散”，实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所，应该指出，北宋汴京茶馆，多数当如孟元老所记的朱雀门外的茶坊那样：“出朱雀门东壁，亦人家，东去大街、麦秕巷、状元楼，余皆妓馆，至保康门街。其御街东朱雀门外，四通新门瓦子以南杀猪巷，亦妓馆，以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”把这段话再说明白些，就是这一带的茶馆，大都是从早开到晚，至夜市结束了才关的全天经营的茶坊。

关于宋朝都市中的茶馆，在《都城纪胜》中有这样一段集中的描述：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉场，暑天兼卖梅花酒。……茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借上卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”以长介绍的是南渡以后临安形形色色的茶馆情况。由此可见，南宋杭州的茶馆，在“都人”大量流寓以后，较北宋汴京的茶馆更加排场，数量和形式也更多了、茶馆还和贸易有关，据《梦粱录》（公元1274年）记载，南宋时杭州“处处各有茶坊”，“今之茶肆，刻花架、安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖；正用瓷盏漆托供卖。则无银盂物也。……大凡茶楼，多有富室子弟，诸司下直等人会聚”。《梦梁录》在讲过“茶楼”、“人情茶肆”和“市头”等情况以后，对“花茶坊”和其时杭州的儿家有名茶店。也特别作了详细介绍。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰“花茶坊”，如市四坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎6茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆，名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士大大期朋约友会聚之处。”宋室南渡以后，中原各色人等，上自王公贵族，下至三教九流，相随云集于临安，使杭州的人口不仅暴增，居民的成分也更加复杂起来。在旧社会，有句俗话叫”物以类聚，人以群分”，由上可以清楚看出，其时杭州茶馆的业主，应社会的需要，分别开设了主要供“富家子弟，诸司下直等人会聚”的高级茶楼；供“士大夫期朋约友会聚”的清雅一些的茶肆；还有专供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚的”层次较低的“下仃头”；更有“楼上安着妓女”，楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。总之，在杭州城内，各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆。人们既在茶中尽情享受到茶文化的乐趣，同时又可利用这一场所，开展各种各样的最为广泛的社交活动。

除茶馆外，如《梦粱录》所载，杭州还存在这样一些卖茶的补充形式：“夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”；至于“巷陌街坊，自有提瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱的，谓之“龊茶’；僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶”等等。这用现在的话来说，南宋杭州除固定的茶店外，还有茶摊和走街穿巷提瓶叫卖的两种“鬻茶者”。茶摊，《梦粱录》只提到于夜市在大街上流动的设在车担上的“浮铺”。有的史籍中还提到白天在人多地方有一种“定点设摊者”。提瓶叫卖的，也有两种情况：这里讲的，是白天在街巷中“沿门点茶”的。还有一种《尔京梦华录》说的：“至三更，方有提瓶卖茶者，盖都人公私茶干，夜深方归也”，是专门卖夜茶的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的联结起来，我们就能清楚地看出其时城市普遍存在的密而有序的鬻茶网络；它既反映了宋朝社会嗜茶之风的进一步发展，又反映了当时周全灵活的供茶便捷形式。

至于上引初一月半和红白喜事雇来为邻里“点送”茶水、街司衙兵百司等人的“龊茶”以及僧道头陀的“沿门点茶”等，它们虽也取提瓶“点送”的形式，但与提瓶卖茶已不是同一回事。这后几种情况，或受雇为主人“传话”，或抽捐和乞求施舍，或是一种募缘。不过。它们虽不是鬻茶，但是假借和利用了这种形式，从一定的角度来看，也是其时社会上尚茶和茶叶商品性经济发展的一种反映。

除宋朝都城以外的其他各地城镇，特别是山乡集镇的茶店和鬻茶情况，从大量的史料来看，除规模和讲究程度较开封、杭州差一些，其数量和普遍程度，并不下于两京。据统计，在南宋洪迈的《夷坚志》中，其所记述的故事，讲及茶肆和提瓶卖茶者，就多在达一百余起。如《邓州南市女》中提到的“南草市茶店”，（黄池牛）中提到的宣城“黄池镇”茶肆，一是山区，一讲水乡，但就是这些所谓穷乡僻壤之处，也随处都有茶店和提瓶卖茶者。有的茶店，如邓州南草市茶店，店面还分楼上楼下，足见这一带乡风民情中，嗜茶和茶馆文化已十分兴盛。

关于宋朝茶馆文化的兴盛，还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦粱录》中，都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字，有人误以为这就是茶店；实际分茶店只是一种酒食铺。如《东京梦华录》称，“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊……寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。”我们现在所说的素菜馆，称为“素发茶，如寺院斋食也。”“凡店内卖下酒子，谓之：茶饭量酒恃七’。……所谓茶饭者，乃味百羹、头羹、新法鹌子羹（注：共52种山珍海味、飞禽走兽菜名）……逐时旋行索唤，不许一味有厥或别呼索变。”这就是说，宋时以“分茶”来称的酒肆、食铺、饭店，不仅店面较大，而且其规定应俱的菜目，每天不能短缺，宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢?有人解释其时风尚饮茶，茶馆林立，茶客熙来攘往，一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。另一种解释是宋时茶已成为日常生活不可或缺的内容之一，饮食的内容如“茶果”、“茶水”、“茶饭’、“茶食”已成为群众习惯连称的词汇；“茶食”、“茶饭”把茶分去，也就成了“食店”和“饭店”的意思。不管这些说法何者正确，但上述这些，无论从什么角度来说，都是宋代茶叶或茶馆文化较前有较大发展的一种反映。

明代，茶馆又有了进一步的发展，张岱的《陶庵梦忆》中写道：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤。器以时涤，无秽器。其火候、汤候亦时有天合得。”表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器用、煮茶火候都很讲究，以此吸引顾客，使饮茶者流连忘返。与此同时，京城北京卖大碗茶兴起，列入三百六十行中的一个正式行业。

清代，茶馆业更甚，遍及全国大小城镇。尤其是北京，随着清代八旗子弟的人关，他们饱食之余无所事事，茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此，清人杨咪人曾作打油诗一首：“胡不拉儿（指一种鸟）架手头，镶鞋薄底发如油。闲来无事茶棚坐，逢着人儿唤‘呀丢’。”特别是在康乾盛之际，由于“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中”，使得茶馆成了京中上至达官贵人，下及贩夫走卒的重要生活场所。

清时北京茶馆，大致可以分为3类：一是“二荤铺”，大多酒饭兼营，很有些广东茶楼的味道，品茶尝点，喝酒吃饭实行“一条龙”经营。这些茶馆的馆名，多冠以“天”字，著名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆，座位宽敞，窗明几净，摆设讲究，用的茶多为香片，盛具是盖茶碗，当属上乘。二是清茶馆，它只卖茶不售食，但多备有“手谈”（即象棋）和“笔谈”（指谜语），用弈棋猜谜，招揽茶客。也有采用上午下棋猜谜，下午听评书大鼓的，因此，在某种意义上说，茶馆还是中国文化艺术的发祥地。三是野茶馆，它们多设在郊外乡镇，或大道两旁，通常在绿树荫下，凉棚高搭，在那里，坐的是高台土凳，盛具是粗砂陶瓷碗，喝的是大口大口的凉茶。这种野茶馆，很有点茶摊的味道。

茶馆在京城如此，其他城市也相继效仿。在广州，清代同治、光绪年间，“二厘馆”茶楼已遍及全城，这种每位茶价仅二厘钱的茶馆深受广东人特别是劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前，泡上一壶茶，买上两件美点，权作早餐，这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式，可以说是广东人所特有的。至今，在广州的百年老店还有陶陶居等，通常是一日三市，且以早茶为最盛。

在上海，茶馆的兴起始于同治初年，最早开设的有同天、丽水台等，座楼二三层，窗门四敞，从早到晚，茶客如云。清末，上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆，如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等；在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家，天天高朋满座。当时上海茶馆的茶客除了普通市民外，商人在这里用暗语谈买卖，记者在这里采访新闻，艺人在这里说书卖唱，三教九流，无所不有。

在杭州，茶馆遍布，茶客云集。《儒林外史》作者吴敬梓曾在乾隆年间游览西湖，对杭城茶馆的描述着墨颇多，说到马二先生步出钱塘门，过路圣因寺，上苏堤，入净慈，4次到茶馆品茶。在一路上“卖酒的青楼高扬，卖茶的红炭满炉”。在吴山上，“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说，不能据以为史，但清代饮茶之风，茶馆之盛，可见一斑。

在南京，乾隆年间的著名茶馆有鸿福园、春和园等，它们各占一河之胜，临河设馆。茶馆任客选茶，人们品茶凭栏观水，并供应油酥饼、烧麦、春卷，茶客进食也十分方便。

近代，在中国，东南西北中，无论是城市，还是乡村集镇，几乎都有规模不等的茶馆。特别自50年代以夹，茶馆经过改造，已成了人们饮茶消渴、休息娱乐、问讯叙谊的地方了。特别是在风景旅游城市，茶室林立，随处都可休息喝茶。以杭州为例，茶室遍布西湖景点，在玉皇山顶、宝石山腰、云栖竹径、平湖秋月、龙井泉旁，乃至九溪边、三潭旁，皆有品茗小憩的茶室。这些茶室，多在湖山相映之处，建筑别致，装饰典雅，更胜往昔，成了中外游客的会友之地。当今的茶馆，按其经营特色而言，大致可分为3种形式：一是历史悠久的老茶馆，多保存旧时风格，乡土气息比较浓厚，是普通百姓，特别是老年人的休闲天地；二是60年代以来新建的茶室，通常采用现代建筑，四周辅以假山、喷泉，室内有鲜花、字画，并有瓜子、糖果出售，适合各阶层人士光顾；三是露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等等，坐的是软垫靠椅，围的是玻砖小桌，用的是细瓷或透明玻璃杯，它是人们品茗约会、切磋技艺、交流思想、文娱活动的聚集地，特别受到年轻人的欢迎。

至于深受群众欢迎的流动式茶摊，现今仍随处可见，但古代那种肩挑茶担，穿街走巷式的卖茶摊，至今已很难见到了。

茶话会

茶话会通常是指一种备有茶点的社交性集会，它简单朴素，既不像我国古代茶宴那样隆重豪华，也不像日本茶道那样刻板循规，通过饮茶晶点，达到畅叙友谊，寄托希望，交流思想，讨论问题，互庆佳节，展望未来的目的，可谓是一种既随和又庄重的集会形式。它顺应中国人聚集一起饮茶聊天的习惯，人们借茶引言，以茶助话，因此广泛地运用于各种社交场合，可请近代世界最流行的社交集会形式。

茶话会，这一祖国茶文化的奇葩，流传至今，究根溯源，可以说已有千年以上历史了。据新版《辞海》解释：茶会的释义之一是“用茶点招待宾客的社会聚会，也叫茶话会”。茶话的释义是：“饮茶清谈。方岳《入局》诗：‘茶话略无尘土杂。’今谓有茶点的集会为茶话会。”所以，一般认为茶话会一词是复合历史上茶会和茶话两辞演变而成的。另一种说法认为茶话会是在茶宴、茶会的基础上演变而成的。它是随着时代的进步，摈弃了过去茶宴、茶会那些费时忘业，以及排场奢靡的历史陈迹，保留了品茗叙谊、论事的内容。两种说法虽有差异，但比较接近，认为茶话会的出现，其雏型可追溯到茶会、茶宴和茶话。

据查。茶会最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》：