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第六章 好厨师能决定餐馆的命运（第4页）

2．工作人员：清洁人员。

b．工作项目：清洁厨房。

c．注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。

正确设置厨房的岗位

1．厨房总管

在大餐厅或大饭店，主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管，或称为领班、大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如下内容。

注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量，督导各级厨务人员的工作。在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛的人员，各有专责，例如：沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师等，一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。

督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一部分。

2．总厨师

“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师不但要负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项：

制作菜单或食谱。

根据菜单订出采购量。

检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。

控制预算，注意员工薪资费用是否超出。

与各部门主管沟通协调。

掌控食物烹调品质。

尖峰时间人力调派。

传授经验。

3．膳务领班

膳务领班的主要工作包括：

协助主厨烹调与调配食物。

管理厨房工作人员。

监督碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶器洗涤。

特殊节日或尖峰时间支援。

厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。

科学分类厨房岗位职责

每家餐厅的组织系统不尽相同，故而其厨房内部编制也不一样。不过一般来说，厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等，现将其职责分述于后：

1．主厨的职责

负责菜单的制作及食谱的研究创新。

每日菜单的各项食品定价。

检查食物烹调及膳食准备方式是否正确。

检查采购部门进货的品质是否合乎要求。