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第一章 开餐馆千万不要率性而为（第2页）

4、按资料的观念和数据可分为宏观信息与微观信息。宏观信息是指总体情况，如市民购买力，消费结构、生活方式、交通状况等；微观信息指具体情况，如本企业的客源市场情况，竞争对手的经营情况等。

文案调查法主要收集三方面的信息：一是政府相关的政策和文件，如国民经济发展规划，城市规划，周边城市有关价格，消费水平等，为餐饮企业需求的信息，如当地居民的收入，支出情况，餐饮消费占整个支出的比例关系，顾客对餐饮企业在服务和菜肴质量上的需求，对菜肴数量和价格的消费心理等，帮助企业调整经营思路和经营方向；三是餐饮竞争对手的信息资料，如对方的产品品种、售价、技术力量、设施设备、广告投入、营销方法、美食节促销活动、客户档案管理和经营状况等，通过收集这些信息可以知己知彼，为制定本企业的经营战略和策略提供参考资料。

文案调查法的方式：一是索取，即向政府的规划、统计、财政、银行、工商管理和城市建设等有关部门索要有关的资料和信息；二是收集，即从报刊、互联网、广告等渠道收集有关的资料和信息；三是委托，即委托外地或本地竞争对手的单位朋友、客户收集所需的信息；四是总结，将本企业多年的客户档案和销售记录，按需进行分类，归纳成为企业所需要的技巧，如可以从竞争对手的离职或现职人员处搜集信息，并可用合法的手段高薪聘用对方的高级职员、管理人员、技术骨干等，也可以从竞争对手的建筑装潢单位、供货商、协助单位、客户、消费者等方面获取有关经营信息，还可以从公开出版物、广告、文件了解竞争对手的用人、财务、经营等状况。

实地调查

实地调查法所获取的信息具有及时、确切的特点、实地调查的对象主要有顾客、行人、被调查的单位及员工等。

实地调查法方式分面谈询问、电话询问、书面询问。面谈询问的优点是回答率高，有深度和广度，有利于反映调查对象的真实想法和观点，缺点是耗费人力多，费用高，有些问题可能被调查对象拒绝回答，电话询问的优点是能迅速接触被调查的对象和获取所需资料，节省时间，比较经济，缺点是不容易获得对方的合作，询问的时间短，被调查人有时误认为这是骚扰行为，对企业反而产生不好的影响；书面询问包括网络传递，优点是成本低，不受空间和时间限制，缺点是回收率非常低。由于这三种方式均存在优、缺点，因此往往要结合运用，并掌握技巧。

观察调查

观察调查法最大特点是调查人员尽可能不对调查对象产生影响的情况下，通过观察、体验或实验方式对餐饮市场和信息进行调查。其优点是信息具有直观性和可靠性，调查人员相对独立、干扰少、简便易行；其缺点是了解的深度不够理想，无法了解调查内容的原因和动机，并随调查人员业务水平（含观察力、记忆力、社会学与心理学的水平）和责任心的不同，使调查结果的深度和广度有很大的差别。

观察调查法可通过点菜吃饭）形式，出现在餐厅中，尤其对竞争对手的餐厅、媒体介绍过的餐厅、生意火爆餐厅、大众公认最好的餐厅和长期在同一地区经营的餐厅去试味，可以观察被调查餐厅的环境、停车场地、顾客结构、员工的服务水平和态度，以及菜品的价格、质量，餐厅的空调、音响、照明、装饰及广告、促销活动招揽顾客的方法等情况，与本企业加以比较，找出本企业存在的问题，从而及时调整，改变企业中的不良现象，最终使本企业在餐饮市场的竞争中永处领先地位。

准确了解餐饮业发展趋势

现代餐饮业的发展，整体上来说主要有以下几个趋势：

1、要么高级，要么大众

中间的等级餐厅客源最广，存活最容易，加上卖价有合理的利润，最可以赚钱。大多数人开餐厅都喜欢开中等餐厅，装潢、菜肴和服务不是很讲究，但也不差；餐饮卖价不算高昂，但也不便宜。

在这种想法影响下，目前市面上开得最多的就是中级餐厅。然而，事实上生意最不稳定，客源最不易掌握，最常遭客人抱怨又最不容易赚钱的，正是这种走中间级别的餐厅。

为什么中级餐厅反而比高级餐厅和大众餐厅难经营?道理很简单，因为客人要应酬会想到高级餐厅，只为填饱肚子会选择大众化餐厅，中级餐厅“高不成、低不就”，成为应酬和填饱肚子之间的灰色地带。同时中级餐厅难以形成特色，替代性强，竞争又非常激烈，更易造成经营上的困难。

随着现代化的发展，大城市的交通将进一步恶化。五天工作制，而且周一至周五的午休时间从1。5小时缩短为1个小时，外出用餐机会减少。以地缘性客源为主的中级餐厅因午餐营业减少，晚餐又因交通、停车设施不足等因素招不到客人，生存就变得非常困难了。

高级餐厅具有场地装潢好、菜肴口味佳、服务周到等种种优势，很容易在餐饮市场上独树一帜，成为客人应酬、聚餐的不二选择。未来随着人们收入提高，消费者对餐饮品质日益苛求，高级餐厅的发展空间将会愈来愈大，星级饭店会成为客人的选择。

大众化消费的餐厅不论任何时候都最容易生存，它投资有限、供餐快速、服务人员少、消费低廉，又符合未来的潮流，投资回报快。如果要准备投资开一家中型餐厅，不如运用这笔钱同时开三家大众化消费的餐厅。不过，在开大众化消费的餐厅时，必须具备位置不能太偏僻、租金不能太高等因素。

2、经理人员更加专业

餐饮业的经营者大多数是“外行”出身，因各种原因进入这个行业。将来这种外行经营的情形将会逐渐减少，由有经验的专业经理人来进行经营。目前，许多较先进的行业中，投资者与经营已分开。投资者只负责出资，经营责任由聘请来的专业人员担负。这样一来成功几率较大，可以避免走许多冤枉路，减少投资者的浪费。

国内的观光大饭店和高级餐厅，掌握经营大权的总经理都不是股东，而是外聘来的专业人才。他们不仅经验丰富而且懂得经营管理，往往能帮助饭店、餐厅快速成功。中、小型规模的餐厅也需要聘请专业人才来协助经营，投资者只担任监督的角色。餐饮服务业是目前最尖端的行业，并且随着科技的进步不断变化。这种变化是以现代化的经营管理为目标，向最能令人满意的服务水平发展，从而达到成功事业的目标。

3、餐饮种类更加专一

餐饮业销售的餐饮种类应该是愈来愈好，还是简单为宜?过去一直没有定论。现在逐渐达成一种共识“卖的东西愈精、愈少、愈有利润”。

老式的中、西餐厅菜单都是又厚又重一本，打开数数里面的菜式，在百种以上，那么繁复的种类，厨房要有庞大的人力才能应付顾客点菜。同时，在做菜的材料采购、保管上常常造成不必要的浪费，所以这类老式餐厅近几年快速地被市场淘汰。

目前中、西餐厅所卖的餐饮种类均力争简化，以降低厨房人员成本，并使做菜材料的采购、库存单纯化，减少损耗。为了提供顾客较多的选择，餐厅多利用套餐、特餐、简餐作供应。这些都是合乎现代潮流的做法。

未来的餐厅销售餐饮的种类将更加简化，而且凸显所谓的专门化。例如卖港式点心的餐店专卖港式点心，卖北方面食的餐店专卖北方面食，卖台菜清粥的餐店专卖台菜清粥，不夹杂销售其他类的餐饮。只有独具特色，口味突出，才能在市场上别树一帜，找到有利的生存空间。

在近几年兴起的许多餐厅中，已有不少是走专门化道路的。虽然一开始发展相当缓慢，但未来前途十分看好。

正确把握餐饮消费的趋势

随着中国融入世界的脚步加快，各国交往日渐增多，世界文化呈现出多元化，餐饮业在这全球饮食文化交流与融合的大趋势下，注重快捷方便，崇尚绿色天然，讲究营养平衡，强调口味清淡，鉴赏异俗奇食，追求身心愉悦，已经是现代餐饮食品的发展趋势。

快速

现代社会竞争激烈，生活节奏加快，人们大多生活在紧张之中，不能总是“酒过三巡，菜过五味”，而是要快做快吃。这是在饮食丰富多彩和交流的总趋势卞出现的一股强调简化、速食的走向。这种“简速”是以“效率”为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向饮食易于制作、易于食用和易于保存的高水准方向发展，是社会向前发展的表现之一。因此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。据大阪日本料理协会对企业职工的抽样调查显示，常在各式快餐店用餐的人占55．2％。另据美国食品工业协会调查显示，大约有80％的工作人员每天至少有一餐是在外面吃。

质朴

指食物返朴归真。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，而现在人们又开始追求返朴归真。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。事业上有相当的基础和成就的人，他们一方面常出入精品美食餐厅，另一方面也想让自己偶尔宣泄一下，享受乡野餐饮。从某种程度上讲，这种现象亦与社会大工业的发展，抗拒污染及保健潮不无关系。

营养

指吃的食物要营养保健。食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要标准。现在讲的营养，主要是讲如何科学地取得各种营养素的适度、均衡，使人能活得健康长寿。在食物结构上，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物蛋白质所占比例明显低于西方国家。欧美基本上属于高动物膳食类型，三高（高脂肪、高热量、高蛋白）食物结构所带来的“文明病”已引起了社会的高度重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，目的在于使营养均衡、保健强身。可见食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健食品将上升到显著地位。

其中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类食品有更为广阔的市场前景。此外，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素，它有其特殊的功用——帮助人们排出体内的毒素。中国传统膳食结构中就早巳强调食物要相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。