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第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养02（第5页）

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。

3．炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥尽

蔬菜经水洗涤或焯水后，在烹调前，必须把蔬菜表面的水沥尽控干，尤其是叶菜类。若将原料从水中捞出后，就迅速投入油锅中旺火快炒，不仅“炸锅”溅油，影响安全，丽且会越炒，水溢出越多，使蔬菜中可溶性营养成分大量随汁液扩散到汤汁中，不仅影响成菜的营养价值，也影响成菜的口感和风味。

4．绿叶类蔬菜适用于急火快炒的烹调方法

蔬菜尤其是绿叶蔬菜应采用急火快炒，即加热温度为200％～250℃，加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。

旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法可使维生素C保存率达60％～80％；维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切损坏牙齿，体质虚弱的患者宜少食。

5．保持鲜绿的方法

如果炒菜一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。另外，若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

烟雾缭绕衰红颜

每当在节假日、喜庆日或客人到来时，女人们都会在炉前灶边为家人、亲朋烹调出一道道色香、味、形俱佳的饭菜。一阵锅碗瓢盆交响曲过后，好菜上了七碟八碗，在大家交口称赞的时候，你却对着一桌美食毫无食欲。这是由于做饭的时间过长，厨房里的油烟已进入肺部好多了。

调查发现，中国绝大多数家庭主妇不吸烟，但她们却是肺癌的高发人群。原来油锅里腾起的烟雾中，含多种能致癌的化学物质，中国女人特殊的的烹饪习惯正是引起肺癌的一个重要原因。

另外，医学界还发现厨房油烟对鼻、眼、咽喉粘膜有强烈的刺激，这主要是由食用油高温加热产生的丙烯醛成分造成的，它可引发各种呼吸道疾病并降低人体免疫力。厨房油烟可随呼吸侵入大脑神经，进而引起食欲减退、精神不振、心烦、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称之为“油烟综合征”。此外，油烟还会吸附在皮肤上，堵塞毛孔导致皮肤暗淡无光，并加速皮肤老化。

因此，为了预防油烟对人体的危害，炒菜时要注意以下几点：

?炒菜时油温不要太高，以油沸为度，不要把油烧糊或烧着。

?要选购合乎卫生的烹调油、精炼油，不要使用含杂质的劣质油。

?炒菜时万一发生咽喉刺痒、胸闷、咳嗽、头晕、恶心时，要马上离开炉灶，到空气新鲜的地方，做深呼吸运动，不舒服的感觉便会消失。如果症状仍然很严重，可到医院请医生治疗。

?厨房内可养一些能吸收有害气体的绿色植物，如月季、蓝吊铃等。

?采用油烟少的油。食用油在提炼中所含的杂质越少，在烹饪过程中产生的油烟也越少。一般在市场上外包装标有“高级烹调油”字样的植物油不易产生油烟，其特点是色泽呈浅黄色、透明光亮。另外，可以直接凉拌食用的色拉油是经过高温蒸馏、脱气味等非常严格的程序精制而成，被誉为"食用油之精品"。这类油几乎不含杂质，烹调时没有油烟和油腥味，是非常健康的烹调植物油。例如价格较高的压榨花生油、初榨橄榄油等。

连续炒菜须刷锅

经常炒菜的人知道，在每炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。有些人连续炒菜不刷锅，认为这样既节省了时间，又不会造成油渍的浪费。

事实上，如果接着炒第二道莱，锅底里的粘滞物就会粘在锅底，从而出现“焦味”，而且会给人体的健康带来隐患。

科学研究表明，有机物在350~400~2时，可以转化为苯并芘，最适宜转化的温度为600~900~E。据测定，放置在炊具上无菜肴的锅底温度可达400℃以上。而菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。

连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅时增高。如果是鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦，会产生y-基甲基衍生物的物质，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。

为了讲究饮食卫生，确保身体健康，就要把好“病从口人”这一关。炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。

正确烹调“半成品”食物

现今社会生活节奏加快，“半成品”式方便食品应运而生，且颇为走俏。一眼看去，这些“半成品”食品已被清洗干净，切成适当大小，几种食物搭配组合，而且加入相应的调味品，如生姜、香葱、味精等。消费者买回家后，只要在锅里放些食油，炒一下即可享用。择菜、清洗、切段、搭配等工序全部省去，这就是“半成品”食物颇受欢迎的原因。

据测定，在三四成热的“温油锅”里，油温已升至90~130℃，炒菜的油锅油温往往在150~200℃。这种油温炒出来的“半成品”菜肴，其中的味精早巳变成有毒性的焦化谷氨酸钠了。

有些加有调味料的“半成品”食物是由海参、鱿鱼组配而成的。海参、鱿鱼水发时往往加入了碱，如果组配时没有冲洗干净，它们往往有可能偏于碱性。味精遇到这种偏碱性的食物，就可能转变成谷氨酸二钠。谷氨酸二钠鲜味极低，且具有异味。因此，消费者在选购和烹调“半成品”食品时马虎不得。

烹调用水学问大

烹调用水里面的学问可不少。一般来说有以下四个原则：煮米饭用开水；炒菜忌用硬水；炖肉宜用热水；而煮骨头汤宜用凉水。

1．煮米饭用开水

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？

首先，开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

其次，将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。人体如果缺乏维生素B1，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其它B族维生素的损失。

2．炒菜忌用硬水

水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

3．炖肉忌用宜用热水