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第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养（第3页）

在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

6．用醋保鲜

在炖肉和、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。

7．用醋催熟

烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香。

8．用醋防黑

炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。

9．用醋防腐

在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。

10．用醋起花

在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。

11．不同的醋有不同的用法

比如凉拌菜，就应该放陈醋，陈醋不但口感醇厚，而且酸度也比较高。像熏鱼或者熏肉呢，就应该放熏醋，熏醋是在米醋的基础上加入熏醅酿造而成的，它有一种特殊焦香味。

12．料酒与醋同时使用

烹调中一般要将料酒和醋分开用，即用料酒时不加醋，用醋时不加料酒。但遇特殊情况应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤。这是因为料酒有很高的渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去，如后烹酒就起不到应有作用。后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿减。

我们通晓了醋的用途，就可以在生活中任意发挥，诸如我们可以做如下利用：

?加醋煮蛋或煎蛋时，可保持形状完整而不破裂。

?汤煮太咸时，加一汤匙的糖与醋，再煮一下，即可去咸味。

?醋可以消除蔬菜的涩味，保持新鲜色泽。

?芋头切了以后用醋水洗，或用醋水煮，可以消除黏汁。

?煮饭、蒸馒头或做面包，加少许醋，就不易腐败。

?海带用醋水煮，或是泡水时加入一点醋，可以加速软化。

?有些水果切开后，由于氧和酵素结合易变成褐色，若用醋水洗过，酵素被抑制就能避免变色。

?做色拉、凉菜及果汁时，加入一些醋，可保存维生素C。

?炒豆芽宜放醋：豆芽鲜嫩，但脆嫩的豆芽往往带点涩味，炒豆芽若放入一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽嫩可口。

?猪蹄加醋营养好：在烧猪蹄时，稍加一点醋，能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。

吃醋对健康非常有益，醋的用途很广泛。但食醋时有两点值得注意：铝制及上釉的陶制饮、餐具遇醋后会使对人体有害的铝、铅溶解度增加，故应避免；市场上偶尔见到一种用工业冰醋酸加水配制的“白醋”，这种不含任何营养成分的“醋”对人体是有害的。

巧妙利用料酒调味

料酒是专门用于烹饪调味的酒。烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但经过人们长期的实践、品尝后，发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过试验，发现以黄酒为佳，而黄酒之中，又以浙江省绍兴区域出产的绍兴酒为上等烹饪佳品。

料酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。

要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。

1．掌握最合理的用酒时间

料酒在烹调中的添加时间极有讲究，要特别注意把握火候，过早或过晚都会失去效果。像猛火炒菜，一般温度很高，故应在菜烧好时加料酒，太早，酒很快就挥发掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片时则要在菜刚炒好时加，然后再放其它调料。红烧鱼是先煎后炖。由于煎时温度高，料酒应在煎好之后炖鱼时放入。清蒸鱼等，由于烹调温度不高且时间较长，故应先加料酒，这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香鲜美。

2．上浆挂糊时，也要用料酒

上浆挂糊时，也要用一些料酒。但用料酒不能多，否则就挥发不尽。

3．用料酒要忌溢和忌多

有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4．要特别注意强调酒味的菜