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6 2 机构组织宜重精简（第1页）

6。2　机构组织“宜重精简”

饭店的机构组织不能过于繁琐，可以进行适当的分工。

□　按产品分部

按产品分部是以饭店主要产品为基础进行部门划分的一种结构形式，就是在同一部门内进行与该产品有关的全部工作，并以此来配备人员（见图6－2）。

以产品分部的组织形式具有三个优点：

（1）各种产品都有其自身特点，无论在采购渠道、销售方法、核算方式等各个方面都有它的独特之处，有利于各个部门制定适合本部门的经营策略。

（2）每个部门都拥有各种职能的工作，因此，比较容易进行协调。例如，财务职能组可以根据本部门产品的特点进行成本控制、经济核算等工作。

（3）每个产品部门都单独执行自己的经济核算，有利于饭店整体目标的分解执行。上层管理人员可以从每个部门经济效益的高低来检查部门经营的好坏，比较容易进行考评。

这种组织形式也有一定缺点：

（1）各个部门都设有采购、财务……导致整个饭店中采购人员、财务人员及设备的分散与重复。

（2）部门经理既从事业务经营，又进行各种职能的管理，对他们的要求较高。选聘就比较困难。

□　按功能分部

按功能分部是以饭店的功能为基础组合部门。这种组织结构形式的优点是：

（1）将饭店内具有相同功能的工作合并成部，使每个部门具有很强的专业性，大大提高工作效率。例如业务部把饭店内与经营业务有直接关系的工作全部包括在内，统一指挥，有利于提高饭店的产品质量。

（2）由于专业化分工细致，部门内工作就比较单一。可以大大减少培训方面的内容。

（3）可以减少重复的人员和设备。例如：每个部门的成本核算、成本控制均由财务部来进行，无需在本部门单独进行此项工作（见图6－3）。

采用这种组织形式也有其不足之处：

（1）部门经理往往过于重视自己负责的部门的工作，忽视了协调的重要性。对于这种专业分工细，协调问题往往成为突出的组织管理问题。

（2）专业分工细容易导致职工的眼光狭隘，缺乏应变能力。

□　混合分部

混合分部是目前我国中、小型饭店一般都采用的组织形式。它是将产品分部与功能分部结合在一起而组成。其中既有餐饮部，又同时成立财务、销售、人事等以功能分部的形式。

混合分部的优点是：可以充分体现产品分部与功能分部的优点。饭店因其主要产品都设有部门，可以根据产品的特性结合市场变化，迅速改变经营方式。

主要缺点是：同样的职能工序，由于存在于不同的部门，因而产生不同的行动标准，可能难以进行控制；因职能的重复而产生人员、设备的浪费，提高管理成本，影响饭店的经济效益（见图6－4）。

□　事业部组织结构

事业部组织结构形式是一种适用于饭店公司的组织结构形式，其特点以分权管理为主。

近几年，随着我国经济的发展及管理水平的提高，我国饭店业也越来越趋向于专业化管理。饭店业管理的集团化、公司化已成为发展的趋势。事业部组织形式适用于大型饭店、饭店管理公司和集团化经营的饭店。

饭店按产品、地区、市场等因素分别设立若干事业总部，每个事业总部是饭店拥有的一个独立企业。事业总部是独立的法人，可以进行经济核算，对事业总部内的计划、销售、财务等方面有决策权。饭店公司为事业总部制定盈利指标，负责筹集资金和任免事业总部主要负责人等等。饭店公司的工作重点是进行新市场的开发，新技术的引进工作。饭店公司成立事业总部的主要目的是为了实现利润指标，所以事业部又称为利润中心。

这种组织形式可以减轻高层管理人员的负担，明确各部门的利润责任。各事业总部可以对本产品或本地区进行快速决策，有利于公司的发展和产品多样化。但由于各事业总部职能部门重复，管理费用较高，各事业部往往牺牲饭店的长远目标来实现眼前利益。

饭店组织形式各异，都各有其利弊。应根据饭店的实际情况，选择适当的组织形式。这样可以提高工作效率，使饭店组织发挥出最大的效能（见图6－5）。