燃文小说网

第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养02（第1页）

第十八章烹调——烹饪细节，让饮食更有营养02

3．着味的原则

第一，将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

第二，着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

第三，着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

第四，蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。

第五，使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

第六，着味的时间应根据烹调要求而定。一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。

调味作料最好少放

中国菜肴博大精深，仅从调味作料来说，就有酸、甜、苦、辣、咸等多种调味品。不同的烹饪作料分别具有使菜肴增加美味、提高食欲、减少油腻、解毒杀菌、舒筋活血、保护维生素C、减少水溶性维生素的损失、维持体内渗透压和血液酸碱平衡、保持神经和肌肉对外界刺激的迅速反应能力以及调节生理和美容健身等不同功能。

用餐时，我们总是爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等作料，当这些调料使用适量时，能起杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。但做菜过多加入作料调味，则会给人体造成损害。

美国科学家的一项调查表明，胡椒、桂皮、白芷、丁香、小茴香、生姜等天然调味品有一定的诱变性和毒性，多吃可导致人体细胞畸变，形成癌症，还会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，有时也会诱发高血压、胃肠炎等多种病变，所以应该提倡不过多地使用调味料。

此外，调料过多会使食物的味道过于强烈，它们虽然在短时间内满足了人们的口腹之欲，但长期下来对感觉器官造成了巨大的伤害，使人们渐渐无法享受到那些大自然中微妙的变化，同时强烈的刺激使得消化系统分泌更多的物质来中和这些不适合身体的强烈刺激，因而承受过多的压力。

和馅的省时省力妙法

当我们吃到美味的馄饨、饺子或小笼包时，会感到其中的馅不仅饱满、多汁，而且馅中的味道既丰富又协调地参杂组合在一起，但又不失各自原来的味道。只有做好细致周到的和馅才能达到如此的美味。那烹调过程中如何才能做好和馅呢？请牢记以下的步骤，然后自己动手尝试一下吧！

先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什么菜的味儿。

记住了以上步骤，还要注意以下细节，才可能调出味美鲜嫩的好馅。

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0．5为宜。

其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食盐（菜油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。调剂饺子馅时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

煸馅饺子调馅是把肉馅先煸炒熟或半熟，然后再和菜，这样对于保持蔬菜营养成分少丢失有好处，因在蒸煮时你可以少些时间。煸馅饺子的肉香味更浓，菜味更新鲜。

挑三拣四用炊具

现如今，谁家没有三四个不同功能的锅呢？选锅可应根据所要烹调食物的性质，趋利除弊，选择性地使用。

1．不锈钢炊具使用禁忌

不锈钢炊具因其美观耐用而备受青睐它是由铁、合金等微量元素制成的，一般认为，不锈钢具有较强的耐腐蚀作用，但若长期盛放酸性食物，不锈钢中的铬元素也会渗进食物，在人体内慢慢积蓄，致人中毒。因此不要用不锈钢炊具长时间存放酸性食物，也不宜用苏打漂白粉等化学物质来洗涤。亦不可用不锈钢锅煎中药。因为中药含有多种生物碱、有机碱等成分，容易与不锈钢产生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。

2．炒菜不宜用铝锅

眼下，铝制品已大量进入家庭，人们不但用铝制品烧水、煮饭，有的就连炒菜也用铝锅。用铝锅炒菜是不可取的，久用它会对人体造成危害。

我国科学家经过多年研究发现：铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。一个人摄人的铝元素如果超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。据研究，铝能抑制消化道对磷的吸收，使磷代谢受到扰乱；破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，使老年人患痴呆症，使儿童大脑反应迟钝等。

炒菜时不宜用铝锅，铝受热后，分子会变得极为活跃，特别是当它遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而生成铝化合物。这些微量的铝元素溶人食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。所以特别需要注意的是，用铝锅烧菜不宜放醋。

用铝锅炒菜时，不仅酸、碱难以避免，锅铲在翻转炒菜过程中还会不断地碰撞铝锅，而被碰掉的铝元素就会溶进菜肴中，这样势必会增加食物中的铝元素，使人摄人的铝含量增加，久而久之，会危害人体的健康。

另外，铝和铁制餐具不能搭配。使用铁制餐具安全性好，但若与铝制餐具搭配使用，会对人体带来更大的危害。这不仅因为两者硬度不同，还由于铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物作为电解液时，铝和铁就能形成一个化学电池，其作用结果是使更多的铝离子进入食物，并随食物进入人体。

3．搪瓷炊具使用禁忌

搪瓷炊具的彩釉中含有多种重金属元素铅便是彩釉中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具长期盛放酸性食物和饮料，以免铅以离子形式溶出而危害人体健康。同时，使用搪瓷锅时，不要把锅底烧红，以防炸裂。

4．铁锅使用禁忌

很多人认为铁锅烹饪能治贫血，所以觉得用铁锅烹饪是一种完美的方法，事实真是如此吗?

贫血的原因不一，治疗方法当然也各有不同。必要的营养素（尤其是铁分）不足，人体只能制造少量的红血球时，会患贫血症（缺铁性贫血）。用铁锅煮食物，或许对缺铁性贫血有所帮助，但并不能起到根本治疗的作用。同时，用铁锅煮饭还有以下三个禁忌：第一，忌铁锅煮绿豆。因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食物的味道，而且对人体有害。第二，忌铁锅熬中药。因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。第三，忌用铁锅煮海棠、山里红。一般多采用砂锅及搪瓷器皿煮海棠或山里红，而不用铁锅。因为海棠、山里红的果品中含有果酸，使用铁锅煮，果酸溶解以后会产生低铁化合物，这种物质含有对人身有害的毒素，食用后0．5~3小时内人就会产生恶心、呕吐，唇、舌、齿龈发紫发黑的现象。第四，忌用铁锅煮藕。藕有滋补清热的作用，营养丰富。但不能用铁锅煮藕，因为铁锅点会发生化学反应，使藕变成黑色，人吃后反而引起胃肠不适。

5．砂锅的使用禁忌

砂锅导热性差、散热性也差故特别适用于炖肉、煲汤及煎中药。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。有彩色内壁的砂锅不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。