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第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养（第2页）

9．忌用于高汤煮制的菜

高汤本来就有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果在用高汤烹制的菜中再加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。

10．高血压患者忌食

和食盐一样，味精也是钠的来源之一。味精含有13%的钠盐，因此高血压患者及必须控制钠盐摄取的人，不但要控制食盐，也要限制味精的摄取。

11．特别鲜的原料不宜用味精

如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，因为它们本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。

12．分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精

因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

酱油、醋的完美使用手册

一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油。

说到酱油的作用，几乎人人都知道：调味、调色，使菜肴色泽诱人、香气扑鼻、味道鲜美。而说到酱油对人体的好处，很多人可能就说不清楚了。

酱油中含有17种氨基酸，维生素B的含量也很丰富，还有一定量的钙、磷、铁等，这些物质都是人体健康必需的营养素。

一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？

1．酱油应在出锅前加入

酱油不宜在锅内高温烧煮，高温会使其失去鲜味和香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以放酱油应在出锅之前。

2．凉拌菜最好用佐餐酱油

佐餐凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格：国家酱油卫生标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，而国家对烹调炒菜所用的酱油的菌落总数是没有强制性标准要求的。因此，如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。此外，不少生产厂家往往在不显眼处标明酱油的具体用途，在购买时不妨注意查看，根据需要选购。

3．要烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油

酱油放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱油香还会掩盖蔬菜的天然美味。

4．酱油最好不要直接倒在菜上

酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。

5．若是红烧，酱油应赶在炝锅时及时倒入

若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。

6．特殊烹饪，用特殊酱油

在使用酱油时还要注意不同类型酱油的用处，在做一些特殊的烹饪时，您不妨选择一些不同的酱油，可能会有更好的烹饪效果。此外，现在出现的一些特制酱油，比如海鲜酱油、草菇酱油等还会带给您意想不到的美味享受。

醋作为调味品，我们已经使用了两三千年了，现在市场上的醋也是五花八门，那么醋到底对人体健康有什么好处呢？

醋能使人心情畅快、精力充沛，同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用；醋还能加速体内糖和脂肪的代谢及分解，有一定的减肥作用；醋能开胃，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；醋可以使胃肠道酸度增加，有利于钙、碗的吸收与利用；醋能预防高血压，如果能善用醋来增加菜肴风味，以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风等疾病的风险；醋也有很好的抑菌、杀菌作用，有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存，民间常用醋熏法进行室内空气消毒，是有科学道理的。

醋对许多疾病确实有较好的食疗作用，但并不是所病人都适宜吃醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋，服药的病人也不宜吃醋。

那么，怎样食醋才能达到有益健康的效果呢？

1．用醋解腥

在烹调鱼类中加入少量醋，可破坏鱼腥。切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。

2．用醋祛擅

煮烧羊肉中加少量醋，可解除羊擅气。

3．用醋减辣

在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。

4．用醋添香

在烹调莱肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。

5．用醋引甜