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第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养（第4页）

有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

5．用料酒来糟醉食品

用料酒来糟醉食品，往往不加热，酒味就更浓郁了。

大蒜的食用禁忌

很少有植物能像大蒜那样作为良药，医治那么多疾病。例如古罗马学者普利尼就曾经提出６１种大蒜处方来医治蛇伤、痔疮、溃疡、气喘、惊厥和感冒等病症。

近年来，人们又发现了大蒜的许多药理作用，发现大蒜能预防和治疗多种疾病，美国科学家已把大蒜列为基本健康食品。

大蒜有强烈地杀菌、消炎作用。

大蒜能阻断致癌物亚硝胺的化学合成，能抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。大用。

大蒜具有降血脂作用。某人的血脂高于正常值，每天吃１～２头大蒜，３个月后血脂竟降至正常。

大蒜有预防心、脑血管疾病。科学家已经成功地从大蒜中提取能预防高血压、防治缺血性脑血管疾病的药物。

大蒜能增强免疫系统功能。大蒜中的脂溶性挥发油能显着提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统功能的作用。

大蒜有抗衰老作用。大蒜提取物的体外抗氧化作用优于人参，其有效成分可以保护血管内皮细胞免受过氧化氢作用，对延缓衰老有一定作用。

大蒜有健脑益智作用　大蒜中的成分和人体内的维生素Ｂ１结合产生一种“蒜胺”，这种蒜胺能为大脑细胞提供足够的能量，所以食大蒜能使大脑思维敏捷。

大蒜预防放射性物质危害的作用。多食大蒜可以增强人体对环境中的辐射污染的抵御能力。

另外，大蒜挥发油可起到保护肝脏的作用，并能提高肝脏的解毒能力；大蒜还可促进胃液分泌，促进对维生素Ｂ族的吸收，增进食欲；大蒜含有一种能刺激垂体分泌的物质，有助于控制内分泌腺，调节人体对脂肪和糖类的消化吸收，促进肌体的代谢活动，可抗肥胖。大蒜可以安定精神、缓解工作压力所造成的紧张，可使皮肤气血循环好，而使肌肤红润。

中国南北风味的菜都离不开大蒜。大蒜在含蒜辣素，生食时非常辣。但经过烹调、蒸、点、烤、炸后味有变化，故人蒜料理，变化非常多。平日除了生食、蘸酱、炒之外可泡酒。在日常菜中，可以用来做蒜茸油麦菜等。不过任何事物都有两面性，大蒜也有它的“禁忌人群”。

1．肝病患者不宜吃

大蒜能抗菌抗病毒，就有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜。这种做法对肝炎病人极为不利，因为大蒜对肝炎病毒没什么作用。另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，并有可能引起贫血，不利于肝炎的治疗。

2．非细菌性腹泻不宜吃

发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜。如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重。

3．眼病患者不宜吃

长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，因此，眼病患者应尽量不吃大蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。有些人患了近视眼或其它眼病，需要服用中药治疗，这时千万要忌口，否则直接影响疗效。在夏秋季时吃大量大蒜，对眼的影响最大。

吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味，这种气味主要来源于大蒜里的蒜茸。最好和除味方法就是：

?要和蛋白质较丰富的食物一起吃。

?吃过之后马上刷牙漱口。

?喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果。

?咀嚼茶叶。

?多吃大枣清除口臭。

?用醋或酒去除口腔异味。

?咀嚼当归片。

不怕辣、辣不怕与怕不辣

湖北人不怕辣，湘赣人辣不怕，川贵人怕不辣——这几个省的人都是“辣椒树”。如今人们越来越爱吃辣，酸菜鱼、大盘鸡、手抓龙虾、麻辣火锅……这些火辣辣的菜肴纷纷成了人们的最爱，有些人几乎到了“无辣不成席”的地步。

研究发现：辣椒中有两种成分有药理效应，一种叫做辣椒素，它是辣椒之所以辛辣的来源，在朝天椒、麻辣火锅、辣椒粉中都很多；另一种叫做辣椒红素，存在于红色、黄色的辣椒、甜椒中，辣椒红素是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。

辣椒的主要作用如下：

1．解除解痛

自古以来辣椒就常被用来解除疼痛，辣椒膏已经被用来疏解带状疱疹、三叉神经痛等疼痛。

2．改善身体微循环

将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。