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第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养02（第2页）

科学使用微波炉

微波炉是一种新型炊具，比一般烹调方式快20~30倍。利用微波炉加热，既快又卫生，能在无火、无烟、无挥发异味的净化状态下进行，使烹调的各种荤素菜肴和各式糕点的时间缩短。据统计，微波炉比一般电炉省电57~77％，省时2／3~3／5。

微波炉的工作原理是，以微波高频率震**食物的内部，使得食物内部的原子互相摩擦生热，使食物从内到外熟透。它的特点是，使食物内部先熟，因而难以烹调出“炒”的味道来，又无法使食物有焦香的味道。

但是，西班牙科学家的一项研究显示，用微波炉烹煮是最破坏蔬菜营养的方法，而蒸是不使营养流失的最好方法。科学家们测量了用高压锅、微波炉、蒸和煮的方法烹调的椰菜中的抗氧化剂含量。通过测试发现，在蒸的过程中，蔬菜中的抗氧化剂几乎没有被破坏，但微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂几乎消失殆尽，其它烹煮方法对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。而抗氧化剂是通过破坏活性化学物质来保护营养细胞的一种混合物，对人体健康十分有益。

因此，在使用微波炉时一定要科学合理，知晓微波炉的使用禁忌，这样在享受微波炉带来便利的同时也最大程度地保证了营养不被损坏。

1．忌超时加热

食品放入微波炉解冻或加热，如果忘记取出，而时间超过两小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。

2．忌将普通塑料容器放入微波炉加热一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会释放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。

3．忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热

因为在半熟的食品中细菌仍会继续生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻的肉类食品必须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。

4．忌使用金属器皿

因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，在加热时会与微波炉之间产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。

5．忌再次冷冻经微波炉解冻的肉类

因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其停止繁殖，却不能将细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。

6．忌使用封闭容9S

加热**时应使用阔口容器，因为在封闭容器内，食物加热产生的热量不容易散发，会使容器内压力过高，易引起爆炸事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅，弄脏炉壁。

7．忌使用保鲜膜接触食物

使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使其加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它沾到食物上。

8．忌油炸食品

遇高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。

9．忌将微波炉置于卧室

微波炉不要放置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。

10．忌长时间在微波炉前工作

开启微波炉后，人应远离微波炉至少1米的距离。

不同的菜不同的切法

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

1．干脆性原料宜用直切

直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

2．质地较松散的原料宜用推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

3．韧性较强的原料宜用拉切

拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

4．较厚无骨而有韧性的原料宜用锯切

锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原

料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。