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第十四章 美味肉食鸡鸭鱼肉吃法有讲究（第2页）

14．化冻肉应用冷水

冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。

15．白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。

16．猪肉脏清洗五法

清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适牛乳浸泡，异味即消失。

牛肉，营养的巨大源泉

营养学家鉴定，牛肉是肉类中排行第一的健康食品，营养极其丰富，既是健身的佳肴，又是治病良药。牛肉是优良的高蛋白食品，每百克牛肉中含蛋白质20．1克，比羊肉多10%；含脂肪10．2克，比羊肉少18．6%左右；还含钙7毫克、铁0．9毫克、磷170克、维生素B10．07毫克、维生素B20．15毫克、叶酸6毫克，及少量维生素A等。营养成分易于被人体吸收。

牛肉性味甘温，属温补肉食品，不上火，为燥热，有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、消肿利水等功效，它是健身治病的良药，可治疗慢性腹泻、脱肛、面浮足肿等。病后体弱、血气两亏，常用可以很快恢复健康。此外，牛肝既有治疗营养不良性贫血的作用，又具有卓越的补补肝明目的功效。

吃牛肉有助于减肥与保健。牛肉还是适合于胖人食用的肉类。对于需要低热量的女士，吃牛肉减肥是非常适合的，因为牛肉多是瘦肉。

牛肉可以为你提供更多的铁和锌——这是保持能量的宝贵元素。如牛腿富含容易吸收的铁和锌，可以提高免疫系统的功能，还富含叶酸，防止婴儿先天残疾。牛肉还可以提供亚油酸（一种不饱和脂肪），可以防癌和糖尿病。牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此，特别适合高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。

据说，食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时，牛肉是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天，美国是消费牛肉最大的国家。各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同。中国人食用牛肉的方法主要有：

1．牛肉丸子汤

首先将牛腿肉切块，鸡蛋搅拌均匀，加水随倒随搅，和成肉泥。然后把肉馅挤成丸子，放在滚沸的开水锅内煮至丸子漂起，将丸子放进冷水里洗去浮沫后控水。把去皮的胡萝卜、葱头和土豆切成丁。往锅内放入鸡油，烧至五成热，依次放入胡萝卜丁、香叶、胡椒粉、干辣椒，等炒熟后放入牛肉汤、味精、精盐调味，把土豆放入汤锅煮到九成熟把丸子放入烧开，改微火稍煮即可食用。

2．咖喱牛肉。

掌握好咖喱酱汁的味道，做起来并不难。先把牛腿肉切块，撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅，加水、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶，还要加入干红葡萄酒，小火焖2~3小时，直到牛肉酥烂。烧热煎盘，把葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥放进去略炒，加面粉炒出香味，再加咖喱粉炒香。煎盘里放鸡汤烧开，放入咖喱酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒进煎盘，烩匀稍焖，出锅装盘即成。色泽金黄，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口。

3．牛柳红酒汁

东欧特色的菜肴，将牛腿肉切大片，拍薄，逐一抹上少许盐、胡椒粉；洋葱洗净后切成丝。锅内的油温五成热时，放入牛肉片，煎上色后取出；锅中留余油炒洋葱丝，再将牛肉片放入锅中，倒入一半啤酒，加入香叶，烧开后用小火将牛肉片焖熟。锅中加盐调味，然后倒入另一半啤酒、土豆、碎面包，煮至微沸即可。这道菜酒味香浓，鲜美适口。注意牛肉不宜切得过薄，那样嚼起来不够筋道。

4．烤牛扒

这道美式菜肴选用的是净牛外脊，将牛外脊切成10段，每段折成1厘米厚，撒盐和胡椒粉，用油煎上色，平码在烤盘中。用黄油炒鲜蘑片和芹菜末，加入少量清汤、盐、胡椒粉在煎好的肉扒上，浓郁的烤香风味醇厚，别有滋味。

5．红烩牛尾

将牛尾去皮洗净，用清水煮滚再清洗干净，放入煮过面的汤及牛尾，高火10分钟煮至酥烂。将红萝卜切块，洋葱切块，蒜肉拍扁。爆香蒜肉及洋葱，加入西红柿汁拌匀。加入牛尾放入器皿中，加老抽、白糖、胡椒粉、盐，适量水或汤，中火20分钟至汁浓就可以了。

不要将牛肉泡在它自己本身所渗出的肉汁里。正确的方法应将牛肉放于有滤网的不锈钢或塑胶器皿中，并最好以铝箔纸封住容器开口。切勿使用塑胶保鲜膜以保持冷度。厨师建议：“肉片一次不要叠放两片以上，以使肉片能完全接触到冷空气，而且最好的方法是将肉置放于冰箱中最冷的地方。”

以上五种方法助你吃上美味可口的牛肉，不过也要注意一些其它的事项。大多数人选购肉食都会看肉的颜色，这无疑是正确方法之一。新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，如果肉中含脂肪，要再检查脂肪的颜色，其颜色若为奶油色或白色，那就是新鲜健康的牛肉。看到肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色的，须格外留意这是牛肉变质的征兆。

如果你用肉眼还是无法鉴别牛肉是否新鲜，可以用手指用力压这块牛肉，新鲜牛肉在指压后，凹陷能立即恢复。指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复的是不太新鲜的牛肉。指压后的凹陷完全不能恢复，并且留有明显痕迹的就是变质牛肉了。

别外，购买牛肉时最好等到你所要购买完所有材料后，再去选购所需的牛肉。这点非常重要，这样可以缩短牛肉在未置入冰箱前接触常温的时间。无论如何将牛肉买回家后应尽快食用，若不得已须放入冰箱保鲜，也应在2~3天内将肉吃完。特别是已经切过或调配酱料过的牛肉要尽快烹调食用，因为它已无法像整块肉一般地长时间保鲜，所以食用时会损害其美味。

炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上２—３匙生油拌匀，腌２０—３０分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。

煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。

老牛肉返嫩法：老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放６—８小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（１公斤牛肉放２—３汤匙料酒、１汤匙醋），肉就更易煮烂。

要想长寿，常吃羊肉

羊肉肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。不论是冬季还是夏季，人们适时地多吃羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。

羊肉含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪熔点为47度，因人的体温为37度，就是吃了也不会被身体吸叫，所以不容易发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。所以现在人们常说：“要想长寿，常吃羊肉”。

说起吃羊肉的习惯，最早可以追溯到元代。当时宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》，记录了元代的食谱，其中羊肉菜占80％，独具鲜明的游牧民族特色。到了清代，羊肉的吃法更是发展到极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，羊肉的吃法更是丰富多彩。那么今天，羊肉的吃法都有哪几种？怎么吃才有营养呢？

1．炖羊肉，最营养的吃法

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。炖羊肉时，在锅里放点食碱，便很容易煮熟。

2．烤羊肉，最好选用鲜羊肉