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第十四章 美味肉食鸡鸭鱼肉吃法有讲究（第3页）

烤羊肉串原为新疆地方风味小吃，烤羊肉味道鲜美，应注意的是，烤的时候最好选用鲜羊肉，别用冷冻的。这样，营养流失少，而且容易消化。类似的做法还有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。烧羊肉时，去膻有三法：放２—３个带壳核桃或几个山楂果，既能除去膻味，又能使肉熟得快；如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美；放１只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。

3．涮羊肉，时间不宜太短

涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分，但应注意选用的肉片越新鲜越好，要切得薄一些，在沸腾的锅内烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃，时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。火锅汤中温度要高，最好一直处于沸腾状态。

此外，有人认为涮羊肉火锅的汤营养丰富，实际恰恰相反，吃涮羊肉一般要一个小时以上，这期间，配料、没捞出来的羊肉等很多物质在高温中长时间混合煮沸，彼此间会发生化学反应。有关研究已证明，这些食品反应后产生的物质对人身体不仅没有益处，甚至还会导致一些疾病的发生。

4．炸羊肉，热量高营养损失大

炸羊肉香鲜、可口，但营养成分损失较大，含热量较高，油炸食品还容易产生致癌物质，最好少吃。

最后，提醒一句，吃羊肉不可随心所欲，讲究健康最重要。经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、齿龈肿痛者，或腹泻者，或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。进食羊肉之后不能马上喝茶，否则可导致排便不畅或大便秘结。此外，羊肉不能与醋同食。

羊肉上如粘有绒毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。

美味禽肉，一生不能放弃

鸡鸭鹅等禽肉的营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、某些无机盐和维生素。这些营养素因动物的种类、大小、部位和肥瘦程度不同而有明显的变化，肥瘦不同的肉类，蛋白质和脂肪含量相关很大。

鸡肉是优质蛋白的最佳来源，优质蛋白有助于肌肉代谢与增长，鸡炖汤食用效果更好，鸡汤中的特殊成分可促进入体内的一种荷尔蒙去甲肾上腺素的分泌，这种激素能振奋精神，使坏情绪和疲倦感一扫而光，特别对低血压的人有益。鸡肉的性味甘温，主治功用十分广泛，不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养……等，效益都很显着。

鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。总之，经常吃些鸭肉，也许会收到意想不到的效果。

自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。鹅肉味甘平，有补阴益气之功，暖胃生津之效，是中医食疗的好原料。常食鹅肉或喝鹅汤，对老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。吃鹅肉对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。对于长期在有铅中毒危险的环境中工作的人，鹅肉有解毒功效。特别是在火锅中加入了山珍菌等，对女性滋补和养颜大有益处。

鸡鸭鹅肉的加工烹饪，要注意以下几点：

1．除血防腥

宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。

2．先灌酒醋后补杀

宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约５—１０分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。

3．烫鸭水不要烧开

一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。

4．烹制整禽巧脱骨

清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。

5．啤酒蒸鸡味纯正

清蒸鸡时，先用含啤酒２０％的啤酒将干净的鸡浸泡２０分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。

6．炖制老鸡肉返嫩法

老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用晾水加少量食醋泡上２小时，再用文火煮，肉就会变嫩。

7．炖制老鸭肉四法

炖老鸭时，可取猪胰１块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。

炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭，都会煮得酥烂。

将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡２小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。

8．老母鸡吊汤好

烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上１块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊了来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其它菜肴。

9．禽血可使油厚浓汤转清

用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。

不同水温下不同汤料

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。