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第十九章 卫生健康饮食卫生决不可忽视（第1页）

第十九章卫生——健康饮食，卫生决不可忽视

食物是人类安身立命的基础和关键，饮食的卫生是保证身体健康的首要前提，所以为了身体的健康，就应该在饮食的卫生细节上下功夫，防止病从口入。

清洁是厨房的灵魂

厨房是什么地方？加工饭菜的地方。饮食的健康卫生首先要从厨房的卫生细节开始。然而，很多人往往对厨房的清洁卫生不够重视。早在百年前，一位法国厨师有句名言：“清洁是厨房的灵魂”，他这句话在今天对我们大家仍然有很好的启迪。

厨房作为加工制作饭菜的场所，免不了有许多残剩的食物。这些残剩的食物为微生物、细菌进行繁殖提供了适宜条件。有人做过实验，在适宜的条件下，一个细菌经过8小时的连续繁殖，就能变成1600万个，连续繁殖2个小时可达700亿个。如果不及时清除厨房的残剩食物，人们在加工制作食品菜肴时，就有可能发生污染，引起就餐人员发生胃肠道疾病、甚至食物中毒等。

厨房的卫生要求应包括以下几个方面：

?厨房应远离垃圾箱、厕所、污水沟等，防止不良环境污染食物。

?厨房的面积大小应与工作量相称，不能过小。厨房的各种设施要备齐，布局要合理。

?厨房应当有相应的照明、通风、冷藏、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、污水排放，以及存放废弃物的设施等。

?厨房严禁加工或使用不符合卫生标准或卫生要求的食物，杜绝腐败变质、霉变生虫、病死的畜、禽、等动物性食物进入厨房。

?盛生食和盛熟食的容器一定要分清，不得混用。冰箱、冰柜，贮放的熟食和生食也应明确分开。

?每天要清扫地面、灶面、台面，及时清除垃圾和废弃物。每月至少对厨房进行一次“搬家”式大清扫。

?洗碗布应保持清洁卫生，并要经常更换。⑾厨房下脚不宜乱倒，要妥善处理，严防污染食物。

?厨房内禁止饲养家畜、家禽。禁止有毒的化学药物和与餐饮无关的物品进入厨房。

别把冰箱当“橱柜”

当今社会，几乎有70％以上的家庭中都有冰箱或冰柜，尤其是城市家庭中冰箱的普及率更高，毫无疑问，电冰箱给人们的生活和饮食带来了许多便利。但是在现实生活中，有不少人居然把电冰箱当成“橱柜”，什么食物都往里存放，这样做无疑是极不正确的。

我们知道，电冰箱主要存放两类食品：一是在常温下容易腐败变质的食物，如宰杀后的生鸡、鸭、鱼及其它肉食品，可放入冷冻室内。二是新鲜的蔬菜和饭菜，可用薄膜包裹后放入冷藏室内。但是不论是生肉制品，还是熟食制品都有一定的存放时间。

有些人认为把食品放入电冰箱就不会变质，因而在电冰箱内存放了几天的熟食取出后不经加热就食用。殊不知，冷藏虽可抑制细菌的生长繁殖，使食品在一定时间内保持其原有的风味和鲜度，但并不能彻底杀死细菌，何况肠道杆菌的耐寒力很强，低温并不能把它杀死。低温条件下，细菌只是被抑制了生长繁殖，一旦温度适宜，便会迅速复苏且仍可繁殖。

值得特别注意的是，有些食品不应放入冰箱中，如鲜鸡蛋、鲜蔬菜、牛奶等。据科学家测定，鲜鸡蛋蛋壳上的微生物污染相当严重，有些还带有沙门菌等致病菌，这些微生物大都可以在低温下生长繁殖。而冰箱贮藏室温度（4℃）不仅不能抑制微生物的生长繁殖，还容易对冰箱中其它食品造成污染。

此外，人们还喜欢把新鲜蔬菜放入冰箱冷藏，特别是芹菜、小红萝卜、鲜菇、西红柿等蔬菜。这样做是不正确的，因为这类蔬菜（当然也包括其它蔬菜）中含有一种鲜为人知的细菌——小肠菌，会给人的健康带来危害。

小肠菌的生命力非常旺盛，能在4℃以下繁殖。这样，冰箱的冷藏室就为小肠菌的繁殖提供了一个理想的场所。此外，像萝卜、西红柿，若加工成块或切成丝、片冷藏后，还会大大增加小肠菌的含量。因此，购买这类蔬菜时要适量，即买即食，最好不要放入冰箱冷藏。

还有，冰箱中不宜冷冻牛奶。有不少人一时喝不完，为防受热变质，冬天就把牛奶放在阴凉处，夏天就放在冰箱内冷冻。然而，这样做会使牛奶的营养受到损害。营养学家指出，鲜牛奶是不易保存的食品，对存放的温度、时间有着严格的要求。

消毒过的牛奶存放的温度为3—6℃，存放时间不能超过12小时。如果高于这个温度就容易变质，因为牛奶富含许多营养，而这些营养无疑是细菌的天然培养基。低于这个温度，牛奶的营养价值就要受到影响。

尤其是温度过低结冰后，牛奶中所含的蛋白质、脂肪和乳糖会出现明显的分层不均现象，干酪素呈微粒状态分散于牛奶中。而在饮用时经加热后，蛋白质变性引起凝固沉淀物，从而失去原有的味道，液汁呈水样，营养价值降低，维生素A可损失30％左右。

不宜在冰箱储存的食品还有干果、干菜、糕点、罐头等，这些食品在常温下不易变质。同时香蕉、鲜荔枝、黄瓜、西红柿、火腿、巧克力等放进冰箱反而会影响食品的品质和风味。所以，电冰箱存放食品要有所讲究，不能把冰箱当成存放东西的储藏地，乱加存放。

保鲜膜不能“一盖了之”

保鲜膜轻轻一盖，保住新鲜美味，为食物的长久保存提供了极大的便利。不可否认，在塑料保鲜广泛使用的今天，食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用。

但是，愈来愈多的研究发现，这种随手可得的方便，其实并不安全。因为有些塑料膜含有干扰内分泌的物质，会扰乱人体内的荷尔蒙，荷尔蒙随血液运送到人体各部，牵制人体代谢、生长、发育等功能，过多时会破坏已调整好的内分泌系统，引起妇女乳腺癌、新生儿先天缺陷、男性**数减低，甚至精神疾病等。所以，我们在购买保鲜膜时，对于标明了是用聚偏二氯乙烯或乙烯这些材料制成的保鲜膜，才可以放心地选择使用。

另外，在使用保鲜膜过程中要注意方法得当，以减小塑化剂对人体的侵害。

1．菜热时，勿盖保鲜膜

当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保持蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素C的保存率为85%，而盖膜的为71%；花菜不盖膜的为97%，盖膜的仅为58%。其它如青菜等也有类似的结果。由此可以认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。

2．尽量少用保鲜膜保鲜肉类

由于保鲜膜中的某些有害物质成分可能溶进肉类食品，因此我们应该尽量少用保鲜膜保鲜肉类。在超市买回的盖有保鲜膜的肉类，最好一回家就把肉、奶酪等食物从保鲜膜类的塑料包装中取出，洗净表层或浅削去表层后放在其它“食品级塑料袋”或容器中。在菜市场买肉，如果可能的话，尽量用自备包装来包肉。

3、保鲜要因“菜”而异

保鲜膜的保鲜作用不能一概而论，而是要因“菜”而异。当把盖有食物保鲜膜的实验延长到24小时时，加盖保鲜膜的韭黄、莴苣叶等保鲜效果良好，但萝卜、黄瓜之类保鲜效果较差，其中的维生素C的含量会大打折扣。

4．千万别送进微波炉

为了全家人的健康，千万不可将保鲜膜包着的食物送进微波炉加热烹煮！因为高温下保鲜膜内的有些物质会释放出来而被食物吸收，对我们的身体健康不利。

在了解了如何正确合理地使用保鲜膜之后，我们就能充分发挥它的功能，既不让它损害我们的健康，也不必谈“膜”色变。