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第十五章 打好算盘才能赚大钱（第1页）

第十五章打好算盘才能赚大钱

俗话说：你不理财，财不理你。从事餐饮业也一样，只有打好算盘才能赚大钱。一旦餐馆开业，每天就有着各种进进出出大量的现金流，只有通过行精确的利润核算，量入为出，开源节流，看好自己的钱袋，防止各种财务陷阱，才有可能让自己的财富实现增长。

弄清造成餐饮业高成本的原因

从事任何一个行业，都要努力降低成本，以达到提高利润的目的，开发新产品、不定期地举行促销活动，多做广告宣传等都可以提高营业额，从而提高利润。另一方面，在采购时努力降低原材料成本、降低管理费用，在营业额不变的情况下，降低了成本，也可以提高利润。这里的道理虽简单，但实施起来却并不轻松。实际上，在经营餐厅的每个环节都有开源节流的文章可做。下面是造成餐饮企业高成本的主要原因：

1．菜单计划方面

未考虑每天的时间、天气、气温、节假日的变化对餐饮经营的影响。

菜肴项目太多或太少。

菜单单调乏味。

菜单不易阅读，没有次序。

低成本菜肴推销不够。

未考虑市场食品供应的可能性。

菜单定价不当。

未考虑菜单上各种菜肴制作所需人力及其设备条件。

对于高消费的平均消费额较高，与较低的成本不平衡。

2．采购方面

采购过多。

采购价格太贵。

未考虑应付采购市场竞争的策略。

未按采购规格说明书实施采购。

采购员缺乏责任感。

采购员与供货商关系不佳。

采购缺少成本预算。

采购有骗取行为。

对原料采购账单及支付情形未加稽核。

3．验收方面

有偷窃行为。

未核对价格、数量、品质。

不遵守验收程序和方法。

缺少必要的设备、用具。

验收后的货物不及时进仓，外放过久，造成原料受损。

4．睹存保管方面

储存区域没有划分，食品放置不当。

储存温度与湿度失当。

储存的食品未做逐日检查。

储存区域不干净，不通风。

无盘存记录和库存滞销报告。

食品储存和核发工作没有制定严格的规章制度。

5．领发料方面

仓库发料未加控制与记录。

未注意发料物品的价格。