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上篇会开餐馆能赚钱

第一章独特的眼光成就赚钱的餐馆

寻找餐饮商机是创业者在萌发创业念头后首先要思考的问题。在这方面，传统特色、紧跟时尚、中西合璧，觅空补缺、创意经营都是我们在充分竞争的餐饮市场中脱颖而出的有效的思路。俗话说：世上无难事，只怕有心人。只要我们做一个有心人，并且深入市场调查，我们就会发现商机，并且最终创造财富。

传统特色帮助你吸引顾客

在这个追求个性、崇尚创新的时代，特色就是生产力，也是竞争力。在充分竞争市场的情况下，缺乏特色就意味着自断生路。中华民族传统餐饮文化源远流长，因此，瞄准自己的目标群体，用传统特色吸引消费者，是餐馆的上佳选择。传统特色不仅限于产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员等都是它的体现。事实上，只要发挥其中一两项特点，就足以吸引顾客。

有一位年轻的餐厅经营者，前几年在郑州创建“虢国羊肉汤馆”，经营历史上“虢国”所在地的三门峡市地方小吃千羊肉汤。他根据北方人喜食羊肉的特点。又观察到现代人不愿像以往那样在街头小摊上就食，便开店装修，把店堂布置得干净、整洁、古朴、典雅，四周还点缀着先秦壁画、仿古铜器，让街摊食品——羊肉鲜汤登堂入室作为主打产品来经营，并且改变传统熟肉加汤的操作方式，每碗羊肉汤单锅烩制还佐与木耳、海带、黄花菜，改造出来的羊肉汤汤色乳白，内容丰富，味道鲜美，再加上文化氛围甚浓的就餐环境，大受人们欢迎，吸引了远近食客，一年之内由一家餐厅迅速发展为三家直营餐厅，获得了极大的成功。这个年轻人为什么能够在这么短的时间获得成功?这是因为他懂得经营需要与众不同。与众不同就是特色。虢国羊肉汤馆”的特色就表现在菜品的制作上、餐饮文化上和就餐的环境上。

这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风味小吃等。采用这种经营方式的餐饮店，最大的特点是具有鲜明的传统特色并且善于改造传统特色。源远流长的饮食文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的经营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而对新口味、特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。这类餐饮店的盈利秘诀就是在保持传统特色的基础上创造新的特色。保持传统特色的秘诀：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客的新动向，发展传统餐饮产品。例如，对于民族特色餐饮，可将民族特色和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙化用。

紧跟时尚才能有赚钱的机会

新时代消费的一大特点是崇尚时尚、追捧时尚。餐饮业同样拥有自己的时尚主题——科学、健康、绿色。如何把握和利用餐饮消费者的时尚心理、时尚意识，并进而推崇时尚餐饮，是在寻找餐饮商机的过程中必须关注和思考的。

随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色饮食产品，注重健康健美。以下是这一趋势的形象概括：

1．从吃“多”到吃“少”

过去的观念认为吃得多表示胃口好，身体棒，又可增加营养摄人。现在大多数人注重健康健美，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，尤其是更加限制晚餐食量。

2．从吃“红”到吃“白”

人们往往把猪牛羊肉称为“红肉”，家禽肉、海鲜称为“白肉”。过去以红肉为主，白肉为辅。但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，所以逐渐减少红肉而转向白肉。

3．从吃“陆”到吃“海”

由于富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆上食物转向海产品，尤其是深海产品。

4．从吃“精”到吃“粗”

现代人类讲究食物精细化，带来许多不良后果，所以人们日益转向吃粗粮和粗加工食品，如糙米、粗面，更多地摆上了餐桌。

5．从吃“家”到吃“野”

环境污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，均受青睐。

6．从吃“熟”到吃“生”

据医学家介绍，吃熟食后细胞死亡加快，使机体免疫系统破坏，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。

7．从吃“死”到吃“活”

人们普遍认为吃活物营养更丰富，味道也更鲜美，如日本人就把生鱼片当成美味佳肴，尼日利亚的一些部族爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活禽，即使烹调，也要现杀现吃。

8．从吃“瓤”到吃“皮”

人们认为某些食物的皮也有丰富营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在又改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。

9．从吃“肉”到吃“虫”

把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有五百多种昆虫已列入了食谱。

10．从吃“宝”到吃“废”

日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营养和医疗作用，有利于清洁口腔和明日，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。

由此可见，科学、健康、绿色、原始就是餐饮的时尚潮流。作为餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。靖江的陈士荣这样去做了，并且他获得了成功。

蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，而陈士荣做汤包不过6年却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。一个包子八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他包子不同的是皮薄，汤馅汁多。其他包子都是固体，拿到就可以吃，这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。由于味道独特，产品时尚健康，在他这里，一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天，每天要卖1000多笼，每笼50元，7天的油水就50多万元。

对于传统餐饮产品而言，口味的维护与创新一样重要。很多人都认为现在的蟹黄汤包没有以前的好吃，这在很大程度上是因为蟹肉的鲜度不够。现代都市人追求健康卫生的消费标准，厌烦机械化的流水线产品，急切地要得到遵循传统、追求原始清新口味的感觉，陈士荣就迎合人们的要求，不惜提高成本，采用新鲜的野蟹肉做馅料，并采用人工加工青菜。不管这些做法是否有噱头的成分，人们得到的是其中传递出的信息：这种产品品质高、质量好，健康时尚。

改变思路才能有出路

创意经营是指用一种或一系列具有创造性的观念和方法吸引顾客，维系经营的经营方式。小餐饮店的创意经营主要体现在提供独特的餐饮环境（自然环境和文化环境）、个性化的餐饮产品，以及新鲜的餐饮服务等创造性的餐饮消费方式。创意经营的方法和表现有很多，下面是一些经典的创意运用：

1．异国情调餐饮店

餐饮店选用一国的特色来进行室内布置，并收集该国的民俗工艺品在店内展示，用该国的国旗、国花和民俗来渲染气氛，其家具、设备也充满异国特色，主要经营该国的菜肴或酒类。还可以举办异国美食节。一般一个小餐饮店只具有某一国的色彩，但若是分成若干小餐房的小餐饮店则也可用不同国家的特色来装饰，提供多种选择。