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第2章 懒人应该掌握的基本做饭本领事半功倍的饮食法则（第2页）

爆炒与油爆的区别在于：油爆时，原料多不挂糊，油温以八九成熟为宜，而爆炒类一般都挂糊，经过上浆、过油、爆炒几个过程，油温以五六成熟为宜。爆炒菜肴的特点是鲜、软、嫩、醇。如爆炒肉片，将猪里脊肉切成0。2厘米厚的薄片，用盐、味精煨好，然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热，将肉片下入滑至熟透，捞出控净油。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，烹入醋，倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗兑成的汁，翻炒后勾芡即成。

爆炒菜如再细分，又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。

1。宫爆

配料讲究，有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。菜肴原料经上浆，油滑成熟后再炒面酱，然后再加调料、配料，下主料，勾芡起锅。

2。酱爆

与宫爆基本相同，只是不用咸面酱、核桃仁、白糖，而改用甜面酱。

3。葱爆

以葱作为主要配料，但主料、配料都要过油。作法与爆炒相同。

4。芜爆

与葱爆相同，只是去葱而改用芫菜，即香菜梗。

5。京爆

与爆炒相同，但原料挂蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。

爆炒的主料一般是肉制品。那么，怎样炒肉才好吃呢？

切好的猪肉片或肉丝，加入少许湿淀粉，依口味加入盐或酱油、鸡精料酒腌制十分钟左右，这样下锅爆炒时不易粘锅。

肉滑炒为妙，口感有如浸了蛋液般滑嫩。滑炒的特点是，油以漫过要滑的材料为宜，当油温在四五成热时，滑入猪肉，用炒勺轻缓顺着一个方向推滑，直至肉半熟，以便再和蔬菜同烹。

煮炖，营养的烹调方法

煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。煮炖适用于体小、质软类的原料。所制食品清鲜、味美，煮的时间比炖的时间短，如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等。

炖有两种方法：

1。不隔水炖法

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可比原料稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制、烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二三小时。

2。隔水炖法

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的水一直滚沸，大约三小时即可炖好。

这种炖法原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

清蒸，要的就是这个鲜美

清蒸一般用于鱼的烹调。清蒸鱼是一道非常鲜美而且制作非常简单的菜肴，它绝对适合懒人生活。蒸鱼通用守则有下面几点：

1。若选择普通蒸锅，一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅。

2。蒸鱼不要超过8分钟，如果是清蒸鲢鱼或草鱼等体积大的鱼（最好在1公斤左右），蒸的时间可以再延长2～3分钟，但不要太长时间。

3。蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，或者将一根葱切成两段放在下面，使鱼离开底盘架空，这样鱼身能全面遇热快熟。

4。蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（像鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一截约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，并在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

要想蒸好鱼，还要领会下面这些秘诀：

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的鱼，摆在鱼盘中看上去美观，而且生熟火候好把握。

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼身变形。但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。