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第2章 懒人应该掌握的基本做饭本领事半功倍的饮食法则（第1页）

第2章懒人应该掌握的基本做饭本领——事半功倍的饮食法则

红烧，烧好了什么都对味

懒人虽懒，但是也经不起美食的**。可是，如果没人给做饭，需要自己照顾自己，则懒人也应该掌握一些最基本的烹饪方法。

首先是红烧。红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色。它色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，则需要一点功夫和窍门。

1。选料加工

红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1公斤左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉）、切块（如红烧鱼块）、切段（如红烧海参）、切茸（如红烧丸子）但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

2。肉要煸透，鱼要煎香

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水悼一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以倒出一些炒出的猪油，这样才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，不易成形。

3。要先上色，后加水一步到位

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入料酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖）。下主料后用急火烧开，撇净浮沫，调好口味然后用中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使味汁缓缓进入原料内部，使原料熟透入味。始末用旺火，中间用中小火，这是红烧菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好没过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水则会影响菜肴的口味和颜色。

4。“调色调味”的技巧

红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。一般来说，下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的14时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明咨亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。调色的原则是宜浅不宜深。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。

5。焖烧用火

红烧菜根据原料的不同，可选择不同的焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”。

凉拌，清爽可口永不过时

凉拌是懒人最常用的做菜方式。凉拌，是指将熟食或可以生吃的蔬果切好后，加入调味料拌均匀即可食用的烹调方法。

凉拌菜鲜美嫩脆，味清爽口，四季皆宜，尤其在夏季更受欢迎。凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例以蔬菜八成、荤菜二成为宜。调味品大多以酱油、醋、香油为主，也可根据原料、口味加些白糖、姜汁蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌、熟拌、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握以下六点：

1。讲卫生

凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生会有害健康。据卫生部门统计，夏季17%的肠胃病是由凉菜不卫生所致。

在制作凉拌菜前，首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再进行一下消毒。凉拌菜切忌与生鱼、生肉、菜同放，以防污染。

2。选料精细，刀工美观

例如，拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。刀工要美观整齐，比如：切条时，条的长短要基本相同；切片时，片的薄厚要均匀；切块时，块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋小萝卜刨出蓑衣花刀，既易入味，又显得好看。

3。菜色和谐，以料助香

菜色避免单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香俱佳了。

4。调味合理，火候适当

味要注意一致胜。如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，如加上盐，就令人扫兴了。对原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到5～6成熟时即好，卤酱和煮白肉等则要用微火慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。

5。备好主料，随吃随拌

这样，既可保持水分，又可防止污染。

爆炒，最家常的做法

爆炒是餐饮中非常常见的一种做法。爆炒原料易找，操作简单，非常适合懒人使用。