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○乾酱瓜法（第1页）

○乾酱瓜法

二三月天，先将小麦洗磨略碎，不过筛（若要做细酱面，以磨细筛过为是），和滚水做成砖条块子，盖于暖处，令其发霉务透，晒干收贮。候瓜熟，买来剖作两瓣，铜钱刮去瓤，用滚透熟冷水洗净，布拭干。再用石灰一斤，亦用滚透熟冷水泡，澄去浑底，将瓜泡下，只过夜。次早洗净取起，用布拭干，用大口高盆子将黄先研细面筛过，先装盆底一重，次装瓜一重，又装盐一重，重重装入。上面仍用酱面盖之，不用水。用麻布盖晒，于初伏即暑天伏日的第一伏，即称头伏日起，日晒夜收，一月可吃。

干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢去隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为青脆。