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第六节 主菜食谱制法（第7页）

防风草2汤匙，切碎

黑胡椒少许，现磨

牛肉汤12杯。

淀粉（马铃薯、葛粉或水板栗）12茶匙，与水1茶匙相混合（随意）。

1．除淀粉及清汤以外，上述各材料都须加以混合，加盖冷藏二至廿四小时。

2．预先将炉灶加热至475°F，将混合过的牛肉作成饼形，并放入一饼锅内，该锅要有足够的空间，能使热空气环绕饼边。不可将该混合物拍得太紧，否则它会变得太干太硬了。

3．将该锅置于炉灶的中央，减低温度至450°F，烤十五分钟。再减至350°F，又烤五至十分钟至半熟；十五至二十分钟至中等；三十分钟为全熟了，偶尔以牛肉汤涂润之。

4．将锅至炉灶移开，并将肉饼放入餐盘。如果想使汤变稠，可将其倒入一炖锅内，在低至中等温度的火候上，再倒入淀粉搅和。上菜时以另一碗盛装，置于肉饼之旁。

硬花甘蓝与香菇爆炒牛肉、M

份量：2人份

这道菜在广东食谱中，只需在十分钟之内，就能烹调完毕。

生姜112茶匙，切细

大蒜112茶匙，切细

青葱3汤匙，切细

中国酱油l汤匙

绍兴酒或雪利酒l汤匙

植物油2茶匙（分装）

里肌牛排10盎司，切18寸厚片

硬花甘蓝（小花）2杯，切成112寸直径块

中国黑香菇12杯，浸入热水中，拧干，去茎或鲜香菇

洋葱片12杯，切成14寸片

中国红醋或苹果醋2茶匙

牛肉汤13杯

蚝油2汤匙（随意）

白胡椒18茶匙，现磨

芝麻油（日本或其它亚洲国家）112茶匙

淀粉（水板栗、葛粉或马铃薯）12茶匙，混以1汤匙水

1．将生姜、大蒜及青葱等放在一起，并保留若干。再混以酱油、绍兴酒或雪利酒，并酌留一部。

2．将一无柄wok或嫩煎锅加热至高温，倒入1茶匙油，以高温在一分钟之内爆炒牛肉，俟粉红色稍退除即可。迅速铲起，放入碗中。

3．倒所剩的1茶匙油，以高温爆炒硬花甘蓝二至三分钟，或仅至其变软为止。再加香菇，又爆炒三十秒钟，再增加洋葱炒三十秒钟，最后加姜、蒜及青葱等又爆炒十秒钟。

4．沿锅边倒入酱油、绍兴酒或雪利酒，以同样手法加醋、加汤，文火炖一分钟，再加牛肉于汤内，文炖三十秒钟，如使用蚝油，此时即可倒人并加以混合，另加胡椒及芝麻油并予以混合，最后加淀粉使其变稠。醮在米饭或米粉上，立即进食。

小牛肉饼、E、R、M

份量：2人份

加料小牛肉饼是一道十分美味的菜肴。它是由碎牛肉加洋葱、各种香料及调味等所调和而成的，也是一道颇具变化性的佳肴，因为它材料的变化，能使品味及性质完全改观，所加香料可以在烹饪一天以前就混合在一起，但最少也需在混合后二十分钟以上才可以烹调。那样才能使其更加美味。

碎小牛肉1磅

大蒜14茶匙，切碎

洋葱或青葱l汤匙，切细

鲜百里香1茶匙或干的13茶匙

蒲桃果香料或白胡椒少许，玥磨

清汤（鸡、小牛肉或蔬菜）1杯，分装