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第二章 粗中有细功效神奇 五谷杂粮养生园1（第1页）

第二章粗中有细，功效神奇：五谷杂粮养生园（1）

本章以中医传统养生理论为指导，对每一种五谷杂粮分别进行介绍，讲述其营养特点、性味、养生功效、食疗验方、食用禁忌、选购、保存等实用知识。让您和几十种五谷杂粮进行亲密接触，切身感受如何吃出营养，吃出健康，吃出美味。

大米——米中之冠，不可或缺

大米，又名粳米，为五谷之长。为禾本科植物粳稻的种仁，一般呈椭圆形颗粒状，较圆胖，半透明，表面光亮，腹白度较小。大米在我国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，大米饮食文化是我国饮食文化的特产之一。大米是人们最常食用的粮食，它含有水分、蛋白质、脂肪、食物纤维、灰分、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、维生素B1、维生素B2和维生素PP等多种营养素。虽然各种营养素含量不是很高，但其食用量较大，也具有很高的营养功效，是补充营养素的基础食物。

中医认为大米性味甘平，有补中益气、益精强志、聪耳明目、和五脏、通血脉等功效，多食可强身健体。《本草经疏》说，粳米“为五谷之长，人相赖以为命也”。大米治病宜做成粥食用，可补脾、清肺。《随息居饮食谱》认为“宜煮粥食……以其较籼米为柔，而较糯不粘也”。由于大米中含有丰富的B族维生素，所以，大米是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。大米熬成米汤还可刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收起一定的促进作用。此外，大米还可防过敏性疾病，因大米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。

挑选大米时以颗粒整齐，富有光泽，干燥无虫，无沙粒，米灰少，碎米少，闻起来有清香味，无霉变味者为佳。劣质的大米潮湿，颜色发暗，碎米多，米灰多，闻起来有霉味。

储存大米时，可用布包些花椒放入盛米的容器内，或者放瓣大蒜，能有效防止蛀虫。若大米已经生了虫子，那么可将米放在阴凉处晾干，切忌放在阳光下暴晒。夏季大米极易生虫，遇到这样的情况可将海带放入大米中防治蛀虫。

?养生食疗方

（黑豆鲤鱼粥

黑豆、赤豆各50克、鲤鱼1条、大米100克、调料适量。将黑豆、赤豆、大米清洗干净，备用。鲤鱼处理干净，清水洗净，放入锅中，加水适量，放入葱花、生姜末、黄酒、胡椒粉。大火烧沸转用小火，除去鱼刺，放入食用油，放入大米、黑豆、赤豆，再添加适量清水，熬煮至豆烂，调入精盐、味精即成。可健脾开胃、清热解毒。

（大米黄豆粥

大米、黄豆各100克、山楂50克，红糖适量。将花生炒熟备用，芝麻炒香，核桃洗净烘干，山楂切片烘干。将四味食物放在一起，共研为末，拌入红糖，搅拌均匀即成。可健脾和胃，利水消炎。

（橄榄萝卜白糖粥

橄榄肉10个，白萝卜1个，白糖、大米各100克。将橄榄肉、白萝卜分别洗净，切成碎粒。大米淘洗干净，下锅加清水1000克，上火烧开，至米粒开花时加入橄榄肉、萝卜粒、白糖，继续熬煮成粥。每日1剂。有清热解毒，生津止渴，清肺利咽的功效。适用于小儿百日咳等。

（大枣萝卜饭

大枣10枚，胡萝卜120克，大米400克。胡萝卜洗净，切成小块；大枣去核；将二者倒在淘洗干净的大米盆中，加适量水，上茏隔水蒸成米饭。早、晚食之，连吃1周。有止咳化痰的功效。可治疗小儿百日咳。?

?贴心小叮咛

因大米有补脾清肺的作用，所以病后脾胃虚弱者适宜食用。可用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食，因为米汤能使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。

大米粘性大，食之生热，所以发热、咳嗽、痰黄稠、或有黄疸、泌尿系统感染以及胸闷等症状的人不宜多食；内寒者少食。而且，不能长期食用精米，而对糙米置之不理。因精米在加工时容易损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。

糯米——温补脾胃的珍品

糯米，又称粘稻、江米、术米、元米。糯米可细分为釉糯米和粳糯米两种，前者外形与籼米相似，后者与粳米相似，均呈蜡白色不透明或半透明状。糯米不适合做主食，李时珍说：“糯稻，其性粘，可以酿酒，可以为粢，可以蒸糕，可以熬汤，可以炒食。”糯米香糯黏滑，在我国，人们常用于制作年糕、粽子、糍粑及其他粘食。全国各地均有出产，但南方尤多。

糯米营养丰富，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物及淀粉等成分外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2，烟酸等。其中，紫红糯米与黑米是糯米中的珍品。紫红糯米味道柔和香甜，富含维生素E、蛋白质和铁。

糯米性温、味甘，可益气止泻，补脾胃、益肺气，主治脾胃虚弱，气虚自汗，便泄，安胎以及解毒疗疮等，还可以抑制腹水型肝癌及腹腔肿瘤生长。《本经逢原》中记载：“糯米，益气补脾肺，且利小便。”《本草纲目》说糯米“主消渴，暖脾胃，止虚寒泻痢，缩小便”。因此经常腹泻的人食用糯米有较好的疗效，由脾胃虚弱导致的腹泻、消化不良，可用糯米酒煮沸加鸡蛋煮熟食用。糯米磨成粉或熬煮成粥，再加上一些其他配料（如蔬菜、鱼肉等）做的风味粥食、糕点，既可增进食欲，又有滋补营养作用，特别适合于身虚体弱之人，尤其是补气、补血之粥类。此外，糯米能固表止汗，缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、因劳动损伤后气短乏力等症状。

选购糯米时，无论米粒瘦长或者粒圆，都应选择硬度低、黏性大、膨胀性小、呈瓷白色、米粒完整、无异味的糯米。糯米以放置3～4个月的米为最佳，因为新鲜糯米不易煮烂，也难以吸收调料的香味。

糯米应存放于干燥处，防止其受潮。在米袋内放置几颗大蒜头可以防止因久存而长虫。

?养生食疗方

（甲鱼糯米粥

糯米100克，甲鱼一只，鸡汤、葱、姜、胡椒粉等调料少许。淘洗干净糯米；将甲鱼去头、盖，去尾和爪尖、去杂肠，洗干净，切小块，再放至沸水中煮一下，刮去黑皮。之后在锅中放入食油烧热，加入甲鱼块，炒3～4分钟后，加入酒、葱、姜末少许略炒，再放入鸡汤、糯米、水，煮成粥，最后放入适量精盐和胡椒粉调味即可。此粥最好在每日早晚餐食用，可以治疗脱发，还可滋肝润肾。

（糯米红枣粥

糯米100克，大红枣30克，赤砂糖少许。先将糯米和红枣洗干净，一并放入锅中，再往锅中加入适量清水，用武火煮沸后，再用文火煎熬35分钟，直到大红枣熟烂为止。在粥快煮成时，加入赤砂糖，搅拌均匀后即可。此粥可在早晚餐食用，它有治疗脾胃虚寒，胃脘冷痛，呕吐清水，食欲不振，四肢欠暖以及妊娠剧吐，胎动不安等功效。

（八宝饭

薏米、白扁豆、莲子肉、核桃肉、龙眼肉各50克，红枣20个，糖青梅25克，白糖100克。薏米、白扁豆、莲子肉温水浸泡后蒸熟，红枣泡发去核，核桃肉炒熟。将薏米、白扁豆、莲子肉、核桃肉、龙眼肉、红枣、糖青梅同放大碗内，放入蒸熟的糯米饭，蒸20分钟后把八宝饭扣在大圆盘中，再用白糖水煎浓汁淋在饭上即可食用。对体弱，消渴，饮食减少，大便溏薄，浮肿，神经衰弱等症有效，健康人食用，可增进营养。

（山药珍珠丸子

糯米150克，猪瘦肉50克，山药50克，淀粉、精盐、味精皆适量。把糯米用冷水浸泡一天，捞出后沥干水分。猪肉剁成蓉，山药洗净去皮，蒸熟后捣烂，搀入淀粉、精盐、味精、拌匀。再捏成数个15克重的丸子，外边滚上一层糯米，装在盘里，放在笼中蒸熟。补气养血、健脾固精。

?贴心小叮咛

糯米黏性强、性温，多吃易生痰，所以有发热、咳嗽、痰黄稠现象的人，或者有黄疸、泌尿系统感染以及胸闷、腹胀等症状的人不宜多食。糯米食品中含大量碳水化合物和钠，因此对于肥胖、高血脂等慢性疾病的人，应尽量少食或不食。

不宜食用冷糯米食品，因为其过硬，不仅影响口感，还不利于消化。糯米在蒸煮前先在净水中浸1～2小时，特别要控制好蒸煮的时间，如果煮过头，糯米会失去其香气原味，时间不够则会过于生硬，无法下咽。

小米——米中参汤