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药膳本草应用原理（第3页）

6．药膳的“熬”：是将原料用水泡发后，择去杂质，冲洗干净，倒入锅内，加入清水和调料，先用武火烧开，再用文火熬至汁稠味浓的烹制方法。熬的时间比炖的时间更长，多适用含胶质量重的原料。其法所制药膳的特点是量少、汁稠、味浓。

7．药膳的“炒”：是将食物原料加工成形后，把锅置武火上，用油滑锅后烧热，再注入适量的油烧至适当温度，下入原料，用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成。炒法对药物的利用，一般是先将药物提取成一定比例的药液，然后再与食物一起炒制。有些味美色鲜可直接食用的药物也可与食物一起炒。芳香发散性药物大多在起锅时放入，以保持其性味。此法又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种。

生炒：是所用原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中，炒至五六成熟时，再放入配料，一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下即成。

熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成。

滑炒：是将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉或鸡蛋等调匀上浆后，放入武火热油的锅里，迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。

干炒：是将食物和药物经刀工切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。

8．药膳的“卤”：是将经过初加工的食物，先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中，用中等火力逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。

9．药膳的“炸”：是将药物制成药液或打成细末，调糊裹在加工成形的食物上，再入油锅内加热至熟的烹制方法。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，注意掌握火候，防止过热烧焦。根据食物和药物的特点，又分为清炸、干炸、软炸及酥炸。

清炸：是将食物生料或半生熟料加酱油、料酒、食盐、调料和药汁后（原料都不挂糊），再下入油锅内炸。

干炸：是将药物和食物生料加调料拌渍后，再将药粉（药汁）、蛋清豆粉调浆挂糊下入油锅中炸熟的烹调方法。

软炸：是将食物原料加工成条、块状，用调料、药粉、蛋清调浆挂糊后，再投人五六成热的油锅内，炸进皮固定外形，用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次，至色成金黄即成。

酥炸：是将原料加工成形，经煮或蒸熟后，加调料、药粉、蛋清调浆挂糊，或拌裹面包粉、米粉、蛋皮等包成半成品，再人武火油锅中炸至深黄发酥的烹制方法。

10．药膳的“烧”：是将食物先经过煸、炒、炸等处理后，再进行调味调色，然后加入药物、汤汁或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓的烹制方法。

11．药膳的“烤”：是将原料加工成块、条、片等形状后，用文火烘烤至熟的烹制方法。

药膳食疗禁忌

中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途。

药膳的主要原料之一是中药在四千余种常用的中药中，有五百种可作药膳原料，其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味，有天麻、人参、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白勺、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等，这些药材以植物药为主。

这些“药食同源”的中药与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果，中医对药膳有着严格的禁忌。主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

一、药物配伍禁忌

药膳配伍禁忌是以中医中药的理论为指导，考虑几种药物在一起，各自的性味、作用、功效以及相互关系。药膳的药物配伍禁忌通常参用“十九畏”和“十八反”。其“十九畏”的内容是:“硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，人参畏五灵脂，丁香畏郁金，牙硝畏三棱，川乌、草乌畏犀角，肉桂畏赤石脂等”。“十八反”的具体内容是:“甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花:乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹、白及;藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。”

上述两种说法是金元时期人们用药经验的概括，虽与实际有一定出入，但至今仍为人们所遵从，非有经验的医家不宜违逆。

二、药物与食物配伍禁忌

药物与食物配伍禁忌是古人的经验记录，后人多遵从，其中有些禁忌虽还有待于科学证明，这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄莲、胡黄莲、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲、忌铜、丹砂；狗肉反商陆、忌杏仁；鲫鱼反厚朴、忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

三、食物与食物配伍禁忌

古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌有：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；鱼肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

四、病人忌口

病人忌口是中国医药理论与实践的一项主要内容，它分为两类，一类是由于疾病性质决定的药物禁忌，如肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；胃病忌酸甘；黄疸腹泻忌油腻；寒证忌瓜果；疮疖、皮肤瘙痒忌鱼虾；头晕、失眼忌胡椒、辣椒、茶；糖尿病患者忌高糖、高脂肪、低蛋白、低纤维素的食品；胆囊炎病人应限制动物脂肪摄入，急性胃肠炎者应忌酒类、咖啡、肥肉、冷茶、汽水等。另一类是某些疾病忌某种食物，如：有宿热或热病初愈者，不宜食羊肉；虚胖或痰湿盛者宜少食猪肉；有湿热证者不宜食牛肉；阳壮火盛者不宜吃狗肉；脾虚胃寒者忌吃兔肉；发风发疮者忌鹅肉；疮毒、痛疸者忌鱼；中气虚寒者忌蚧；动风、疮疥者忌虾；疮疡初起者忌猪蹄；肝病、痔漏者忌酒；肾、肺、咽、疖病者忌吃辣椒。