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药膳本草应用原理（第2页）

第三，因时施膳。

人与天地相参。人生活在大自然中，与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然提供的各种条件，人体与外在自然环境之间存在着既对立而又统一的关系。药膳食疗是我国传统的养生方法之一，无疑也应遵循"顺乎自然"的法则。《素问·四气调神大论》里提到“春夏养阳，秋冬养阴，以从其极”。意思是说，在春夏季节应注意保养阳气，秋冬季节应注意保养阴液，这样就能适应四时阴阳（气候的寒热，寒凉为阴，温热为阳）的变化。药膳选择必须适应这四时气候变化的规律，才能起到良好的养生作用。

春季是万物生发的季节。此时人体生理功能为了适应这一季节气候的变化，表现在皮肤腠理（汗孔）由冬令的致密而转疏松，在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。故《内经》又有“东方青色，入通于肝”，后人又有“春旺于肝”之说。因此，春季的药膳食疗，就应适当地注意到这一生理特点。唐代医家孙思邈提出调味“省酸增甘，以养脾气”。即少吃酸味食物，多吃甜食，以防肝旺克脾。此时宜选用的性味甘平或有清肝作用的药物和食物有：茯芩、山药、薏仁、莲子、胡萝卜、菠菜、鱼鲸、银耳、木耳、牛乳、枸杞、荠菜、马兰头、芹菜、小白菜、荸荠、**脑等。对于肝气不旺、气血两虚者，亦可选择黄氏、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补，以助肝气顺应自然而正常升发。

夏季是一年中天气最热的季节，也是万物生长最茂盛的时令，孙思邈提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为夏季心火当令，而苦味入必，苦多则助心火，而伐克肺金，为了防止肺气受伤，故多吃辛味，以补肺气。但这未免有些机械。现实生活中，还是以甘寒清凉为宜，再适当地加些清心火的食物，以防中暑。另外，夏天多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，故此时的药膳在总体要求上，以“清淡甘平”为原则，宜选择甘寒清补之品，如西瓜、黄瓜、绿豆、冬瓜、丝瓜、西红柿、杨梅、鳝鱼、玉竹、百合、薏米、黄精、石斛、麦冬、沙参、太子参、西洋参、枸杞等。

秋季炎暑渐消，金风送爽，万物由生长渐趋凋谢，处于收获的季节。人体也同样处于收获时期。机体已由活跃、外向、支付阶段，转变过渡到沉静、内向、积蓄的阶段。由于夏季消耗多吸收少，秋季要重视补充营养，调整机能，为冬季的藏精做好充分准备。并且，秋高气爽，气候偏于干燥，秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，使人产生口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状，这些都是秋季使用药膳进补时应注意的因素。根据“燥者濡之”的原则，秋天药膳应选择甘润养肺类补品、甘润温养，既不可过热，又不能太凉，总以不伤阳不耗阳为度。秋季制作药膳常选的药物和食物有：百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。

冬季气候由凉爽转为寒冷，自然界万物凋谢；朔风凛例，甚至大雪纷飞，银装素裹，有些生物则自行蛰伏（亦谓冬眠）。《黄帝内经》概括冬季特点称“此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。”意思是说，冬季三个月，自然界万物处于闭藏状态，气候严寒，水结冰，地冻裂，阴寒盛、阳气衰。故冬季药膳应很好地保护阳气，祛除阴寒。宜遵循温补的原则。在冬季，对五脏中肾的功能活动有一定帮助，所谓“肾气旺于冬”。又因咸能入肾，瞥至蛰藏，咸多伤肾，敌冬季药膳不宜用咸太过，冬季药膳尤要注意温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。但要注意制作药膳选择药物和食物时，应温而不散，热而不燥，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉、桑寄生等。

第四，因地施膳。

在最后一点我们为大家谈谈因地施膳这一原则。我国幅员辽阔，不同的地区，由于气候条件及生活习惯的差异，人的生理活动和病理变化亦各有其特点。所以施膳亦就差别对待。如同样施以温里回阳的药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地带，药量就要轻些。东南地区潮湿炎热，病多湿热宜选清化之品；西北地带热高气寒，时多燥寒，宜用辛润等。

从上述可知，季节气候、地理环境对药膳风味的影响是比较大的，当然，最终还是通过人的体质表现出来，因为这些外界环境因素长期作用于人体，就泌然引起人的体质变化，根据季节气候、地理环境变化选择药膳，无疑是帮助人们抵御外界对人体产生不良作用的因子，对正常人来说是一种预防手段，对体质已经产生变化或发生病症的人来说，这也是一种辅助治疗手段。所以，如何选择药膳，既要因人而宜，根抿体质、病症的不同而选择，又要顺乎自然，根据季节、地区的不同而选择。只有这样，才能使药膳真正有益于人体的健康。

药膳配制方法

补益药膳，是将具有滋补作用的中药和食物相配伍，按照一定的炮制加工，经烹调而制成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰。因此，它既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，而是一种既有药物功效，又有食物美味营养的双重效应，能防治疾病、补益强身、抗衰延年的特殊食品。

第一，药与食结合的常用方式。

药膳是以药物和食物为原料，按照一定的法则结合而制成的。根据不同药物的性味、功效，同时还考虑到食品色、香、味、形等诸种因素，药、食相结合的方法主要有以下几种：

1．以中药直接与食物烹制。凡药膳中可供食用的中药，以及无不适气味，色鲜、形美的药材，均可以采用这种方法。

2．用纱布将药物包好，然后将药物和按照预定量配齐的食物共同烹制，待药性进入食物或汤里之后，除去药袋，只留食物于锅内。此种方法适用于药膳中药物较多或具有怪昧异色的药物。

3．先将中药研为细末，再按配方规定与食物共同烹制。此种方法一般适用于药膳中的药物能直接食用且没有怪味者。

4．把中药先煎取浓汁后去渣，再按一定要求，将药汁同食物组合在一起，烹制成食品。这种方法最为常用，它包括烹调前加入药汁，烹调中加入药汁和烹调后加入药汁三种。

第二，药膳的具体烹调方法。

药膳烹调的具体方法，主要有炖、蒸、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、烤等。

1．药膳的“炖”：是将食物加工成块、条或整体，与药物同时下锅，注入适量清水，放入调料，先置武火上烧开，撇去浮沫，后继以文火炖至熟烂的烹制方法。其法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原汤，味美汤鲜。

2．药膳的“蒸”：是将药物、食物和调料经炮制加工后，按要求制作成一定形状，装入容器内，置蒸笼中蒸熟的烹制方法。按蒸制方式不同，又分为：

粉蒸：是将药物和食物拌好调料后，再调入米粉拌匀上笼蒸制。

包蒸：是将药物和食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制。

封蒸：是将药物和食物加工成形，拌入调料，放入碗或盆内，不加汤汁，用湿棉纸封住碗盆口上笼蒸制。此又称为旱蒸。

清蒸：是将药物和食物加工好后，放在容器内，加入调料，少许清汤或清水上笼蒸制。

扣蒸：是将药物和食物加工配好调料后，整齐不乱的排放在特定容器内上笼蒸制。其法分明扣、暗扣两种。明扣为面形钥上排形；暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在碗盆中。

3．药膳的“焖”：是在锅内加油适量，将药物和食物同时收入，炒为半成品，再加入生姜、葱、花椒、精盐等调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹制方法。其法所制药膳的特点是酥烂、汁浓、味厚。

4．药膳的“煨”：是将药物和食物经炮制加工后，同时放入容器中，加入调料和一定数量的水，用文火或余热进行较长时间慢慢煨至软烂的烹制方法。其法所制药膳的特点是汤汁浓稠，质地肥糯，口味肥厚。

5．药膳的“煮”：是将食物和药物按照要求加工后，放置在锅中，加入调料，注入较多量的汤汁或清水，先用武火烧开，再用文火煮熟的烹制方法。煮的时间比炖的短，适用于体小、质软一类原料。其法所制药膳的特点是口味清鲜。