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肛膪煎消法第七十八1（第1页）

肛、膪、煎、消法第七十八〔1〕

■（zhēng）鱼■法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，膪（ān）两沸，下鲜。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。

《食经》■鲜法：“破生鸡子，豉汁，鲜，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怙（tiē）。”又云〔2〕：“■沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”

五侯肛法〔3〕：用食板零探（shé）〔4〕，杂■、肉，合水煮，如作羹法。

纯肛鱼法：“一名‘缹鱼’。用鲼鱼。治腹里，去腮不去鳞〔5〕。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切〔6〕，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮〔7〕。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。”膪鸡：“一名‘缹鸡’，一名‘鸡臌’。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。”又云：“葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。”

膪白肉〔8〕：“一名‘白焦肉’。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中〔10〕，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。”又：“薤叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，薤亦可〔11〕。”

腊猪法：一名“缹猪肉”〔12〕，一名“猪肉盐豉”。一如缹白肉之法。

腤鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱〔14〕，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐，渍鱼。一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。

勒鸭消〔15〕：细研熬如饼腥，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟〔16〕，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆得用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，焖治，却腥翠、五脏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。

［注释］〔1〕■、腤同类，都是用水液烩煮。■还有“杂烩”式的。煎、消同类，都是用油籴或炒。〔2〕“‘……怙。’又云”，“怙”，通“帖”、“贴”，这是《食经》用词，《要术》本文作“帖”（《作鱼■》“以竹篛交横帖上”）。“又云”，各本均脱“又”字，这是又一作法，有“云”没有“又”，不成词，故补。〔3〕五侯肛：脏同“鲭”，是肉和鱼同烧的“杂烩”。汉成帝时王氏五侯不和睦，宾客不相往来，有娄护其人巧言善辩，往来五家得其欢心，娄护将五家的菜肴杂和起来一起再煮，味道很美，名为“五侯鲭”。这里实际也只是杂烩而已，可还遗留着这个名称。〔4〕“搡”即“揲”字，《说文》：“阅持也。”这里作检选解释，所谓“零探”，意即“零择”，指零择砧板上杂肉作成“杂烩”，《津逮》本等因径改为“挤”（拼）字。按：本篇只有篇首和篇末两条是贾氏本文，其余都是《食经》文，从“又云”、奠法等可证。“■”也是它的特有异写字，不宜改。〔5〕“腮”，各本同，是“顋”的俗写，但此指鱼鳃，正字应作“鳃”，这也是《食经》的俗别字，贾文自作“鳃”。〔6〕“酢”也连着“细切”，《食经》文往往这样特别（包括《食次》），大概是贪图叙述方便，未必是错衍。贾氏本文绝无此类病语。〔7〕“下鱼中煮”，不可解，此法与上法不同，应是“下鱼先煮”，“中”是“先”之误，或者没有也可以。〔8〕白肉：指白水清煮的肉，下篇“白菹”的“白煮”和“白瀹豚”，均此意。但本条并非指此，为何称“白”，不明（不会是白肥膘吧）。〔9〕“白惫肉”，据下文应作“缹白肉”。〔10〕“下新水中”，日译本“中”下补“膪”字。《食经》文往往如此节简。〔11〕“薤亦可”，解释为不用小蒜时可用薤代替，或连读“小蒜、薤”都不用。但仍疑袭上文“薤叶切”而衍“薤”字。“又”下疑脱“云”字。〔12〕“缹猪肉”，湖湘本、《津逮》本作“焦猪肉”，膪法并非炙烤，显系形似致误。可《辞源》修订本“腤”字下引《要术》亦作“焦猪肉”，显系采用明刻《要术》致误。明刻《秘册汇函》——《津逮秘书》本是《要术》最坏之本，《辞源》凡引《要术》处很多袭该本之误，此其一例而已。该辞书修订时院刻、金抄、明抄早已出书，宜用以订正。〔13〕软体鱼：不明。也许指无鳞多粘液的鱼，如鲇鱼、■鱼之类。〔14〕“刀细切葱”，与下文“葱长四寸”不协调，日译本改“葱”为“椒”，根据是下文有“不用椒”，较妥。〔15〕勒鸭：一种水禽。《玉篇》：“■，鸟似凫而小。”则“勒”应是“助”的俗用字。《蜀本草》注：“野鸭与家鸭有相似者，有全别者；其小小者，名刀鸭，味最重，食之补虚。”“刀鸭”疑是“力鸭”之误，亦借“力”为“■”者，则小小的力鸭该就是勒鸭、■鸭。此鸭见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容往往和南方相合。〔16〕“似熟”，丁国钧校记：“上言‘小熟’，此当作‘极熟’。”按：“似”有“过”义，“过熟”犹言“极熟”，原文可以。

［译文］■（zhēng）鱼鲜的方法：先下水、盐、整粒的豆豉、撕开的葱，再下猪、羊、牛三种肉，膪煮两沸，放下■鱼。打破四个鸡蛋放下去，像焯荷包蛋的方法。鸡蛋浮上来，便熟了，可以吃。

《食经》肛鲜的方法：“打破鲜鸡蛋，加上豉汁和■，一起煮沸，就盛供上席。”又说：“豆豉整颗用。盛好了，拿鸡蛋和豆豉铺在鲜上面。”〔又〕说：“■煮沸后，再将豉汁、整条的葱白下在沸汤里，打破鸡蛋放下去。盛上二升供上席。用鸡蛋，其他的配料就不用了。”

五侯脏的作法：将砧板上切下来的零碎杂肉，和上■、肉，合起来用水煮，像作肉羹一样。

单纯肛鱼的方法：“又名‘缹鱼’。用■鱼。煺净内脏，去掉鳃，但不去鳞。用咸豆豉、葱、生姜、橘皮，都切细，（下醋），一起煮。煮开后，整条地放下鱼。如果用葱白，也是整条地用。——又一说：放下鱼〔先〕煮。煮开了，搁下豉汁和整条的葱白。快熟时，再下酢。又说：把生姜切成长丝。——盛供上桌时，葱在鱼上面。大鱼盛上一条，小鱼盛上两条。如果是更大的鱼，在整治时就按这个〔大一小二的〕大小来脔切。”

腤（ān）鸡：“又名‘缹鸡’，又名‘鸡■’。用整只的鸡。拿盐、豆豉、中半切断的葱白、微火上炙过的干苏叶——鲜苏叶就不炙——同整治好的整只的鸡，一并放进水里煮熟。将鸡和葱白取出来，捞出汤里面的苏叶、豆豉，让汤澄清。擘开鸡肉成一寸多宽的块，盛好供上席时，吊汤，就用暖鸡汤吊在肉里。肉如果冷了，在快上席时蒸暖。盛满碗供上席。”又一说：“葱、苏叶、盐、豉汁，同鸡一起煮。煮熟之后，擘开来盛供，吊上鸡汤，葱和苏叶放在肉上面，不要放在下面。可以加些葱白，要擘细。”

膪白肉：“又名‘缹自肉’。用盐、豆豉煮肉，煮到快熟，薄薄地切成二寸半长、一寸宽的片，要切得很薄。另外换水〔膪煮〕，加上整条的葱白、小蒜、盐、清豉汁。”又〔说〕：“将肉切成薤叶那样宽的细条，三寸长。搁上葱、生姜，不搁小蒜，搁薤也可以。”

膪猪肉的方法：又名“缹猪肉”，又名“猪肉盐豉”。作法都跟“焦白肉”的方法一样。

膪鱼的方法：用鲫鱼，整条地用。软体的鱼不用。把鲫鱼去掉鳞，煺治洁净。将〔花椒〕切碎，同鱼、豆豉、葱一齐下锅，葱条四寸长。快熟时，放下切细的生姜、胡芹和小蒜。汤的颜色要浓黑。如果没有放醋，就不用花椒。如果用大鱼，切成一寸见方的块可以用。但软体的鱼，大鱼也是不好的。

单纯用蜜用油煎鱼的方法：用鲫鱼，去掉内脏，不去鳞。一半苦酒一半蜜，加上盐，调和匀，用来浸鱼。浸到炊熟一顿饭的时间，捞出来，用油煎，煎到成红色。整条地盛供上席。

勒鸭消：将肉细细地琢碎像包面食的肉馅子，炒过，让它稍微有些熟。生姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都切细，炒进黍米作的糁里。肉里加上盐和豉汁，〔连同米糁〕一并再炒，炒到极熟，颜色变黑。平平地装满一碗供上席。兔肉、野鸡肉也能用，但是次一等的。凡是赤色的肉也都可以用。勒鸭小的只有斑鸠、鸽子那么大，颜色白。

鸭煎的作法：用才长大的极肥的新鸭，像野鸡那样大的，斩去头，煺治干净，去掉肛孔和尾上的脂腺以及内脏，又洗洁净。将肉细细地琢碎像包包子的肉馅子，加上切细的葱白，搁下盐和豉汁，炒到极熟。吃时放下花椒和生姜末。