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八和齑 初稽反 第七十三（第1页）

八和齑初稽反第七十三

蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

齑（jī）臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为齑杵臼。檀木硬而不染汗〔1〕。杵头大小，令与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤（xūn）灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。

蒜：净剥，掐去强根；不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤■（zhá）银洽反半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心〔2〕——全心〔3〕——用之，不然辣则失其食味也。

生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。

橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏》篇。用时合核用。五升齑，用八枚足矣。

熟栗黄：谚曰：“金齑玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

杭米饭：脍齑必须浓，故谚曰：“倍着齑。”蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下涵蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令齑辣而苦。纯着大醋，不与水调，醋，复不得美也。

右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。

脍鱼肉，里长一尺者第一好；大则皮厚骨硬〔4〕，不任食，止可作鲜（zhǎ）鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿〔5〕；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌（yā），盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。

［注释］〔1〕“檀木”，各本误作“粳米”或“梗米”，仅《渐西》本作“檀木”，是。《渐西》本是根据湖湘本的眉上原刻校语“梗米作檀木”改正的。又，“不染汗”，院刻等同，金抄等作“不染汗”，其实都费解，疑应作“不染汁”，指不易沁入齑汁。〔2〕去心：去掉心。蒜瓣有什么心，不明。如果指瓣里面的芽叶，鲜瓣是分破不出来的，只有到瓣芽萌发时才能明显分辨出来。但作齑不可能都在这个时候作，究竟指什么，不明。〔3〕“全心”，各本同。现在加破折号，可以理解，但古无破折例，应有脱文，黄麓森校勘认为“全”上脱“勿”字。〔4〕骨：北宋本如此，明抄等作“肉”。下篇鲤鱼蚱是：“肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为酢也。”正指此类，故从北宋本。〔5〕脍湿：脍变湿。湿指什么，也不明。是指鱼条在煮时受湿软化而断碎，还是味道变涩?如指后者，字应作“涩”。

［译文］〔八和是〕：第一样大蒜，第二样生姜，第三样橘皮，第四样白梅，第五样熟栗子黄肉，第六样粳米饭，第七样盐，第八样醋。

舂齑的臼要重，不重，臼会晃动惹起粉尘，而且舂不稳大蒜也容易跳出来。臼底要宽平而圆。底尖了捣不着，大蒜就会有粗块。要用檀木作捣齑的杵和臼。檀木坚硬，不容易沁入〔齑汁〕。杵头的大小，要和臼底相贴合，杵头捣着的面宽的。省手力，而且齑容易熟，大蒜也不会跳出来。杵的长是四尺。捣进臼中七八寸长的这一段，作成圆形；这段以上作成八棱形。直立着急速地舂。舂慢了会串出荤臭气。舂久了要换人。舂齑宜于舂得久而熟，不能图快草率从事。如果坐着舂，坐久了会疲倦，疲倦了就会动脚，会让尘土飞扬起来；加上辛气熏灼会冒汗，挥汗时可能洒脏了齑，所以必须站着舂。

大蒜：剥干净，掐掉底上的老根瘢；不掐去味道会苦。如果是经过泡腌的，蒜味甜美，剥去皮直接就用；没有泡腌过的，须要在鱼眼沸汤里焯一下，焯半生半熟拿来用。朝歌大蒜，非常辛辣，该破开来去掉心——整个的心——后再用，不然的话，太辣，齑就失去美味了。

生姜：削去皮，切细，用冷水调和，拿〔未经煮洗的〕生布包着，绞去苦汁。苦汁可以留着调和鱼羹作香料。没有生姜，可以用干姜。五升齑，用一两生姜；用干姜的话，半两就够了。

橘皮：新鲜的直接用，陈的用热水洗去积陈的污垢。没有橘皮，可以用草橘子；马芹子也可以用。五升齑，用一两橘皮。草橘子、马芹子，比照这个分量不要超过。生姜和橘皮是用它的香气，不需要多，多了味道苦。

白梅：作白梅的方法在卷4《种梅杏》篇中。用时连核用。五升齑，用八个就够了。

熟栗子黄肉：谚语说：“金色的齑，玉色的脍。”橘皮〔固然是黄色的〕，但多了味道不好，所以要加上栗子黄肉，是取它的金黄色，同时又增添了甜味。五升齑，用十颗栗子。要用黄色柔软的，硬而黑色的〔已经坏了〕，不合用。

粳米饭：脍中用的齑必须浓而多，所以谚语说：“加倍地搁齑。”大蒜多了味道太辣，所以要加些饭进去，这样齑就甜美。五升齑，加进大约像鸡蛋大的一团饭。

先把白梅、生姜、橘皮捣成碎末，拿出来盛在另外的容器里。次后将栗子肉和饭捣熟；再渐渐地分次放下生蒜，生蒜不是一下子可以捣熟的，所以该分几次渐渐放下。生蒜不容易捣熟，所以该先放下先捣。将它捣熟；再次放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后又下白梅、生姜、橘皮碎末再舂，舂到调和均匀。再放进醋调味。白梅、生姜、橘皮假如不先捣，就不会熟；如果不另外盛着而混在一起捣，原味会被大蒜克杀掉，再也没有香气，所以该在齑快熟的时候放下去。醋必须用好醋，用坏醋齑会发苦。几年陈酿着的大醋很酽酸的，要先用水调稀到合适，然后放下去。千万不要在齑里搁进生水，那齑就会变辣而且苦。纯粹放进大醋，不用水调稀，太酸，齑同样是不美的。

上面的方法，只是食脍用的齑的作法。其余食品的齑，可以作薄些，不要求浓厚。

作脍的鱼，去掉头尾后，鱼肉有一尺长的第一好；太大的皮厚骨硬，不好吃，只可以作■（zhǎ）鱼。切脍的人，尽管切完了，也不许洗手，洗手会使脍变湿；要等脍吃完之后，才能洗手。洗手会使脍变湿，各种事物有自然相克制的现象，这也和“在家里烧黍穰会使地里的瓠死去”的情况相似，道理是难以说明的。

《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。”

作芥子酱法〔1〕：先曝芥子令干；湿则用不密也〔2〕。净淘沙，研令极熟。多作者，可碓捣，下绢筛，然后水和，更研之也。令悉着盆〔3〕，合着扫帚上少时〔4〕，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝干。然后盛以绢囊，沉之于美酱中，须则取食。

其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。

《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，着瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后洗之〔5〕。如此三过，而去其苦。微火上搅之，少熇（kǎo），覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

崔寔曰：“八月，收韭菁，作捣齑。”

［注释］〔1〕“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。〔2〕“用不密”，不可解，当有脱误。或谓是“研不熟”之误，但下文有水淘后研及加水研，恐未必。或者是“用不佳”之误?存疑，待进一步查证。〔3〕盆：指研盆。按：研磨工具的承研底件有钵形的，盆形的，盘形的，以至平板形的。这里的芥子糊并未倒在另外的盆子里，故此“盆”即指研盆。〔4〕“扫帚”，此指炊事上用的刷洗用具，卷七《造神曲并酒》有“炊帚”，疑此应作“炊帚”。〔5〕“后”，繁体字作“後”，应是“復”（复）字形似之误。

［译文］《食经》说：“冬天用橘皮、大蒜作成的齑，夏天用白梅、大蒜作成的齑。肉脍的齑不加白梅。”

作芥子酱的方法：先将芥子晒干；湿的用起来不好（?）。淘洗沙汰干净后，研到极细熟。作得多的，可以用碓捣，拿绢筛筛过，然后和水再研熟。让芥子末全贴在研盆底上，再倒覆在〔炊〕帚上，搁着过一会儿，让辛苦气味散发去一部分——搁得久了，辛味会完全丧失，如果不搁着过一会，又会太辣太苦。用手团成丸子，像李子的大小，或者作成小饼子，任随人的意愿。再拿来晒干。然后盛在绢袋子里，沉没在好酱里面。需要时，就拿出来吃。

如果要作成齑的，当刚刚散去一部分辛气之后，便加好醋调味。

《食经》作芥子酱的方法：“把芥子捣熟，用细筛子筛得粉末，放在小盂里，用快开的蟹眼汤洗一遍。澄清后，倒掉上面的清汁，〔再〕洗过。这样洗三遍，把苦味洗掉。再搁在缓火上搅着烧一烧，等到稍稍干燥的时候，把小盂连同芥子糊一并倒覆在瓦器上，小盂外周用灰围着，〔让它吸去渗出的水液〕。这样过一夜，就作成了。用淡醋调味，厚些稀些，随人喜欢。”

崔寔说：“八月，收韭菜薹，作捣齑。”