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蒸缺料 方九切 法第七十七（第1页）

蒸缺料方九切法第七十七

《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉熊一头〔1〕，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之。着甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此〔2〕。”

一本〔3〕：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法〔4〕：好肥肫一头，净洗垢〔5〕，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍之，令黄色，炊作馈，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法。鹅亦如此。

蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合〔6〕，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

［注释］〔1〕“取三升肉熊一头”，从日译本读，指三升大小的仔熊一头，同刚生下的仔猪差不多。如果读成“取三升肉，熊一头”，则指一头大熊，就和以升合计的配料极不相称。下文引《食次》的“蒸熊”才是蒸大熊。〔2〕“肫”（zhūn）是鸟胃，即鸡肫之肫，这字不能用作“豚”字。但这是《食经》文，却用作“豚”字，指仔猪，也是它的借用字。下同。下文缹法贾氏本文就正规用“豚”字。〔3〕“一本”是《食经》的不同本子。〔4〕“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍借用“肫”字。〔5〕“垢”疑应作“治”。〔6〕“盐五合”，约合今100毫升，其重超过100克，腌鸡也太多，且与下文“着盐”重复，疑应作“米五合”。

［译文］《食经》说：“蒸熊的方法：取三升大小的仔熊一头，煺治洁净，煮到还不到半熟，用清豉汁浸着，过一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，只能搓拭干净，拿二升浓豉汁来浸着，浸到米的颜色呈现黄而带赤，炊成饭。再拿三寸长的葱白一升，切细的生姜、橘皮各二升，盐三合，〔连肉带饭〕一起混和。放进甑里面蒸，蒸到熟。”

“蒸羊、仔猪、鹅、鸭，都是这样蒸法。”

另一本《食经》是：“用三升猪油，一升豉汁，混和着洒在熊肉上面。又用一升橘皮。”

蒸仔猪的方法：肥好的仔猪一只，〔煺治〕洁净，煮到半熟，用豉汁浸着。另外用一升生糯米，不要碰上水，用浓豉汁浸到颜色变黄，蒸作馈饭，再拿豉汁洒下去。切细的生姜和橘皮各一升，三寸长的葱白四升，橘叶一升，〔连同半熟的仔猪〕一并放进甑中，盖严，蒸到两三顿饭熟那么久。再用三升猪油，和上一升豉汁，洒在上面〔再蒸一下〕，便熟了。

蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔猪一样。蒸鹅也是这样。

蒸鸡的方法：一只肥鸡，煺治洁净；一斤猪肉，一升香豆豉，五合盐（?），半虎口葱白，一寸围的紫苏叶，三升豉汁，加盐，一起装上甑，蒸到极熟。

缺料（fǒu）猪肉法〔1〕：净爝猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔〔2〕，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得〔3〕。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切〔4〕，于铜铛中缹之：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不谓（yuàn），乌县切乃胜燠（yù，又ào）肉〔5〕。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂〔6〕，练白如珂雪，可以供余用者焉。焦豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑（shù）馈，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜，蒸之。如炊一石米顷，下之。胡炮普教切肉法〔7〕：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细菜〔3〕，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之〔9〕。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚於坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和〔10〕。熟，以干姜、椒着上食之。

作悬熟法〔11〕：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

［注释］〔1〕自此条以下七条，均《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。缹：少汁温火煮叫做“缹”，像现在的“焖”。段玉裁注《说文》“衮，炮炙也”说：微火温肉就是所谓焦，今俗语也叫焖。据下篇《食经》文，肛、膪也可叫缹。又，氰有炮炙义，“胡炮肉”就是一种炮炙法，故列入本篇。

〔2〕“四方寸”，无论作四个方寸或四方各一寸讲，都不通，本卷《作鱼蚱》“作干鱼鲜法”有“方四寸斩”，应倒为“方四寸”，即四寸见方。然后切成片（“板切”）。〔3〕白：白酒，颐白酒、白醪酒之类，不是蒸馏白酒，《要术》中没有。〔4〕板切：指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和“藿叶切”、“薤叶切”都是指片的宽度，后二者较薄，而板切较厚。〔5〕燠肉：即卷九《作辟奥糟苞》的“奥肉”，是一种油煮油浸极油腻的油焖白肉，但这个缹肉是“走油扣肉”，所以可以恣意餍食，胜过油焖腻肉。〔6〕上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。〔7〕炮：裹着烧炙。古以泥涂煨熟为炮。今有“叫化鸡”，即以烂泥涂毛鸡煨熟者。这里是裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。大概也是从少数民族传进来的。〔8〕明抄等作“细菜”，院刻等作“细叶”。“缕切”是切成细条，疑应作“细丝”。〔9〕“净洗羊肚，翻之”：启愉按：羊肚应指羊百叶，其粘膜面有许多大小不同的叶瓣，必须翻过来才能洗洁净（凡肠、肚皆然）。大概这里所谓洗洁净，是已经这样洗过，因为这是通常必需的操作，所以略去不说。那么，原文翻转来应是第二次翻，就是翻回去使叶瓣一面仍在里面。否则，叶瓣面露在外面，放在土坑中又盖上灰火烧烤，粘满灰土怎么能吃?又，羊肚没有放进容器里烤，也是很特别的。〔10〕“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。“皆口调和”，应在“蒸”字上。仅调此肉之味，无可“皆”，应衍。改后为：“清酒、盐、豉，口调和，蒸。熟……”

〔11〕《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”云云，名称与作法与本条显有不同，本条非《食经》文而出贾氏。

［译文］缹（fǒu）猪肉的方法：将猪煺治干净后，再用热水遍体洗过，毛孔中就有垢污出来，用草尽情地揩拭，像这样洗拭三遍，洗刷到洁净。破开成四块，在大锅里煮。用杓子撇出上面浮着的油脂，另外盛在瓮子里；再稍稍地加点水，多次地撇出浮油。油撇尽了，取出来，破开成四寸见方的脔，换水再煮。搁下二升酒，解去猪肉的腥臊气味——清酒、白酒都可以用。假如没有酒，可以用酸浆水代替。加水，撇油，一如上面的方法进行。油撇尽了，腥气也没有了，捞出来，再切成稍厚的片，放在铜锅里“氰”，方法是：一层肉，放上一层擘成条的葱白、整颗的豆豉、白盐、生姜和花椒，这样一层层地依次布放完了，就下水惫焖。肉焖到呈现琥珀色就停止。这缹肉可以恣意吃饱，也不会嫌油腻，胜过燠肉。如果想要放进冬瓜、甜瓠子，可以在铜锅里铺肉的时候放下去。撇在〔瓮子〕里的油脂，白练般像珂雪一样的洁白，可以供作其他用途。

缹小猪的方法：一只十五来斤重的肥小猪，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出来，擘开肉。拿四升稻米，炊作一馏馈饭，加上一升生姜，两片橘皮，三升葱白，下豉汁一起溲和到馈饭里，作为糁，再下酱清汁调味。〔然后连同小猪肉一起〕蒸，蒸到炊熟一石米那样的时间，取下来。

缹鹅的方法：肥鹅煺治洁净，剖开，切成二寸长的脔。比例是十五斤鹅肉，用四升秫米作糁——先炊一馏为馈饭，像缹小猪的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、葱白、酱清汁、生姜，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的时间，取下来。