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第六章 让你的健康百分百 蔬菜与细节养生（第1页）

第六章让你的健康百分百：蔬菜与细节养生

蔬菜作为人们生活中不可缺少的食物，不仅使人们大饱口福，也给人体提供了多种矿物质、维生素等营养物质，对人的身体健康和儿童的正常发育非常有益。但是，蔬菜食用也须讲究一定的方法，若食用方法不当，不注意食用蔬菜的某些细节，如过量食用蔬菜，食用前不做好蔬菜的消毒工作，没有根据自己的体质合理选择蔬菜，常吃与蔬菜相克的食物，将会对身体产生有害的影响。因此，吃蔬菜一定要注重细节，这样才能吃得放心，吃得健康。??

蔬菜新鲜吃，未必营养高

新鲜蔬菜清新亮丽，口感宜人，很多人都喜欢挑那些刚刚从菜地里采摘上市、鲜嫩油绿、甚至是还挂着点点露珠的新鲜蔬菜购买，为了营养不流失，回家后趁着新鲜劲儿速速洗切上灶，以尽早享用新鲜蔬菜带来的美味。人们往往认为，这样做蔬菜的营养损失少，对人体健康有益。

而科学家们的研究表明，蔬菜新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放1周后其营养成分的含量与刚采摘时是相同或相差无几的，而刚采摘的蔬菜上往往还带有多种对人体有害的物质。

美国缅因州大学的食品学教授洛德·勃什维尔发现：西红柿、马铃薯和菜花经过1周的存放后，它们所含有的维生素C有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放1周后，其维生素C的含量基本无变化；经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。

此外，刚刚采摘的蔬菜，常常带有化肥、农药等多种对人体有害的物质。因此，购买刚刚从农田里收获的蔬菜并立即食用是不明智的，最好略做存放，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再食用，而对于那些容易衰败的蔬菜，也应多次清洗之后再食用。

所以说，蔬菜不一定越新鲜越有营养，对于新鲜蔬菜我们应适当存放一段时间后再进行食用。

?贴心小叮咛

色泽是蔬菜品质的重要特征之一，它能反映蔬菜的成熟度和新鲜度。新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽。而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗。

如何给蔬菜去毒

国家质检总局曾在23个大中城市的大型蔬菜批发市场进行过一次抽查，共检测了菜花、番茄等10类共181种蔬菜样品，有86种农残超过国家标准限量值，超标率达47。5％。也就是说，我们每天从市场上买到的蔬菜中，有将近一半的蔬菜是“农药蔬菜”！

在各类蔬菜中，如白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等蔬菜受农药污染较重。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。一般而言，叶子和嫩茎是合成蛋白质最旺盛的场所，所以最容易受到污染。而农药也往往是喷洒在蔬菜的叶片上，因此叶类蔬菜的农药残留相对来说就比较严重。如青椒、番茄、冬瓜、南瓜、葱、蒜、洋葱、土豆、山药等非叶类蔬菜农药的污染相对较小。

人在食用了农药残留超标的蔬菜以后，会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官。农药中毒后会引起头晕、头痛、腹痛、食欲减退、视力模糊、瞳孔缩小、恶心、呕吐、多汗等症状，重度中毒者还会出现胸有挤压感、肌肉颤抖等，严重的可出现脉搏、呼吸加快，甚至出现昏迷、呼吸麻醉而死亡。即使未达到急性中毒深度，若长期进食被农药污染的蔬菜也会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能，甚至导致畸胎、致癌变、致细胞遗传物质突变。

另外，蔬菜也是易蓄积硝酸盐的植物，由于化肥的大量施用使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升，硝酸盐可在人体内被还原成亚硝酸盐，导致人机体内缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。

所以，我们在日常生活中，食用蔬菜前一定要记得给蔬菜去去毒。以下就是几种清除蔬菜上残留农药的方法：

1．冲洗浸泡法

先用清水冲洗表面污物，然后用食盐水或淘米水浸泡20分钟左右。因我国目前大多用甲胺磷、辛硫磷、敌敌畏、乐果等有机磷农药杀虫，这些农药一遇淘米水等酸性物质就失去毒性。在淘米水中浸泡后再用清水冲洗干净，这样可清除蔬菜上绝大部分残留的农药成分。这种清洗方法主要用于菠菜、生菜、小白菜等叶类蔬菜。

2．削皮法

有机磷、有机汞及拟除虫菊酯农药，在水中溶解度低，但易溶于有机溶剂及脂肪中和苯丙酮、蜡质液中，蔬菜表面有蜡质，很容易吸收农药。因此，对一些有皮的瓜类、块茎类蔬菜，最好去皮食用。如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用刀削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分。

3．水煮法

氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过水煮去除部分残留农药。如青椒、菜花、豆角、圆白菜、芹菜等，下锅炒或烧前最好先放入开水中煮1分钟，即可去除其表面90%以上的农药。某些不易洗净的蔬菜用刷子刷洗后再用沸水煮，效果也不错。

4．碱水浸泡清洗法

大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。先在水中放上一小撮碱粉或冰碱（500毫升清水加入食用碱5～10克）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

5．阳光照射法

利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定。鲜菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。

对一些易于保存的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有—定的分解作用。所以购买蔬菜后，应在室温下放24小时左右，这样残留化学农药平均消失率为5%。这种方法适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。

?贴心小叮咛

不吃“多虫”、“多药”蔬菜。由于蔬菜的成分和气味的特异性不同，有的蔬菜特别为害虫所青睐，可以称之为“多虫蔬菜”如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫作“少虫蔬菜”，如生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”，为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃“少虫蔬菜”。

如何保存蔬菜中的营养素？

蔬菜是人体所需生素、无机盐和食物纤维的主要来源，越来越多的人知道自己每天必须吃蔬菜，这样对人体健康有好处。但是，有不少人并不懂得如何烹调蔬菜。由于烹调方法不当，导致许多营养成分白白流失。如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类的绿色蔬菜由叶绿素构成，叶绿素是一种不稳定的植物色素，若烹饪方法不正确，营养素会损失很多。而且蔬菜中所含的维生素大多是水溶性的，如维生素C、B1、B2及尼克酸等，这些维生素也常因烹调方法的不同而遭到破坏。因此，要想营养得到保证，还要在烹调方法上多加注意。

那么，我们应该如何烹调蔬菜，才能最大限度地保留蔬菜的营养价值呢？

1．先洗后切