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第5章 规模模式 赢家通吃规模永远是最重要的一环（第1页）

第5章规模模式：赢家通吃，规模永远是最重要的一环

在互联网时代，绝大部分的商业领域都遭受了规模模式的洗礼，虽然这一模式听起来很诱人，但却也是最难成功的一个战略模式，毕竟，巨大规模用户的累积对企业来说是一个不小的挑战。星星之火可以燎原，如果企业能够在同行中做到用户规模第一，那么在激烈的市场竞争中不战而胜也不是不可能。近年来，做规模模式的餐饮企业越来越多，他们的成功充分体现了一点：赢家通吃，规模永远是最重要的一环。

5。1呷哺呷哺：一人一锅一城，打造快火锅之王

提到火锅，很多人第一个想到火锅店的不是海底捞，也不是东来顺，而是满大街都是的呷哺呷哺。大家都很好奇，呷哺呷哺在全国到底有多少家店？不要说外人了，就连呷哺呷哺自己的员工都搞不清楚这个问题！自1998年第一家呷哺呷哺店开业以来，短短十几年的时间，这个小火锅品牌一声不吭的扎根在了各个城市的角落，成为了真正的快火锅之王。呷哺呷哺的创始人贺光启直言，他的目标是在中国的每座城市都比肯德基多一个店面。

5。1。1小火锅的大梦想

中国人吃火锅，喜欢一群人围在一起，图个热闹，而呷哺呷哺则是靠一人一锅模式闯天下。时至今日，都有很多传统老火锅店的从业者对呷哺呷哺不屑一顾，认为其根本就不能算是正宗的火锅，充其量只能算是快餐。实际上，呷哺呷哺的老板贺光启很愿意接受这个称呼，因为这是他奋斗十年后终于等到的评价。不管呷哺呷哺的性质是什么，其不断扩张的规模和每家店热火朝天的劲头，都让同行业望而生畏。

呷哺呷哺的创始人贺光启来自宝岛台湾，初到北京时他做的是珠宝生意，营业额的不断下滑让他萌生了转行的念头，而他最先想到的就是快餐行业。那时候肯德基和麦当劳已经开始雄霸中国的快餐市场，但快火锅市场却还是一片空白。灵光乍现，贺光启想到了台湾的吧台火锅模式，这种模式一人一锅，客人可以很舒服的就餐，商家操作起来也非常方便。半路出家，贺光启没有丝毫的胆怯，他相信自己多年来经营珠宝生意的经验可以让自己在餐饮业如鱼得水，所以他没有请一个餐饮行业中的职业经理人，几个创始人都是和自己一样做珠宝生意出身。

1998年，第一家呷哺呷哺店在北京正式开业，为了保证原材料的品质，创始人贺光启没少下工夫，在内蒙古发生雪灾的时候，他甚至冒着大雪亲自到内蒙古寻找货源地。为了能做出符合北方人口味的调料，贺光启请了好多消费者来免费试吃，用了大半年的时间才最终定下调料的口味。都说外来的和尚会念经，但完事具备的呷哺呷哺却迟迟没有顾客登门。原来，北方人吃火锅喜欢围在一起，这样才显得热闹，呷哺呷哺这种一人一锅的小火锅很难得到顾客的认可。这对呷哺呷哺来说可不是小问题，经营模式水土不服，市场就打不开，企业就经验不下去。眼看着越来越多的外来餐饮进驻北京，一向自信的贺光启都开始怀疑，自己是不是应该换一种模式来经营。

让人哭笑不得的是，2003年的非典，反而给了呷哺呷哺一个翻身的机会，因为非典过后，人们逐渐的意识到，一人一锅的就餐模式才更健康。干净、快速、方便成为了消费者选择呷哺呷哺的重要原因。听起来是不是很熟悉？没错，肯德基和麦当劳之所以能在中国雄霸多年，依靠的正是这三点。一时之间，走快餐路线的呷哺呷哺成为了餐饮业的新贵，随着品牌的树立，呷哺呷哺的扩张速度开始明显加速。

经常吃呷哺呷哺的人会注意到，其店面所在的位置有个共同点，不是在人流密集的购物中心，就是在大型写字楼附近。这和呷哺呷哺的定位有关系，其目标客户定位于都市年轻人，无论他们是在逛街还是上班，呷哺呷哺健康、干净、快速、便宜的特点对他们来说都再合适不过。准确的市场地位也成为了呷哺呷哺成功的重要原因。

从名不见经传到称霸快火锅行业，呷哺呷哺的成功在业内是一段佳话。贺光启这个半路出家的外来和尚，打破了西式快餐和传统火锅的经营模式，以新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。时至今日，呷哺呷哺到底是火锅还是快餐都已经不重要了，重要的是它受到了消费者的广泛青睐，成为了介于火锅行业和快餐行业的新宠。

贺光启曾说过：“以每9天一家开店的速度拓展，是我们的一个目标”。如此快速的扩张速度，曾能不让同行业者望而生畏？所以我们不要小瞧任何一种商业模式，既是一个看起来不太起眼的小火锅，也有着大梦想。

5。1。2一直被模仿，从未被超越

呷哺呷哺打开了中国的快火锅市场，毫无新意的是，一大批模仿者也随之而来，甚至路边摊都出现了一人一锅的小火锅。呷哺呷哺的经营模式并不难复制，但时至今日，除了呷哺呷哺，我们也没有听说有哪家小火锅店成了气候，其根本原因就在于呷哺呷哺背后的支撑体系比较健全，其店面装修、服务标准、食材配送体系、研发机制等都做到了标准化。

在呷哺呷哺成立之初，贺光启最先想到的就是要办中央工厂，他的这个想法不大符合常理，因为先店后厂比较适合刚开业的店面。最终，贺光启坚持了自己的想法，他紧锣密鼓的筹备着中央工厂，甚至在火锅店还没有开业之前，其企划部、拓展部、采购部、财务部各种部门已经一应俱全，贺光启的想法很简单：后台系统没有做好，就绝不开张。“那时候盐巴也有假的，你听说过嘛?万一进货没有区分开，立马就有问题。打仗就是要粮草先行，开饭馆就是要把中央厨房先设好。”贺光启这样说道。从开始建中央工厂，到第一家呷哺呷哺店正式开业，贺光启用了两年的时间。对于模仿者来说，呷哺呷哺的经营模式不难复制，但这种破斧沉舟，耐得住性子的精神却不大好学。

磨刀不误砍柴工，基础打好了，公司的发展才能顺风顺水。在贺光启看来，呷哺呷哺之所以能够快速扩张，主要在于原材料品质。呷哺呷哺的木耳是东北的，海带是福建的，豆皮粉是山东的……消费者在呷哺吃到的都是全国各地当天送来的源自于中国最好的农副产品基地最新鲜的农特产品食材，而这一切，都要归功于一开始中央厨房物流供应系统的建立。

呷哺呷哺的成功刺激了很多人的神经，一大批模仿者前赴后继的出现在了快火锅市场上，面对这种局面，呷哺呷哺绝开始绝地反击。为了对付这些模仿者，贺光启想出了一个绝招：排他性合作条款。所谓排他性合作条款指的是和呷哺呷哺合作的供应商不能再向其他和呷哺呷哺类似的餐饮公司供货。比如，呷哺呷哺与可口可乐、雀巢签订了排他性条款之后，如果模仿呷哺呷哺的公司就失去了和可口可乐、雀巢合作的机会。这样排他性的合作条款还建立在呷哺呷哺与一些肉类和蔬菜供货商、大型连锁店之间，特别是和大型连锁店签订的排他性合作协议，保证了这些连锁超市所在的物业里只有呷哺呷哺一家快火锅店。

在“互联网+”时代，传统的餐饮业也开始从线下线走到了线上，呷哺呷哺自然不会错过互联网这一巨大商机，开始探索属于自己的O2O模式。粉丝即消费力，为了挖掘粉丝带来的巨大潜力和经济效益，呷哺呷哺与绿数科技合作，策划了“520抢险爱”微信摇一摇互动，实现了线上线下引流的双重效果。

从2015年4月25日到5月20日，每天从10点20分至20点20分这10个小时之间，在每个小时的20分，全国所有呷哺呷哺门店的食客摇动手机赢取礼品。呷哺呷哺提供的80万份豪礼，规模巨大：包括浪漫爱琴海旅游基金、iPadmini、拍立得、就餐优惠券等在内的80万份奖品回馈粉丝。26天内，呷哺呷哺摇一摇总参与人次突破600万，平均每天摇20万次，最高突破35万次天;微信粉丝数直线上线，共增长60万;活动期间门店整体流量提升，而活动奖品优惠券的发放，预期将引发又一波门店消费热潮。

呷哺呷哺，靠一人一锅的经营模式攻城略地，成就了今天的快火锅之王，它之所以一直被模仿，却从未被超越，是因为模仿者们只复制了呷哺呷哺的“形”，却没有真正体会到呷哺呷哺的“神”。餐饮企业不要怕别人学，别人学不好，才能证明自己是最独特的存在。

餐饮公开课:

1。呷哺呷哺最初未能打开市场，是因为其忽略了消费者的消费习惯，如果不是因为运气好，说不定呷哺呷哺早已被扼杀在了萌芽中。呷哺呷哺的教训告诉我们，做好前期的市场调查，是每一家餐饮企业都必须要做的功课。

2。呷哺呷哺的核心竞争力随着时间的推移而不断增强，这也是为什么后来者从未超越它的原因之一。在餐饮业，只有不断地增强企业的核心竞争力才能真正的站在行业的制高点。

5。2沙县小吃：遍地开花，称霸街边餐饮市场

如果你没听说过主席楼、真功夫，那不足为奇，可是如果你没听说沙县小吃，那只能说你有些不食人间烟火了。这个从福建沙县走出来的小吃产业，已经成为了中国街边餐饮市场的一霸，被誉为汉民族传统饮食的“活化石”，是中国餐饮业的一朵奇葩。然而，经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题曾一度困扰着沙县小吃的发展，这也是规模不断扩大带来的后遗症。虽然沙县小吃名声在外，但想要真正的打响品牌，做亮特色，却还有很长的路要走。

5。2。1遍地开花的草根小吃

对于普通大众来说，到餐馆吃饭，什么花里胡哨的服务都不及四个字：好吃不贵，而沙县小吃正好满足了普通大众对于吃的所有幻想。扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻……如此多的美食，听起来就让人流口水，最最重要的是，吃到这些美食的成本还特别低，你不需要大费周章的去找餐馆的位置，只要在街头小走几步就肯定能看到它的影子。在这里，只需花上几元钱，你就可以尽情感受舌尖上的沙县小吃。3元一屉的蒸饺，2元—2。5元一碗的扁肉（混沌），如此物美价廉的餐馆，想不火都难。

沙县小吃之所以能称霸街边餐饮市场，除了好吃不贵之外，还有以下几个原因：

1。快