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红焖海爹（第8页）

将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约l2厘米，即为郊菜。

【制作方法】

（1）T炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮筋，切成商径4厘米的圆形片12块，放人沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。

（2）炒锅用中火烧热．下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒、下二汤250克、精盐l克，烧沸后下鱼月十煨约1分钟取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛存艋中晾凉后，在每块鱼肚的‘面撒上千淀粉。

（3）虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平，香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。

（4）炒锅用中火烧热，下花牛油10克，放人郊菜、精盐l克、二汤100克，炒至九成熟，倒人漏勺沥去油，将锅放回炉上，下花生油10克，放人郊菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

（5）炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7．5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。

如何配菜

1．量的配合：是指菜肴所用主料和配料在数量上的搭配。

每种菜有不同的数量定额，通常是以不同规格的盛器容量来表示。菜肴中主料、配料的数量配合，按一份菜的主料与配料问的关系，大致可归纳成三种类型：一是以一种原料为主料的，其主料用量要多于配料，才能使主料突出；二是多种原料构成的菜肴，不分主料、配料的，则要求几种原料的用量基本相等；三是菜肴由单一原料构成的，则按一份菜所用原料定额配菜。

2．色的配合：菜肴色彩的配合，是衡量一份菜或整桌菜质量的标准之一。色彩调配适当，能激起就餐者食欲。各种原料部有不同的颜色，色的配合，要以辅料衬托主料，突出主料，使菜肴的色彩清新悦目，美观素雅，具有一定的艺术性，给人以美的享受，不能配得杂乱无章。

3．香和味的配合：菜肴的香味、口味是菜肴质量的重要标志之一。通过加热和调味，使菜肴原料表现出香和味，但多数原料具有特定的味，并不单纯依靠调味。一般说来，在一份菜中要以主料的口味为主，配料的口味要适应主料的口味；对口味较淡的主料，如海参、鱼翅等，应以鲜味较重的配料及调料来弥补主料味的不足，使主料口味更为鲜关；对口味过浓或者过油腻口的主料，应加适当的配料调和冲淡，使制成的菜肴口味适中，既味美又易消化吸收。

4。形的配合：形状的配合是否和谐，关系到菜肴的外观，影响到菜肴质量，是配菜的重要环节。

形的配法要注意两点：一是配料的形状要与主料的形状相适应，如“丁配丁”、“块配块”、“片配片”；二是配料形状要少于主料，衬托主料，这样才能使主料显得突出。

威鱼蒸肉饼

【风味介绍】

甜中带咸，肥而不腻，有浓郁的成鱼香味。

【原料】

咸鱼肉50克，干淀粉5克，猪肉200克，植物油5克，精盐4克，胡椒粉4克

【选材窍门】

质量好的新鲜咸鱼，条形完整，体表清浩，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发粘及腐败异味。

【制作方法】

（1）咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌，剁烂成肉茸。

（2）把肉茸放在碗内，加入精盐、十淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生黏性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。

（3）旺火烧开蒸锅，再放人肉饼，蒸约7分钟端离火口，利用余热煽（密闭加热，使原料自身水分汽化致熟的方法）3分钟才打开锅盖取出肉饼。

八宝素菜

【风味介绍】

经南各种美味汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。

【原料】

排骨500克，水竹荪50克，花肉500克，火腿皮50克，大白菜胆500克，绍酒25克，笋尖100克，麻油25克，生筋100克，清汤1500克，栗子或莲子100克，湿生粉50克，湿冬菇50克，南乳汁50克，湿草菇50克，味精、幼盐、胡椒粉各适量，湿发菜50克【选材窍门】

【制作方法】

（1）排骨、花肉各斩为3块，白菜胆切成7×2（厘米）的长条。

（2）把菜胆略炸捞起，放人用竹片垫底的瓦罐里，笋尖、冬菇、草菇分别炸后与竹荪、生筋、发菜一起投放菜胆上。将栗子或莲子炸过捞起。

（3）起锅下少量油把排骨、花肉炒香溅绍酒，加清汤、幼盐、南乳汁、火腿皮同滚20分钟，倒人菜胆缶本内。

（4）加盖炖，滚后改文火，15分钟后投入栗子，再焗10分钟取出，拣去排骨、化肉、火腿皮不用。

（5）用大扣碗1个，把炖好的菜放入中间，其他7种用料摆入碗里周围，分类摆整齐。