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红焖海爹（第1页）

红焖海爹

【风味介绍】

海参肉质软嫩，滋味腴美，营养丰富，风味高雅。

【原料】

水发海参300克，湿淀粉30克，酱油20克，葱15克，鸡肉100克，芝麻油20克，珠油10克，甘草5克，猪肉100克，二汤500克，精盐7克，白酒10克，香菇50克，熟猪油140克，味精5克，绍酒25克，姜5克

【选材窍门】

每年5月前、后是海参的捕获季节，此时的海参最为鲜美。

【制作方法】

（1）将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块，鸡、猪肉也切成块。

（2）海参放人沸水锅内滚约6分钟捞出，炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放人姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒人漏勺沥去水，去掉姜、葱。

（3）炒锅洗净放回火上，下熟猪油50克，放人海参略煸，倒入已用竹箅垫底的砂锅里。

（4）炒锅放回火上，下熟猪油50克，放人猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入砂锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约1小时。

（5）再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中。

（6）将浓缩原汁300克下锅，加入精盐3克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加人芝麻油和熟猪油25克推匀，淋在海参上即成。

蒜子瑶柱膊

【风味介绍】

瑶柱肉味清甜，香味特别，味道鲜美，营养丰富。

【原料】

瑶柱250克，胡椒粉0．5克，蒜子100克，上汤100克，菜胆200克，湿蹄粉10克，清水250克，糖5克，绍酒15克，麻油0．5克，精盐3克，姜片2片，深色酱油1克，葱2条，蚝油2．5克，油250克

【选材窍门】

选用个大肉厚的江瑶柱。4月和7、8月是瑶柱丰产期。

【制作方法】

（1）将瑶柱剥去老肉洗净（要轻手，防止柱身松散），排叠在碗中，加入清水、精盐。

（2）武火烧锅下油，将切去头、尾的蒜子肉炸透，取出，用开水加盐滚过，放在瑶柱面上，并同时加入绍酒7．5克、姜片、葱条，入蒸笼炖l小时至酥，取出待用。

（3）烧滚水把菜胆焯熟，烧锅下油，烹绍酒，下菜胆、上汤、盐炒匀，湿蹄粉打芡，加蚝油，放在碟巾摆形待用。

（4）上菜前，先把炖好的瑶柱回笼蒸热，倒出原汁，覆盖在碟中，撒上胡椒粉。

（5）武火烧锅下油，烹绍酒，放人原汁、上汤、深色酱油、麻油、湿蹄粉打芡，加蚝油，淋在瑶柱面上。

生炊龙虾

【风味介绍】

龙虾个大体粗，身长肉厚，肉味鲜美。

【原料】

活龙虾750克，生姜3克，潮州橘油2碟白酒15克，精盐2．5克，香菜25克，白猪油75克，生葱25克【选材窍门】

我国东海所产的锦绣龙虾，体大、每只重达数公斤，其更为名贵。

【制作方法】

（1）先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻拍一下，先摆人碟，头部开边，外壳和虾鳃去净，后斩件摆落在虾脚上面，尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面（注意：一定要去净虾鳃和虾屎，否则蒸出的虾会有异味。）（2）用小碗盛白酒，加入精盐研匀后撒落于虾肉上，虾的上面放姜、葱，进蒸笼猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即为猛火气足）8分钟即熟。

（3）取出后拣去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟橘油一碟上席。