燃文小说网

第四章 水产海鲜类（第7页）

（3）用旺火坐锅下油，改用中火把腌好虾球放人沸油泡熟捞起，随即用旺火放油，用姜茸起锅，炒过芥兰，溅料酒，倒下调好的半碗香油、胡椒粉、味粉、水淀粉适量。再放下虾球炒匀即可上碟。

核桃虾仁

【主料】

去衣核桃肉200克，鲜虾仁400克。

【辅料】

荷兰豆75克，胡萝卜数小片，香菇4朵，马蹄肉5个。

【制作方法】

（1）将核桃肉放人沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放入小火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。

（2）鲜虾去壳，挑去食线，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。

（3）将荷兰豆、胡萝卜、马蹄肉均洗净，炒熟。

（4）香菇浸开，切小块先蒸熟。调备I／3碗味芡；虾仁先行在油锅内炸熟，然后再起锅将各料炒成一碟。

清炒三虾

【主料】

带子大河虾1000克。

【辅料】

鸡蛋清1只，黄酒25克，精盐7克，酱油1克，白糖0．5克，葱末5克，姜片3克，淀粉15克，鸡清汤40克，水淀粉、葱段各10克，猪油500克。

【制作方法】

（1）将虾放入清水中，洗下虾子，用沙布滤去水分；将虾子放人炒锅，加曲酒，葱段、姜片炒熟，起锅放在碗中；将虾头摘下，人沸水锅中，加葱段5克烧开后，捞出剥去头壳，取下红色虾脑；虾身剥去外壳成虾仁，洗净沥干水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。

（2）炒锅置旺火上烧热，下猪油，烧至四成热时，放人虾仁滑油，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒出沥油。

（3）原锅放猪油25克，投入葱末、虾子、虾脑略炒几下，加黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡清汤烧沸后，再倒入虾仁，颠翻几下，用水淀粉勾芡，淋上猪油、香油，起锅装盆即成。

软炸大虾

【主料】

大虾l80克，鸡蛋25克，炸土豆丝40克，面粉6克。

【辅料】

淀粉5克，黄油5克，油250克，番茄酱25克，盐、胡椒面各适量。

【制作方法】

（1）将虾去皮、去头、去食线，带尾洗净；从虾的背部片开，成连刀大片，不要片开．要连着，用刀尖轻轻斩断肉筋，撒上盐、胡椒粉，粘匀面粉；把鸡蛋打到碗内，放上淀粉，加少许盐调匀。

（2）取煎盘一个，放油上火烧七成热。将虾放在鸡蛋糊内粘匀，而后下人油锅内，炸成两面金黄色，把油灌去，放一点黄油，轻轻一煎，起锅装盘。盘子一边摆土豆丝，一边摆炸虾，周围放一些生菜叶。单放番茄酱15克。

盐水大虾

【主料】

大虾300克。

【辅料】

花椒、姜、葱各5克，精盐、料酒各25克。

【制作方法】

（1）将虾剪去须脚，挑开背筋，取出食线，再挑去脑中沙袋，洗净沥干。

（2）旺火坐勺，加水500克，放人葱段、姜块（拍破）、盐、花椒，烧至出香味时，用手勺顺锅边将水推转，下人大虾，加料酒，至有浮沫涌起，撇去后，连汤一起人盆中，晾凉后取虾装盘。

（3）原锅上火。注入原汤卤，旺火收汁，略淋于盘中虾上，即成。