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第四章 水产海鲜类（第5页）

（3）起油锅（用炸过大蒜的油），炒香辣豆瓣酱，并加入高汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。

（4）将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许淀粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。

清烩鲈鱼片

【主料】

去骨水鲈鱼肉400克，荸荠片100克，水发木耳25克。

【辅料】

韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，料酒、白醋各50克，精盐5克，葱末0．5克，姜末、白胡椒粉各1克，水淀粉40克，妒鱼骨浓汤250克，香油lO克，猪油500克。

【制作方法】

（1）将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约O．6厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐、水淀粉20克拌匀。

（2）炒锅放在旺火上烧热，加入猪油烧至五成热，放人鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒人漏勺沥去油。

（3）原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入妒鱼骨浓汤，加料酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒人鱼片再烧沸，然后用水淀粉调稀勾芡，淋人香油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。带醋蘸食。

干煸鱿鱼

【主料】

干鱿鱼200克。

【辅料】

猪肉、绿豆芽各150克，韭菜100克，姜、盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、米酒、生油、香油、醋各适量。

【制作方法】

（1）将鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成极细的丝，用热水冲洗去泥沙，切忌久泡，一冲即可，沥去水分；韭菜用白头的一段切成3厘米长的节；姜切成细丝；猪肉切成丝；绿豆芽去根。

（2）锅烧热，放人油100克，油热时，下入肉丝、姜丝，用手勺推动划散，煸干水分后倒在漏勺内。

（3）把锅洗净烧热，放入100克香油，油热时，下鱿鱼丝煸炒，待已卷起没有爆炸声时，加进韭菜、豆芽、肉丝翻炒均匀，加进盐、酱油、料酒、胡椒面、米酒、味精、醋（少许，不能吃出酸味），再翻炒均匀即可。

红烧带鱼

【主料】

带鱼400克。

【辅料】

猪板油、笋片、料酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱段1只，姜2片。

【制作方法】

（1）将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，沥干水分，去头去尾。

把鱼身分别切成8厘米长的段，放人盆中，加酱油少许，腌渍一下。

（2）炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放人葱、姜煸出香味，将带鱼放人煎至两面呈金黄色时，滗去氽油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盆中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。

茄汁鲢鱼

【主料】

鲢鱼1条，番茄酱100克。

【辅料】

醋、白糖、水淀粉、干面粉各适量，油100克。

【制作方法】

（1）将鲢鱼洗净，用刀在鱼面上浅浅划上“井”字形，抹上酱，扑上面粉，用油炸至金黄色。

（2）番茄酱、醋、-糖放锅内炒匀，加入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上即可。