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米粉肉（第6页）

酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。

3．要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以致凝成许多白色颗粒，汤汁就混浊不清了。

软炸里脊

【原料】里脊肉200克，精盐1．5克，料酒4克，毛姜水5克，水淀粉30克，面粉45克，香油4克，净油500克（约耗70克），椒盐适量，鸡蛋1个。【制法】（1）里脊去筋，切成柳叶片，放碗内，用盐、料酒、姜水、香油腌渍人味。

（2）另用碗（盆）放入水淀粉、面粉、鸡蛋液调和成糊浆，放入里脊抓匀挂糊。

（3）旺火坐油勺，加入净油烧至四五成热时，将里脊逐片下人油内，用手勺拨散粘连的里脊；待油温至六成热时，将勺移到微火上炖炸至肉熟透，再移旺火热油炸至金黄色时出勺，将里脊控油，装盘。上桌带椒盐一碟。

【特点】金黄色，里脊嫩，鲜成香，酒菜。

炸芝麻里脊

【原料】里脊肉200克，芝麻60克，葱末、姜末各2克，料酒10克，精盐2克，味精1克，香油8克，鸡蛋1个，水淀粉15克，椒盐15克，净油600克（约耗60克）。【制法】（1）将里脊剔去筋，洗净，切成大柳叶片；放碗内，加葱末、姜末、料酒、盐、味精、香油腌渍一下，再加入鸡蛋和水淀粉，搅拌均匀。

（2）将芝麻放人大盘内，把里脊逐片两面蘸芝麻，用手压一下按实。

（3）旺火坐油勺，放入净油，烧至五六成热时，逐片将里脊下入油内，移微火炖2分钟，再上旺火炸至呈金黄色；捞出控油，装入平盘，另带椒盐上席。

【特点】酥脆香，金黄色，酒菜，别有风味。

青椒肉丁

【原料】肥瘦猪肉200克，青椒30克，植物油180克（实耗30克），水淀粉30克，鸡蛋清0．5克，酱油、料酒、精盐、味精、葱花、姜末各适量。【制法】（1）猪肉洗净，剔去筋，切成2厘米厚大片，先用刀拍松，再剞上斜十字刀，改刀切成2．5厘米的丁。青椒洗净，去籽，切成与肉丁相同大小的丁。

（2）用酱油、料酒、盐、味精、葱花、姜末、水淀粉及适量肉汤调成汁备用。

（3）肉丁加少许盐、料酒入味，倒人鸡蛋清调匀，放入水淀粉上浆。锅烧热，注入油烧至七成热，下人肉丁滑散，入青椒丁一起炒熟倒出，控净油。锅再回火，倒人调好的汁烧亮，下人肉丁、青椒丁颠翻几下，出勺装盘。

【特点】色泽红润，成鲜而辣，明汁亮芡。

【提示】此菜要快炒，汁芡一次对好，否则汁混浊不亮。

豆豉肉丁

【原料】猪肉700克，熟冬笋150克，豆豉180克，猪油100克，蒜泥20克，黄酒20毫升，酱油6克，豆瓣酱80克，白糖10克，味精8克，葱段5克，麻油10克。【制法】（1）冬笋和肉均切成丁，豆豉加一些水搅一搅。

（2）锅烧热后放人猪油。将肉丁下锅煸熟后，放入冬笋丁、豆豉略炒几下，加蒜泥和豆瓣酱炒香后，烹黄酒，加酱油、白糖、味精蝙炒，再下葱段浇上麻油，翻炒几下起锅装盘即可。

【特点】肉味鲜美，豆豉糯香。

烧肉丁土豆条

【原料】土豆360克，猪肉30克（瘦肉占2／3），酱油5克，料酒2克，盐2克，味精1克，白糖5克，葱10克，姜2克，油300克（实耗50克）。

【制法】（1）将土豆去皮，洗净，切成长4厘米、宽和厚均为0．5厘米的条，在凉水中洗一下。葱切成段，姜切成片。猪肉切成0．5厘米的方丁备用。

（2）炒锅放在火上，加油，烧至七成热时把土豆放入锅中，炸成金黄色后取出倒人器皿中。

（3）炒锅留底油用中火烧热，放入肉丁煸炒，随即加入葱、姜、酱油、盐、味精、白糖，并将土豆条倒人一同翻炒，炒至原料色泽均匀，汁收浓后，盛人盘中即可食用。

【特点】口味浓重，成香适L]，色泽金黄。

宫爆肉丁

【原料】瘦猪肉150克，花生米30克，葱、姜、蒜共40克，干辣椒10克，白糖、酱油、料酒各10克，花椒20粒，精盐；味精、水淀粉、植物油各适量，玉米粉少许。【制法】（1）把猪肉洗净，切成1．5厘米见方的丁，用少许精盐、料酒、玉米粉浆上。葱、姜、蒜切成同肉大小的片；辣椒切成节。

（2）用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉调汁备用。

花生米用温水泡软，去皮。

（3）锅烧热放油适量，烧至六成热时放人花生米，炸至色泽浅黄、酥脆时捞出。

（4）锅中油倒出留适量余油，放人辣椒、花椒炒出香味，即把肉丁下锅炒散，放葱、姜、蒜稍炒，烹入调好的汁炒熟，最后放人花生米炒匀即叮出锅

【特点】花仁酥脆，肉嫩鲜香。