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第三章 猪羊牛狗肉（第1页）

第三章猪、羊、牛、狗肉

小炖肉

【原料】带皮五花肉500克，酱油100克，大料3克，葱段4克，姜片3克，酱豆腐5克，精盐2克，白糖10克，料酒15克，净油5克。

【制法】（1）将五花肉刮净皮上残毛，洗净，切成约2．5厘米见方的块。

（2）坐炒锅，放净水，水沸后将肉块下人焯透，除去血沫，捞出后控净水分。

（3）旺火坐锅，放人净油、白糖，炒成糖色，再把肉块下锅翻炒搅拌上色；下葱、姜、大料，烹料酒，放酱豆腐、清水，水要漫过肉块，旺火煮沸，移微火炖烂；再下人酱油和盐找好口，炖至入味，略收一收汤汁，即可将肉块带汁盛人汤盘。

【特点】肉质酥烂，色泽红润，成香醇厚，饭菜。

东坡肉

【原料】带皮五花肉750克，蜂蜜40克，姜汁20克，酱油75克，料酒125克，葱50克，大料5克，丁香1只，山奈两片，白芷两片。

【制法】（1）五花肉刮毛洗净后，在沸水锅内焯5分钟，煮出血水冲洗干净，切成12小块。

（2）取一稍大砂锅，用小篦子垫底，先铺上葱段，然后将猪肉皮朝下，整齐地码放在上面；放人蜂蜜、姜汁、酱油、料酒、大料、丁香、山奈、白芷，盖好锅盖，注意一定要密封不透气，用旺火烧开后，改用微火炖2小时左右（如肉不烂则将肉块翻个，密封后继续用微火炖），至熟烂时将砂锅离火。

（3）另取小砂锅或小盖碗12个将肉分别放人；原汁去浮油，倒人砂锅内加盖后密封，上屉旺火蒸半小时左右即可。如不当时食用，则放凉后人冰箱，食用时旺火蒸lO分钟即可。

【特点】选料精细，色泽红亮，味醇汁浓，肉酥烂而不腻。

牛羊肉与茶叶同煮好处多

煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点橘皮或少许绿豆（每500克放5克绿豆），不仅除膻，而且味美可口。

元宝肉

【原料】中方肉700克，鸡蛋3个，油700克，料酒15克，盐2克，味精4克，汤适量，葱末、姜末各2克，酱油适量。

【制法】（1）肉刮毛，洗净，切成0．7厘米厚，12厘米长的条片，肉片朝下，码在碗里，加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤、味精，上屉蒸烂，出屉。鸡蛋煮熟去皮，蘸酱油，过油炸至金黄色捞出，顺长切两半。

（2）鸡蛋摆在汤盘周围，把蒸好的肉扣中问，拿开碗加点汤即成。

【提示】肉要蒸烂，鸡蛋要竖着切，摆放好。