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蒜泥牛舌（第2页）

食用时，取出牛肚切丝，加入精盐、酱油和香油拌匀装盘即成。

【特点】肉质鲜香，食之爽口。

牛肉拌花生米

【原料】牛肉700克，炒花生米100克，辣椒油45克，酱油150克，精盐8克，白糖10克，味精3克，花椒面4克，葱20克。

【制法】（1）将牛肉洗净，切成大块，放入锅内，锅中加水没过肉面，加酱油（100克），烧沸，用微火煮熟后捞出晾凉，切成薄片。葱切末，花生米剁细。

（2）将牛肉片放人碗内，先用盐拌匀，使之入味，接着加人辣椒油、酱油、白糖、味精、花椒面拌匀，最后把葱末、花生米末撒人牛肉片中拌匀即成。

【特点】麻辣鲜香。

【提示】牛肉不宜煮得太烂，断生即可，应现吃现拌。

芝麻牛肉干

【原料】鲜瘦牛肉1000克，熟芝麻80克，熟花生油100克，香油50克，白糖80克，精盐、味精、花椒、大料各适量。

【制法】（1）将牛肉洗净，放入锅中，用文火煮至熟透，捞出晾凉。

（2）将牛肉切成小细条，放人锅内，加清水800毫升，放人花椒、大料（用纱布包好）、精盐、花生油，烧沸后转文火烧至汤汁将于时，加入白糖、味精，继续用文火吸干水气，拣去香料袋，出锅晾凉，加入熟芝麻、香油，拌匀即成。

【特点】干香，味美。

【提示】此菜要最后吸干汤汁和水气，晾凉后再加熟芝麻、香油拌匀。

拌双丝牛肉

【原料】熟牛肉、豆腐干、白菜心各120克，香菜15克，香油、醋各10克，辣酱油35克，精盐3克，味精1克。【制法】（I）将熟牛肉丝、豆腐干丝用沸水烫透捞出，用凉开水过凉，沥干水分。白菜心洗净，切成丝。香菜洗净，切成段备用。

（2）将白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐丝、牛肉丝、香菜，加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油，拌匀即可。

【特点】香鲜适口。

【提示】此菜应现吃现拌，否则影响色泽及口味。

糖醋牛筋

【原料】水发牛筋300克，香油10克，酱油5克，白糖、醋各20克，精盐、味精各适量，葱少许，花生油30克。【制法】（1）牛筋洗净，适当切丝放人开水锅中稍煮捞出，晾凉，放入盘中。

（2）将花生油倒入锅中烧热，放葱末、白糖、醋、酱油、味精稍炒制成糖醋汁，浇在牛筋上淋香油即可。

【特点】酸甜可口，味道鲜关。

【提示】牛筋买来后，若较硬，可放在热水中浸泡，煮开，再浸泡直至能吃动。牛筋一定要用清水反复漂洗，将其异味除净，才可食用。

蜜汁牛肉

【原料】牛肉500克，胡萝卜1只，圆葱半只，香菜25克，蜂蜜15克，绍酒30克，酱油15克，白糖30克，米醋15克，胡椒粉0．5克，熟花生油30克，麻油3克。【制法】（1）牛肉洗干净，切成2厘米大的小方块。胡萝卜洗干净，削去外皮，切块。圆葱切小方块。

（2）炒锅上火，放花生油烧热，投入牛肉块煸炒，炒至肉块收缩变色，煸干水分后，下绍酒、米醋和3倍牛肉数量的水。烧开后，改用微火烧3小时左右，再放人胡萝卜、圆葱焖至酥烂，然后加白糖、酱油、蜂蜜，用旺火把卤汁收干，淋人麻油，撒胡椒粉盛出装盘，盘边周围放上香菜。

【特点】肉质酥烂，甜蜜润滑，利口开胃。

葱油牛肚

【原料】熟牛肚500克，葱白250克，香油25克，姜、蒜和料酒各3克，味精2克，精盐5克。【制法】将牛肚片切成3厘米长、1．5厘米宽的斜刀片，投人沸水锅内焯透；葱白切成斜丝，用香油煸至出葱香味。将葱油放人牛肚内，加入料酒、味精、姜末、精盐和蒜末拌匀装盘即成。

【特点】口味成鲜，葱香浓郁。

芥末羊肚丝

【原料】熟羊肚300克，蒜苔50克，香油和精盐各5克，麻酱25克，味精3克，酱油15克，料酒和芥末各10克。【制法】（1）将熟羊肚从中间划开，顶刀切成细丝；蒜苔洗净后切成段，投入开水锅内焯熟，捞出沥干水分。