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禽蛋野味（第4页）

（4）将葱洗净，切段。姜洗净，切片。

（5）将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅中用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出晾凉。

（6）凉透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。

【特点】鸭肉洁白，吃口鲜嫩。

炉鸭猴头

【原料】罐装猴头菇1罐，炉鸭肉100克，味精5克，胡椒粉3克，姜汁10克，麻油10克，精盐适量。【制法】（1）将猴头菇片成片，放入开水锅中稍烫过凉。炉鸭肉片成片。

（2）用精盐、味精、胡椒粉、姜汁、麻油将炉鸭片、猴头菇片拌匀，即可码盘食用。

【特点】鲜成香辣，爽口不腻。

杭州卤鸭

【原料】肥鸭1只（约2000克），白糖500克，桂皮3克，酱油200克，葱15克，姜5克，料酒50克。【制法】（1）将鸭洗净并沥干水分，葱切成段，姜拍松。

（2）锅置火上，放入白糖、酱油、料酒、桂皮、葱和姜，加入清水烧沸后，投入肥鸭在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至熟再加白糖，继续煮至原汁稠浓，并用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，将鸭起锅冷却后斩成块，上桌前浇上卤汁拌匀即成。

【特点】色泽红亮，卤汁稠浓，肉嫩香甜。

炒肉怎样用啤酒

在炒肉片用时挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

嫩姜烤鸭

【原料】烤鸭脯肉200克，精盐和白糖各1克，味精2克，嫩姜120克，酱油50克，香油25克。【制法】（1）将嫩姜切成柳叶片放人沸水锅内略烫，捞出放入盘内，加入味精、精盐和香油拌匀。另将烤鸭脯肉用刀斜切成柳叶片放在其上面。

（2）将酱油、白糖、味精、香油及适量的沸水调和均匀后，浇人烤鸭脯上即成。

【特点】姜味清香，鸭脯味美。

芥末鸭

【原料】公鸭500克，芥末、精盐、味精、醋、麻油各适量。【制法】（1）把鸭开膛，去五脏洗净，下凉水锅白煮，熟时捞出，用开水泡上，待凉透后再捞出，擦干水分，抹上麻油，以免开裂。

（2）芥末用开水凋湿，再用湿纸封严，焖半小时，晾凉后加入精盐、味精、醋调成汁。

（3）鸭去骨改刀盛盘，浇上已调好的汁，食用时拌匀即可。

拌烤鸭丝

【原料】烤鸭肉100克，芹菜200克，白糖3克，精盐4克，香油5克。

【制法】（1）将芹菜用清水洗净后切成段，投入沸水锅内焯一下，捞出迅速沥干水分，用精盐、白糖和香油拌匀。

（2）将烤鸭肉切成细丝，用沸水稍烫一下后倒入芹菜里，拌匀装盘即成。

【特点】芹菜脆嫩，色泽悦目，香味独特。

麻辣鸭块

【原料】鸭子1只，花生油和醋各20克，香油、白糖和精盐各10克，酱油和料酒各30克，花椒粉15克，味精3克，鲜姜1小块，大葱1根，干辣椒1只。【制法】（1）将大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成3厘米长的段；鲜姜洗净后一半切成片，一半切成细末；干辣椒切成丝；鸭子宰杀去杂后洗净，剁成大小均匀的小长方块，放人盆内，加入姜片、葱段和料酒20克，人锅内置火上蒸熟取出，码人盘内。

（2）炒锅置火上，放人花生油烧热，将干辣椒丝、葱末和姜末炒出香味，加人花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒和醋烧沸后，撒入味精，盛入小碗内，浇在鸭块上，淋上香油拌匀即成。

【特点】麻辣咸香，柔软可口门。

拌鸭掌

【原料】鸭掌5对，黄瓜150克，精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油各适量。

【制法】（1）将鸭掌洗净，放人汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出，在每个鸭掌上部和爪部的中间划开，拍出骨头保持鸭掌完整。

黄瓜洗净，一剖两半，顶刀切成0．7厘米厚的片，码在盘内。

（2）每个鸭掌切成3块，仍保持原形摆在黄瓜上面，用精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油等调料对好汁，浇上即成。