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禽蛋野味（第2页）

鲜味鸡块

【原料】大笋鸡1只（约500克），香油20克，酱油20克，辣椒油25克，白糖10克，味精8克，葱15克。【制法】（1）将鸡收拾干净，放入锅内，倒人凉水，水烧开后，撇去浮沫，用微火煮熟后捞出，沥干，抹上香油。

（2）把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油对成汁，浇在鸡块上。

【特点】香辣甜鲜。

【提示】鸡要用清水煮熟，要用开水泡，捞出抹上香油，以免鸡皮发干。

银芽鸡丝

【原料】鸡脯肉100克，绿豆芽250克，鸡蛋清1只，香油和湿淀粉各10克，精盐7克，味精2克，植物油适量。【制法】（1）将绿豆芽择洗干净，放人沸水锅内烫一下，捞出取凉开水过凉，沥干水分。

（2）将鸡脯肉顺纹切成丝，用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆，投入烧至四成热的油锅内划熟取出，与绿豆芽一起放在菜盘中，撒人精盐和味精，淋人香油拌匀即成。

【特点】清淡爽口，鲜嫩味美。

棒棒鸡

【原料】开膛公鸡1只，葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。【制法】（1）将鸡在汤锅内煮熟，捞人原汤或开水内，待晾凉后捞出，擦干表面水分，抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。

（2）用以上调料对成汁，分别装人两个小碗内。

（3）把鸡的腿、翅、脯胸解开，剔去骨，用木棒捶松，撕成条形盛人盘内，两碗汁一同上席，食时蘸汁（浇上亦可）。

【特点】肉质细嫩，麻辣、香、甜。

多味鸡片

【原料】开膛公鸡1只（重约lOoo克），辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。

【制法】（1）将鸡放人锅内，加人煮熟，捞人原汤或开水内，待晾凉后，捞出擦干表面水分，抹上香油。

（2）将鸡去骨，斜刀切成坡刀片，摆人盘中。用上述调料对成汁浇在鸡片上，撒上熟芝麻末，拌匀即成。

【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味，故名“多味”。

【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里，捞出后擦干水分，抹上香油，以免鸡皮发干。

香辣鸡翅

【原料】肉鸡翅200克，辣椒油20克，香油、酱油各15克，白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。【制法】（1）把鸡翅洗净，放入开水锅中煮熟，捞出，晾凉后适当切块，放人盘中。

（2）把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，调匀，浇在鸡翅上拌匀即可。

【提示】鸡翅一定要煮烂，凉透后食用，不要热食此菜，如果没有凉透而食，就会有粘嘴的感觉。

咖喱鸡翅

【原料】净鸡翅300克，咖喱粉、料酒、精盐、白糖、味精、香油、葱、姜、鲜汤、植物油各适量。【制法】（1）将鸡翅放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，改刀切成末。取l匙咖喱粉放人小碗内，用半勺热油浇一下，制成咖喱油。

（2）锅置火上，放清水烧沸，下入鸡翅，2匙料酒、适量精盐，煮熟捞出，改刀剁成块装入盘内。

（3）取一小碗，放人葱、姜末、1匙咖喱油、少许味精、白糖、精盐、香油，l匙鲜汤，调成味汁，均匀淋到鸡翅上，即可上席。

三色鸡丝

【原料】熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜和水发海带各100克，芝麻酱25克，香油和白酱油各15克，白糖10克，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克。

【制法】（1）将水发海带洗净，放人锅内蒸20分钟，取出冷却，切成丝放人盘内；黄瓜洗净，切成细丝放人碗内，用少许精盐拌匀略腌片刻后挤去水分，放在海带上面；熟鸡脯肉切成丝，覆盖在黄瓜丝上面，把香肠切成同样粗细的丝备用。

（2）将芝麻酱放入碗内，加人少许凉开水稀释一下，加入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉和香油调成昧汁，浇在盘中的三丝上拌匀，最后把香肠丝撒在上面即成。

【特点】色泽鲜艳，清香可口。

笋叶鸡丝

【原料】熟鸡脯肉200克，熟火腿5克，莴笋叶250克，芝麻酱30克，精盐6克，白糖3克，味精2克。【制法】（1）将莴笋叶洗净后切成细丝，放人盘中；鸡脯肉切成丝放在莴笋叶上，再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。

（2）将芝麻酱用凉开水稀释一下，加入精盐、白糖和味精调成味汁，浇在鸡丝上拌匀即成。