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蒜泥牛舌（第5页）

【特点】清淡利口，鲜香不腻。

兔肉

【原料】整只的净兔肉、香油、盐、花椒、大料、鲜姜块（拍松）、葱段、糖。

【制法】（1）将整只兔子洗净，放人汤锅中，加盐、花椒、大料、姜、葱烧开，撇去浮沫。微火煮熟捞出，控于。

（2）坐锅，加糖适量，再加些柏木末，坐铁算子，将兔子肉摆在铁算子上，盖上盖，用旺火熏4～5分钟，待锅中烟雾浓时，端离火口，待烟小时再熏。约lO分钟即可。

（3）将熏好后的兔肉，抹上一层香油即可改刀上桌。

【特点】老红油亮，干香味美。

【提示】（1）如有条件，在煮兔肉时如加些桂皮、丁香，味道更佳。（2）改刀时可切成大块上桌，风味特殊，佐酒佳肴。（3）糖可用白糖、红糖，如无柏木末时，可加些茶叶。一般两只兔用50克糖即可。铁算上铺上葱，可去掉烟味。（4）用同样制法，可做熏肉、熏鸡，熏制过程基本一样。但在饮食行业煮制过程中加的药料味数多一些罢了。（5）熏制的食品不但味美，还可防腐。

荷叶兔

【原料】白条兔1只（约重1000克），鲜荷叶3张，料酒、酱油、葱段、姜块、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、精盐、味精、白糖各适量。【制法】（1）将兔洗净，两头用绳扣在一起系上，放人开水锅内，焯透捞出；葱拍松，放人碗内，加入料酒、酱酒、十三香粉、精盐、味精拌匀，涂抹在兔子全身及腹腔内外，腌渍人味，然后放在荷叶上，包裹好，用绳子捆紧。

（2）汤锅坐火上，放入清水和余下的料酒、酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香，烧开，放人包扎好的荷叶兔，移至小火上卤煮约8小时，捞出，去掉荷叶，刷上香油，剁成块，按兔原形摆人盘内即成。

【特点】兔肉酥烂，荷香浓郁，江南风味。

凉拌鱼香兔丝

【原料】净兔肉500克，冬笋、水发木耳各50克，白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、香油各适量。

【制法】（1）兔肉放人清水内浸泡1小时，捞出；冬笋、木耳均切成丝，放人开水内，焯一下，捞出，投凉；泡辣椒剁碎成末。

（2）用碗，放人白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒茸调匀，再放入葱、姜、蒜末、味精、香油调匀成味汁。

（3）汤锅坐火上，放人清水、兔肉烧开，去浮沫，移中火煮熟，捞出，晾凉，切成6．6厘米长，0．3厘米粗的丝，放人盘内，浇上对好的鱼香汁，食时拌匀即成。

【特点】兔肉鲜嫩，鱼香味浓。四川乡土风味。

家制多味兔

【原料】活兔1只（约重l500～2000克），芝麻或花生米50克，花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。【制法】（1）活兔宰杀，剥皮，除去内脏、脚爪，洗净；花生米炒熟，剁碎成细粒；葱、姜拍松。

（2）坐汤锅，放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开，去浮沫，煮约40分钟，捞出，晾凉，剁成4厘米长、1．5厘米宽的条，装盘。

（3）坐锅，放花生油烧热，倒入盛器中，然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀，倒人热油中拌匀。

（4）兔条先拌入花生细粒，再淋上对好的调味汁，装盘即可。

【特点】红辣酸甜，芳香扑鼻。为四川常家风味。

拌黑芝麻兔

【原料】净兔肉500克，黑芝麻30克，姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。

【制法】（1）姜切片；葱切节；兔肉放人清水内浸泡l小时，漂净血水，捞出，沥净水。

（2）汤锅坐火上，放入清水、兔肉烧开，去浮沫，改用小火煮熟透，捞出，晾凉，切成3厘米大小的块。

（3）黑芝麻放炒勺内，炒酥香，倒出。

（4）用盆，放人兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀，倒入盘内，撒上熟黑芝麻即成。

【特点】兔肉鲜嫩醇香，具有益智、乌发、美容的功效。