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第二章 蔬菜素食类（第8页）

（2）生姜洗净，拍破，用纱布包好，挤出姜汁，装入碗中，加入精盐、酱油、熟红辣椒、味精、花椒面、香油、醋调匀，再将晾凉的豇豆放入，拌匀装盘即成。

口蘑烧扁豆

【主料】

扁豆350克，罐头口蘑150克。

【辅料】

料酒12克，细盐、味精各3克，鸡汤150克，水淀粉25克，化鸡油15克，猪油40克，花生油1000克。

【制作方法】

（1）将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段，用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分（注意保持扁豆绿色）。

（2）炒勺刷净烧热，放人炼好的花生油烧至三四成热，分别将口蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。

（3）炒勺坐旺火上，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤50克，放精盐l克、味精1克，放入口蘑烧透，用水倾湿淀粉勾芡，淋鸡油5克，盛在平盘中问。

（4）原勺置火上，放猪油烧热，烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口，放人扁豆烧透，再用水淀粉勾芡，淋鸡油lO克，然后将扁豆整齐地围在口蘑周围即成。

鱼香酥青豆

【主料】

青豌豆250克。

【辅料】

泡辣椒4只，姜、葱、蒜各适量，白糖、酱油各l茶匙，香油、醋各少许。

【制作方法】

（1）选用颜色嫩绿的大白豌豆，洗净，滤干水分；泡辣椒洗净去蒂，去籽剁细；姜、蒜去皮剁细；葱切成细花。

（2）将泡椒末、姜茸、蒜茸、葱花、白糖、酱油、盐、味精、醋、香油调成鱼香味汁。

（3）烧热锅，下油烧至六一成热时，下豌豆，炸至豌豆酥脆时，捞人碟内晾凉，然后淋上调好的味汁即可。

蒜泥委豆

【主料】

嫩蚕豆20克。

【辅料】

精盐、蒜、味精、酱油各适量，红油辣椒40克，白糖、香油各少许。

【制作方法】

（1）将鲜嫩蚕豆剥去外皮，分成两瓣；将洗净的蒜去皮，制成茸泥。

（2）锅置旺火，放入开水烧沸，加入蚕豆瓣焯水，煮至断生成熟，捞人筲箕内，加入香油拌匀，分开晾凉。

（3）食用前，蚕豆放人盆内，加入精盐、酱油、白糖、味精、红油辣椒、蒜泥拌匀，装入圆盘中即成。

糖醋鲜藕

【主料】

嫩藕500克。

【辅料】

白醋100克，白糖225克，精盐少许。

【制作方法】

（1）将锅洗01干净，倒人清水150克，加入白糖、白醋、精盐调成汁，再放中火上烧开，任其自然冷却。

（2）将藕洗净，去皮，切去藕节，一切两片，浸在糖醋汁内（鲜藕必须浸没糖醋汁内），以便颜色变墨，放人冰箱冷藏室，浸12小时以上。

（3）食用时取出，将嫩藕用片刀顶刀切成薄片，装盘浇上糖醋汁即成。

酸辣藕

【主料】