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禽蛋野味（第5页）

【特点】清淡爽口，形状美观。

陈皮鸭翅

【原料】鸭翅500克，花生油750克（约耗150克），干辣椒5克，陈皮50克，糟25克，花椒5克，酱油10克，醋少许，精盐15克，味精5克，料酒5毫升，白糖10克，麻油10克，葱段10克，姜片10克，汤适量。【制法】（1）鸭翅洗净，剁去翅尖，只用大翅，从中间剁一刀，宽汤微火煮至五成熟。

（2）煮过的鸭翅用料酒、酱油、精盐拌腌，放人七成热的油中炸成金黄色。

（3）炒锅放底油，先炸花椒，出香味后捞出，再煸干辣椒、葱、姜，烹入料酒，放入其余佐料和炸好的鸭翅，加入适量的汤，旺火烧开，微火烧焖20分钟，用旺火收汁，淋人明油和麻油，晾凉即可。

【特点】咸辣、鲜甜，有浓郁陈皮香味。

五香鸽子

【原料】鸽子5只，桂皮和姜各l块，花椒20粒，八角2粒，精盐和葱各5克，料酒和酱油各15克，干红椒1只，小茴香1克，白糖和香油各10克。【制法】（1）将鸽子洗净后投入沸水锅内稍焯水，捞起沥干水分，趁热抹上酱油。炒锅置火上，倒人油烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色，捞起沥油。

（2）将花椒、桂皮、八角和小茴香用纱布包好放人锅内，再放人鸽子、酱油、白糖、精盐、料酒、葱结、姜块、干红椒及适量的清水，加盖用小火焖至酥烂，取出鸽子凉透淋入香油即成。

【特点】质地酥烂，味香汁浓。

酱鸡蛋

【原料】鸡蛋5个，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐各适量，糖少许。

【制法】（1）坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。

（2）坐锅，放人清水，加花椒、大料、桂皮、葱段、姜块（拍松）、酱油、盐、糖，烧开，撇去浮沫，调好口味，熬成酱汤，放人去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。

【特点】鲜红色，味香。

熏蛋

【原料】鸡蛋10个，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐7．5克，味精1．5克。【制法】（1）将鸡蛋放人冷水锅中，用温水煮至水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。

（2）锅内放开水，加精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴点香油即成。

【特点】有熏制味道。

五香茶蛋

【原料】鸡蛋10只，红茶、姜和葱各10克，酱油50克，八角6粒，桂皮20克，精盐l克，白糖40克，料酒25克。【制法】（1）锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮六七分钟，捞入冷水中浸凉。

（2）锅置火上，放人剥去壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐、香料包（红茶、八角、桂皮、姜和葱）和适量的清水，烧沸后，继续用中火烧lO分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盛器中，冷却后的鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成**形，浇上卤汁即成。

【特点】咸甜适口，茶香扑鼻。

蛋皮菠菜

【原料】鸡蛋4只，菠菜500克，海米25克，芥末粉、芝麻酱和淀粉各15克，米醋和蒜末各10克，精盐8克，味精2克，植物油适量。

【制法】（1）将鸡蛋磕人碗内，加入淀粉和精盐3克搅匀。炒锅置火上，放油烧热，把鸡蛋液倒人锅内转动其锅，让蛋液在锅内摊开，摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下，翻个个儿，再略煎一下取出放在菜板上，切成4厘米长的丝。将菠菜择去黄叶，去根洗净，放人沸水锅内稍烫捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成4厘米长的段，码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周；海米用开水泡发好，放在菠菜上。

（2）芥末粉和芝麻酱用少许水稀释一下，加入精盐、味精、米酷和蒜末调成味汁，浇在菠菜上拌匀即成。

【特点】色泽协调，清鲜味美，通窍开胃。

鱼香松花蛋

【原料】松花蛋3只，鸡蛋1只，玉米粉适量，泡辣椒（或辣椒酱）25克，醋15克，酱油5克，料酒5克，味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜末共50克，植物油200克。【制法】（1）松花蛋蒸熟（切开蛋黄不稀为宜），剥净皮，适当切块。鸡蛋打散和玉米粉合在一起，调成蛋糊，用白糖、醋、料酒、酱油、味精和水淀粉对成汁备用。

（2）锅中放油，烧至温热，松花蛋放人蛋糊中，蘸匀，依次放人于水分，发成大块，放人盘中，上面码上鸡蛋片。

（2）将沙拉调料，白醋、熟菜油、白糖、胡椒粉。芥未酱。盐放人小碗，加少许凉开水调匀浇在鸡蛋片上面即可。

【特点】酸甜利口，开胃小菜。