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禽蛋野味（第3页）

【特点】色泽鲜艳，味香爽口。

菠萝鸡片

【原料】熟白鸡脯肉250克，菠萝150克，菠菜心4棵，红椒丁4粒，香油7克，芝麻酱15克，精盐3克，味精1克，白糖8克，醋精和胡椒粉各J克，菠萝水20克。【制法】（1）将菠萝片成约3厘米大的扇形薄片，沥去水分，放在盘子中间；熟鸡肉去皮、骨，斜刀片成6厘米长、2厘米宽的薄片，放在盘内菠萝片上面。

（2）将芝麻酱放人碗内，加入菠萝水、精盐、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油调匀成味汁，浇在盘内的鸡片拌匀。另将菠菜心洗净，用其与红椒丁组成4组小花，点缀在盘边即成。

【特点】甜酸适口，滋润味美。

酒醉凤翅

【原料】肉鸡翅6只，葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、精盐、花雕酒、白糖、料酒、味精各适量。【制法】（1）将鸡翅人沸水锅中焯水后清洗干净，放入有葱段、姜片、精盐、料酒的水锅中烧沸，撇去浮沫，用小火煮至八成熟捞出。

（2）将八角、桂皮、花椒洗净，放人原汤锅中，加白糖、精盐烧5分钟，加味精、花雕酒调成醉卤、倒人容器冷却，再放入鸡翅，盖上．容器盖封闭，醉制10小时左右。

（3）食用时，将鸡翅取出剁成小块，放入盘中，浇上醉汁即成。

虎皮凤爪

【原料】肉鸡爪500克，葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。【制法】（1）将鸡爪斩去爪尖，洗净后沥干水分，放人容器内，加精盐、酱油、料酒、葱、姜，腌20分钟。

（2）炒锅上火，放人植物油烧至八成热时，投入鸡爪，炸至鸡爪呈金黄色，外皮略起泡时，捞出沥油。

（3）炒锅上火，留少量油，投入葱段、姜片煸炒，加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒，倒人鸡爪，用大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖透，后加味精、麻油收稠卤汁，冷却即成。

五柳凤爪

【原料】凤爪500克，五柳菜100克，白糖100克，白醋50克，盐适量，葱段25克，姜片25克。【制法】（1）把风爪泡洗干净，放人凉水锅中，上火烧开，撇去浮沫，下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开，捞出，用凉开水冲透，剁去爪尖，一劈两段，再用水冲透。

（2）净锅上火，放人清水、白糖、醋，熬成糖醋汁，凉后放人凤爪浸泡l～2天。

（3）食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。

【特点】酸甜开胃。

双味鸡片

【原料】熟鸡1只（约500克重），花椒粉20克，红辣椒油20克，熟菜油15克，盐0．5克，白酱油100克，红酱油100克，白糖1克，味精1克，香油1克。

【制法】（1）熟鸡肉去骨，片成5厘米长，3厘米宽的片。鸡肉连骨砍成2．5厘米见方的块，用盐拌匀置盘内垫底，鸡片放在上面。

（2）将花椒粉、白酱油、白糖、味精、香油、熟菜油，兑成一味佐料，盛一碟内；另一碟兑人红辣椒油、白酱油、红酱油、味精、香油成另一味佐料。鸡肉连同两种调料同时上桌，分别蘸食，各有风味。

鸡皮酥

【原料】鲜嫩鸡皮150克，鸡蛋2个，酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱末、姜汁、淀粉各适量。【制法】（1）将鸡皮用刀刮净浮油，切成5厘米长，5厘米宽的片，用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调成蛋糊。

（2）锅烧热，放花生油烧至六成热，将腌好的鸡皮挂上蛋糊，下油锅内炸至金黄色时捞出，装入盘中，即可食用。

【特点】香嫩酥脆，味道鲜美。

拌鸡杂

【原料】熟鸡心、鸡肝、鸡肫各100克，大葱白150克，酱油、姜丝、料酒、糖、味精、香油各适量。，【制法】（1）先将鸡三样放人沸水锅中稍煮，取出放人凉开水中浸泡。

（2）另将锅内加清水将鸡三样放人，配以大料、料酒再煮一遍，取出晾凉切片，码在盘中，上面放葱、姜丝。

（3）用酱油、精盐、白糖、香油、味精调好汁浇在鸡三样盘中，食时拌匀即可。

【特点】味香清淡，鲜嫩适口。

盐水鸭

【原料】去毛湖鸭1只，姜1小块，葱l根，料酒15毫升，精盐5克，花椒精盐适量。

【制法】（1）在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。

（2）用花椒精盐将鸭体内外擦遍，放火小盆内腌2小时。

（3）取一煮锅，加入半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放人开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。再凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。