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猪 肉（第3页）

【制法】（1）将芥末、醋、香油和精盐同放一碗内对成汁，芝麻酱用凉开水稀释开。

（2）将事先蒸好的肘子倒在漏勺内沥去汤汁后，晾凉切丝覆在盘内，浇上对好的味汁，淋入芝麻酱拌匀即成。

【特点】质地软香，食而不腻。

酱腌肉

【原料】猪腿肉500克，酱油500克，花椒数粒，料酒10毫升，大料少许，桂皮1小块，鲜姜1小块，葱白1根，白糖5克。

【制法】（1）鲜姜洗净，切成薄片。

（2）将猪腿肉洗净，沥干水，切成3厘米宽、厚的长条，放在大碗内，倒人酱油，放人桂皮、花椒、大料和鲜姜片（一半），浸泡一昼夜，将肉条捞出，用细绳将肉条串起来，挂在通风口，吹至肉质干硬，肉色发红。

（3）将大葱洗净，纵向剖开，再切成6厘米长的段，待用。

（4）将吹干的酱油肉放在盆内，上面放葱段、鲜姜片，加人料酒和白糖，放在锅内，置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成薄片，码在盘内即可食用。

【特点】肉片干香，味道鲜关，色泽美观。

海带酥肉

【原料】干海带100克，五花肉500克，酱油半碗，醋20克，白糖15克，麻油5克，料酒10毫升，葱1根，鲜姜1小块。

【制法】（1）葱去根洗净切段。鲜姜洗净切成片。海带用开水泡软，洗净，将海带摊在菜板上。

（2）将猪肉洗净，切成6毫米厚、与海带一样宽的肉片。把肉克，酱油15克，醋、蒜泥各18克。

【制法】（1）将白肉切成片。粉皮切成象眼块（即菱形块）。黄瓜洗净，切成象眼片备用。

（2）将白肉片、粉皮、黄瓜片放在盘内，加入酱油、醋、蒜泥、香油，拌匀即成。

【特点】清爽可口，风味凉菜。

【提示】熟白肉不宜煮得太烂，一般煮至断生，煮成刚熟即可。

滑炝里脊丝

【原料】猪里脊500克，黄瓜、蛋清、精盐、味精、姜末、花椒油、淀粉各适量。

【制法】（1）把里脊切成细丝，放碗内，放人蛋清、淀粉拌匀调好。

（2）把黄瓜洗净，切成丝。

（3）炒锅加适量油烧至五成热时，放人里脊丝滑散，里脊丝变白色时，连油一起倒入漏勺，沥净油。

（4）将黄瓜丝放在盘内，上面放上里脊丝、姜末、盐、味精、花椒油拌匀即可。

【特点】里脊丝软嫩，黄瓜丝鲜脆。

酸菜拌白肉

【原料】菜100克，瘦猪肉250克，精盐2～克，白糖2．5克，大蒜4瓣，麻油5克，味精少许。【制法】（1）将瘦猪肉洗净，酸菜洗净挤干水，切成3厘米长的细丝放盘内。

（2）将大蒜剥去外皮冲洗一下，捣成蒜泥。

（3）锅内加2碗水烧开，将洗净的瘦猪肉放人煮，煮熟（用筷能插入肉块）即捞出。将熟肉切成3厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，加入白糖、味精、麻油和蒜泥，拌匀即可。

【特点】清淡爽口，味鲜。

卤肉

【原料】猪臀尖肉，500克，花椒、大料、精盐、姜块各适量。

【制法】（1）将臀尖肉煮熟，切成3毫米厚的薄片。

（2）将拍碎的姜放大碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。

【特点】清香不腻。