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天下第一菜（第1页）

天下第一菜

【原料】

米饭锅巴120克，河虾仁150—200克，熟鸡丝100克，蕃茄酱100—120克，精盐2克，绍酒20克，白糖50—60克，味精1克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉20—25克，鸡汤500克，芝麻油5克，花生油1000克（约耗50克）。

【制法】

1．将河虾仁放入清水盆中，用手旋转去沙筋，漂洗干净，用漏勺捞起沥去水。置碗内，加精盐0．5克、鸡蛋清、绍酒2克及干淀粉搅和至上劲。

2．将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾荧，再加白醋、麻油，制成卤汁（不宜过稠）。

3．在制卤同时，另起炒锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，将锅巴掰成小块入锅，炸至浮起发脆时，捞入碗中。与卤汁同时上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。