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第二章 豆腐类（第1页）

第二章豆腐类

锅塌豆腐

【配料组成】

豆腐四两，鸡蛋一两，食油一斤（耗用一两），花椒油一钱，酱油四钱，盐八分，面粉三钱，大料、葱、姜、蒜各少许。

【烹制方法】

1。把豆腐用清水洗净沥干，切成二分厚、一寸方的豆腐块，放在碗中，加入酱油三钱和葱、姜末少许，轻轻翻动拌匀，再加入面粉粘匀。

2。将鸡蛋放入碗中打匀，倒在豆腐上，使每块豆腐粘匀鸡蛋液。

3。锅内放入食油一斤，用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，要基本炸透，同时放入大料，油炸后一同捞出沥去油滴。

4。把锅中的油倒出，放入溫开水半斤及酱油、盐，煮开后将豆腐和大料同时放入，用微火煮十分钟，至汤汁减少时，放入花椒油、青蒜少许（也可用香菜段或菠菜叶），即可出锅。

焖豆腐

【配料组成】

豆腐四两，食油四钱，酱油五钱，黄酱一钱，盐二钱，葱、姜、青蒜各少许。

【烹制方法】

1。将豆腐用清水洗净，切成二分厚、一寸方的豆腐块。

2。锅内放入溫水二斤左右，再放入豆腐块，用旺火煮开，至豆腐略煮出蜂窝状时，捞出沥干。

3。倒去锅内煮豆腐的水，放入食油（三钱），用旺火烧热，加入酱油、葱段、姜末和溫水四两，炒拌均匀，再放入豆腐，先开锅煮，后盖上锅盖，用微火焖五分钟左右，使豆腐焖透。倒入调料，翻个身，放入明油一钱，青蒜少许（也可以用香菜段或菠菜叶），随即出锅。

扒豆腐盒

【配料组成】

豆腐八块（重四两），肉末三两，酱油一两，炸油一斤（实耗约二两），料酒八钱，味精、白糖各三钱，高汤五两，淀粉少许，猪油半钱。

【烹制方法】

1。将每块豆腐切去四角，用油炸成淡黄色后捞出，用小刀从一側伸入，将内部挖空备用。将肉末作成馅，加入酱油、料酒、味精、高汤拌匀，再放入葱末和猪油搅匀。把馅填入豆腐内，用淀粉制成糊，把豆腐封口，放到油锅内略炸即捞出。

2。锅内留底油少许，下葱姜末、料酒、酱油、糖、味精、鸡精、高汤煮五分钟，将汤煮浓，勾汁出锅，淋上浮油即成。

炒豆腐脑

【配料组成】

豆腐一斤，虾米一钱，面粉二钱，猪油渣二两，酱油半两，淀粉三钱，味精五分，植物油一两，香菜末二钱，料酒二钱，高汤二两，花椒油一两，葱、姜、蒜各少许。

【烹制方法】

1。把豆腐放碗内上蒸笼蒸十分钟，取出沥净水。再切成三分见方的块，仍放在碗内待用。

2。在锅内放植物油一两，用旺火烧至三成热，把葱、姜、蒜和虾米切成细末和面酱、猪油渣一同放入锅内，炒二分钟，再加酱油、料酒、清汤调匀煮沸后，放入淀粉勾汁，把浓汁倒入碗内豆腐上，再淋上花椒油即成。

卤煮豆腐

【配料组成】

豆腐一斤，植物油一斤（约耗用一两半），冬菇二钱，虾子少许，火腿二钱，酱油八钱，料酒少许，味精四分，高汤一斤，花椒十几粒，香油二钱，笋片二钱，葱花少许。

【烹制方法】

1。将豆腐切成一寸二分见方、三分厚的方块，再对角割开。笋片、火腿切成一寸长、四分宽、半分厚的片。冬菇一切两半。

2。锅内加入油，用旺火把豆腐逐块炸成金黄色后捞出。再在锅内加油，用葱花炝锅，将虾子放入一炸，即将酱油、高汤、料酒放入，调匀，再将豆腐及配料加入，烧开，撇去浮沫，盛入碗内。

3。锅内放入香油，将花椒放入炸一下，捞出花椒，将花椒油淋在豆腐上即成。

辣酱豆腐